又稱荷蘭高達乾酪，是世界上著名的乾酪之一，出產於荷蘭南部和烏得勒克地區，其普通型直徑30cm，厚10cm，圓形，重為5~15kg，風味溫和。高達可能是最知名的圓孔乾酪類型的代表。
基本介紹
- 中文名：高達乾酪
- 外文名：Gouda cheese
- 別稱：黃波乳酪
- 主要原料：牛奶
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質
- 食用方法：搭配製成三明治、漢堡、水果沙拉
高達乾酪生產工藝流程,原料奶的標準化,原料奶的預處理,添加氯化鈣、硝酸鉀及發酵劑,添加凝乳酶,凝塊切割,排乳清,加溫要求,堆積要求,壓榨成型,正式壓榨,浸鹽—鹽水的要求,乾酪塗層,乾酪的成,食用方法,
高達乾酪生產工藝流程
原料奶→標準化→淨乳→殺菌→冷卻→添加氯化鈣、發酵劑、硝酸鉀→添加凝乳酶→切割→攪拌→排乳清→加溫→攪拌→排乳清→第二次加溫→攪拌→排乳清→堆積→壓榨成形→正式壓榨→冷卻→浸鹽→乾燥→塗層→成熟
原料奶的標準化
要生產出質量穩定的高達乾酪，首先要保證原料奶組成的恆定，標準化後含脂率2.8%~3.2%。
原料奶的預處理
脂肪調節後要對原料奶淨乳，主要為了去除乳中的雜質和細菌。由於高達乾酪需排出大量乳清，所以不需要均質，因為均質抑制乳清排出。淨乳後要進行殺菌，要求巴氏殺菌，一般是殺菌的目的是為了殺死乳中的微生物和去除乳中的酶類和病原菌，同時可以使產品質量穩定，提高幹酪生產率，在生產中還可以很容易控制指標，特別是酸度的控制更為準確。
添加氯化鈣、硝酸鉀及發酵劑
添加凝乳酶
添加量0.0015%~0.003%，用滅菌後的蒸餾水冷卻10 ℃以下溶解，比例大約1：20。
凝塊切割
要求當凝塊達到所要求的硬度時要對凝塊進行切割，切割的目的在於切割大凝塊為小顆粒，從而縮短了乳清從凝塊中流出的時間，並增加了凝塊的表面積，改善了凝塊的收縮脫水特性。
排乳清
排乳清是酪蛋白分子的重整過程，水分從酪蛋白網狀結構空隙中被擠出，可以最終形成一個緊密的酪蛋白網狀結構。
加溫要求
在攪拌凝乳粒的同時還要升溫，其目的是促進凝乳粒收縮脫水，排出遊離乳清，使凝乳變硬形成穩定的質構。
堆積要求
當凝乳粒的pH值達到6.1～6.2之間時，排掉全部乳清，開始堆積。如果凝乳粒p H值高於6.2時，會使成品乾酪水分過高。凝乳粒pH值低於6.1時，導致凝乳粒粘接不好，凝乳粒之間會有空隙出現。堆積時把凝塊堆放在凝乳槽的一側，排放掉大部分乳清，利用少量乳清保溫（乳清沒過凝乳塊即可）。壓上重物，壓重物以0.2 kg乳(每千克重物)為標準。壓30 min，使乳清進一步排出。堆積時也要保持一定的溫度（大約35 ℃左右）。
壓榨成型
凝乳塊堆積成形後裝入模具。每個模具裝乾酪11~12 kg，模具的底部帶孔的不鏽鋼鍋，還有2個帶孔的不鏽鋼蓋。用布包好後裝入模具進行壓榨，目的在於使凝乳形成特定形狀；迫使乳清流出；在壓力的作用下使凝乳粒迅速結合。凝塊裝入模具後，預壓榨15 min，使乾酪形成特定形狀。
正式壓榨
乾酪壓榨成形後，把乾酪翻個，進行正式壓榨。乾酪壓榨的目的在於使鬆散凝乳顆粒成型為緊密的能包裝的固定形狀，同時排出遊離的乳清。壓榨前凝塊溫度要降低，低於液體脂肪的固化溫度，夏季降至23.9 ℃，冬季降至26 ℃，否則脂肪將排出損失於乳清中。要想獲得緻密凝乳塊壓榨的壓力應在85～95 k Pa，有條件要抽真空，有利於冷卻凝乳。高達乾酪一般正式壓榨90 min左右即可。2.12 冷卻把壓榨後的模具放入冷水中，進行冷卻，這樣凝乳粒吸收殘留在其間隙中的乳清，然後膨脹，以促進凝乳粒完全融合。如果幹酪未經冷卻就浸鹽，會出現“外皮發酵”。冷卻水溫在5～10 ℃之間，冷卻一夜。次日取出浸漬。
