半硬質乾酪

半硬質乾酪是以全乳或低脂乳為原料，經嗜溫性乳酸鏈球菌發酵生產的一種含水量和乳糖含量均較高的乾酪包括卡爾菲利乾酪，蘭開夏乾酪、高達乾酪和艾達姆乾酪等。

基本介紹

• 中文名：半硬質乾酪
• 特點：含水量、乳糖含量較高
• 發酵劑：嗜溫性乳酸鏈球菌
• 原料：全乳或低脂乳

概述

半硬質乾酪範圍廣泛，從卡爾菲利乾酪的新鮮酸凝塊到易碎、風味強烈、成熟的蘭開夏乾酪和組織密實、酸味和緩、經過清洗的凝塊乾酪，如艾達姆和高達乾酪。在乾酪生產、成熟和風味形成方面，乳酸菌作用差異很大。所有這些品種的乾酪都是用全乳或低脂乳生產，發酵劑為嗜溫性乳酸鏈球菌。凝乳酶凝乳的凝塊經過粗糙切割和輕微熱燙，保持了較高量的水分和乳糖。採用特定的方法控制發酵劑細菌的生長和不同凝塊的酸度。這些差別決定了新鮮乾酪的pH,這也與這類乾酪品種繁多有關。對於特定的乾酪品種，如卡爾菲利乾酪和蘭開夏乾酪，在凝塊產生階段促進菌株的生長，新鮮乾酪的pH比較低，產生了酸凝塊，這些品種乾酪一般有易碎的結構。在其他的品種中，如艾達姆乾酪和高達乾酪，在攪拌期間排除一部分乳清，用水取代，以限制產酸。這降低了新鮮乾酪的乳糖含量，使pH升高，乾酪有彈性，組織密實。

分類

卡爾菲利乾酪

這種乾酪起源於威爾斯，其名稱源於盛產這種乾酪的格拉摩根郡的一個村莊。該乾酪是一種快速成熟的乾酪，用全脂牛乳生產，有清潔、緩和的乳酸味；隨成熟時間的延長，風味會變得強烈。

卡爾菲利乾酪屬於一種新鮮，帶酸味和水分含量高的乾酪，不經成熟，在10~30d內食用。清潔、緩和的乳酸味與選擇的乳酸鏈球菌的菌株有關。

蘭開夏乾酪

這種乾酪以起源地的英國郡縣得名，有柔軟和易碎的組織狀態，這與使不同成熟度和酸度的凝塊混合有關。成熟3個月，風味緩和醇香；如果成熟時間進一步延長，風味就會變得強烈和飽滿。蘭開夏乾酪也會存在如切達乾酪以及相關品類乾酪類似的缺陷；如果保護不好，表面也會遭受黴菌引發的腐敗。

高達/艾達姆乾酪

這兩種乾酪是荷蘭最著名的兩種半硬質乾酪。高達乾酪起源於荷蘭鹿特丹周邊的高達鎮，艾達姆乾酪原產於荷蘭阿姆斯特丹北部艾達姆地區的一個小港。如今這兩種乾酪在很多國家和地區都有生產。全世界高達和艾達姆乾酪的產量位居第三，排在切達乾酪和拉伸型乾酪（如瑪索里拉乾酪）之後。隨著加工技術的進步，兩種乾酪的加工工藝已經十分接近，最主要的區別是，高達乾酪使用經過巴氏殺菌的全脂牛乳製作，而艾達姆乾酪使用經過巴氏殺菌的脫脂乳或部分脫脂乳製作。

這類乾酪的發展已與傳統乾酪有所變化，產品呈現高pH、高水分含量趨勢，這樣可形成易於切片的質構，套用更加方便。