向日葵加工技術規範

《向日葵加工技術規範》是2019年06月13日實施的一項行業標準。

基本介紹

• 標準編號：T/TFHT J002—2019
• 實施日期：2019年06月13日
• 發布日期：2019年06月13日

起草單位

內蒙古巴彥綠業實業有限公司

主要內容

3　生產資源

3.1　生產場所

廠區環境

應考慮環境給食品生產帶來的潛在污染風險，並採取適當的措施將其降至最低水平。廠區應合理布局，各功能區域劃分明顯，並有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。廠區內的道路應鋪設混凝土、瀝青或者其他硬質材料；空地應採取必要措施，如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式，保持環境清潔，防止正常天氣下揚塵和積水等現象的發生。廠區綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害孳生。廠區應有適當的排水系統。宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區應與生產區保持適當距離或分隔。

設計和布局

廠房和車間的內部設計和布局應滿足食品衛生操作要求，避免食品生產中發生交叉污染。廠房和車間的設計應根據生產工藝合理布局，預防和降低產品受污染的風險。廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區，並採取有效分離或分隔。如：通常可以劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區；或清潔作業區和一般作業區等，一般作業區應與其他作業區域分隔。廠房內設定的檢驗室應與生產區域分隔。廠房的面積和空間應與生產能力相適應，便於設備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。

內部結構

建築內部結構應易於維護、清潔或消毒。應採取適當的耐用材料建造。

頂棚

頂棚應使用無毒、無味、與生產需求相適應、易於觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內層噴塗塗料作為頂棚，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易於清潔的塗料。頂棚應易於清潔、消毒，在結構上不利於冷凝水垂直滴下，防止蟲害和黴菌孳生。蒸汽、水、電等配件管路應避免設定於暴露食品的上方；如確需設定，應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。

牆壁

牆面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度範圍內的牆面應光滑、不易積累污垢且易於清潔；若使用塗料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易於清潔。牆壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易於清潔，能有效避免污垢積存。例如設定漫彎形交界面等。

門窗

門窗應閉合嚴密，門表面應平滑、防吸附、不滲透，並易於清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料製成。清潔作業區和準清潔作業區與其他區域之間的門應能及時關閉。窗戶玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應採取必要的措施防止玻璃破碎後對原料、包裝材料及食品造成污染。窗戶如設定窗台，其結構應能避免灰塵積存且易於清潔，可開啟的窗戶應裝有易於清潔的防蟲害窗紗。

地面

地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結構應有利於排污和清洗的需要。地面應平坦防滑、無裂縫。並易於清潔、消毒，並有適當的措施防止積水。

3.2　生產設備

一般要求

應配備與生產能力相適應的生產設備，並按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

材質

與原料、半成品、成品接觸的設備和用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料製作，並應易於清潔和保養。設備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易於清潔保養和消毒的材料製成，在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發生反應，並保持完好無損。

設計

所有生產設備應從設計和結構上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，並應易於清潔消毒、易於檢查和維護。設備應不留空隙地固定在牆壁或地板上，或在安裝時與地面和牆壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。

人員要求

企業應具備滿足需要的堅果加工生產基本知識及加工工藝人員；從事產品研發、質量控制、檢驗等人員應具備相關知識；採購人員應具備識別原材料質量和食品安全基本知識和技能；企業應制定和實施人員培訓計畫，提供培訓或採取其他措施以滿足要求。保證不同崗位的人員掌握堅果加工食品安全衛生知識和技能。從事產品研發、配料、熟制、包裝的人員應持續滿足崗位能力要求。需持證上崗的人員應具備相關資質並按時複審。上崗前和每年度應進行健康檢查，取得健康證方能上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者溢出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 執行食品安全法規要求，應當建立並執行從業人員健康管理制度。企業應建立日常員工健康報告制度，生產經營人員上崗時應報告身體健康、疾病或受傷狀況，衛生管理人員應對之加以關注和檢查。 應建立並保持從業人員健康檔案。清潔區工作人員進入車間應更衣，穿工作服和鞋、戴工作帽，工作服應遮住外衣，頭髮不外露，不應將與生產無關物品帶入車間；應洗手、消毒，調配室的工作人員在配料時應佩戴口罩、發套。工作時不得戴首飾、手錶，不得化妝；清潔區工作人員上崗後，若處理被污染的產品或從事與生產無關的活動，應重新洗手消毒，不得穿工作服進入衛生間，離開車間時應換下工作服；去完衛生間，應重新著裝、洗手消毒。 更衣室與更衣室相連的衛生間內不得吸菸及從事其他有礙食品衛生的活動；工作帽、服、鞋應集中管理、消毒，統一發放，企業宜建立洗衣房。進入加工車間的其他人員均應遵守上述規定。

4　生產流程

原味葵花籽生產分為原料和炒制兩大流程。原料生產流程分為清理、篩選、分級，炒制生產流程分為冷卻、篩選、包裝、成品。

5　質量控制

企業應針對生產過程進行充分危害分析，並應考慮可能受到人為破壞或蓄意污染。依據危害分析結果確定針對危害的關鍵過程控制，確保食品安全危害得到有效控制。

5.1　關鍵控制環節

原料控制

葵花籽原料應符合表1的規定。

表1　葵花籽原料質量指標

項目　指標

蟲蝕率　≤0.1%

霉變率　≤0.1%

籽粒表面脫皮面積大於總面積1/6　≤1%

雜質比例　≤0.3%

水分含量　≤10%

爛籽比例　≤1%

50g原料葵花籽顆粒數　≤200

過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）　≤0.4%

酸價（以脂肪計，KON）/（mg/g）　≤3%

採購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明檔案；對無法提供合格證明檔案的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。食品原料必須經過驗收合格後方可使用。經驗收不合格的食品原料應在指定區域與合格品分開放置並明顯標記，並應及時進行退換等處理。加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗；檢驗發現涉及食品安全項目指標異常的，不得使用；只應使用確定適用的食品原料。食品原料運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設施。食品原料運輸工具和容器應保持清潔、維護良好，必要時應進行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。食品原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛生情況，並通過技術手段和專用設施嚴防鼠害蟲害，及時清理變質或超過保質期的食品原料。做好食品輔料的控制，香辛料、水、鹽的要求。

熟制控制

應控制時間和溫度等工藝參數，確保產品符合相應的加工工藝要求。對熟制的時間、溫度等參數要進行描述並保留記錄。新產品投產前和工藝發生重大變更後應對熟制的工藝參數（如時間、溫度）和工藝流程等進行試產確認並保持記錄。待生產工藝和加工流程成熟穩定後才能進行規模化生產。加工廠應對熟制後的產品進行抽樣檢測，以驗證熟制的效果和熟制產品是否符合相關執行標準，確保最終產品的安全。

包裝控制

對產品進行包裝時應選擇適宜的包裝材料以有效保護產品品質。必要時應對包裝密閉性予以控制。對產品應採取適宜措施進行物理性危害的控制。產品所使用的包裝必須符《食品安全法》和相關包裝材料衛生標準。包裝的標示必須符合GB7718和GB2805的規定。對產品進行包裝時，應採取適宜的抗氧化措施。

相關產品控制

採購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關產品應當查驗產品的合格證明檔案，實行許可管理的食品相關產品還應查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關產品必須經過驗收合格後方可使用。運輸食品相關產品的工具和容器應保持清潔、維護良好，並能提供必要的保護，避免污染食品原料和交叉污染。食品相關產品的貯藏應有專人管理，定期檢查質量和衛生情況。及時清理變質或超過保質期的食品相關產品。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。食品相關產品應符合GB 14881-2013 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範。

產品污染風險控制

應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節，並設立食品安全關鍵環節的控制措施，在關鍵環節所在區域，應配備相關的檔案以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規程等。鼓勵採用危害分析與臨界控制點體系（HACCP）對生產過程進行食品安全控制。

其他

盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品包裝材料的包裝或容器，其材質應穩定、無毒無害，不易受污染，符合衛生要求。食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區域時應有一定的緩衝區域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。

5.2　容易出現的質量安全問題

感官要求

應符合表2的規定。

表2　感官要求

項 目　烘炒葵花籽

外觀　品種一致，大小、形態均勻，籽粒完整飽滿,其中蟲蝕粒應為≤0.1%,霉變粒應為≤0.1%

色澤　色澤均勻，具有該產品應有之色澤,瓜子仁呈芽黃色，芽黃粒≥80%

口味　香味酥脆可口,不粘牙,香味、滋味與氣味純正，無異味，按不同配料應具有各自的特色風味

雜質　無正常視力可見外來異物

開口比例　≤0.2%

爛籽比例　≤0.1%

脫皮率　≤0.5%

50g原料葵花籽顆粒數　≤215

衛生指標超標

衛生指標應符合表3的規定。

表3　衛生指標

項目　指標（烘炒類）

過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）　≤0.5

酸價（以脂肪計，KOH）/（mg/g）　≤3

鉛（以Pb計）/（mg/kg）　≤0.2

黃麴黴毒素B1/（μg/kg）　≤5

二氧化硫（SO2）/（g/kg）　≤0.05（GB 2760焦亞硫酸鈉）

大腸菌群/（MPN/100g）　≤30

黴菌/（CFU/g）　≤25

食品添加劑超標

熟制葵花籽禁用食品添加劑。

5.3　檢驗檢測

原料應符合相關安全衛生要求；企業根據自身工藝流程進行合理的過程檢驗；採購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明檔案；對無法提供合格證明檔案的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。原料應進行必要的清理，尤其是堅果類原料，以避免物理性危害發生。

5.4　輔材料的有關要求

輔料應符合相關安全衛生要求；應建立輔料合格供方名錄，並制定原輔料驗收標準、抽樣方案及檢驗方法等，並有效實施；接收輔料時，應檢查輔料的安全衛生檢驗報告；葵花籽使用前應採取有效措施防止水分超標、霉變、蟲卵、芽孢的繁殖等危害。

5.5　抽樣方法

在企業的成品庫內隨機抽取檢驗樣品，所抽樣品須為相同生產日期，保質期內的合格產品。每種產品隨機抽取16個包裝，樣品總量不得少於2kg，抽樣樣品基數不得少於200個包裝(或不少於200kg)。將所抽樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤後，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上籤字、蓋章、當場封存樣品，並加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。抽樣單上應寫明產品的加工方式（烘炒類）。

6　其他要求

6.1　產品是否允許分裝