比利時乾酪

乾酪是以牛乳，稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產品的混合物為原料，經凝乳並分離出乳清而製得的新鮮或成熟的製品。

比利時乾酪（limurg cheese）是產於比利時，成熟方式為細菌成熟的軟質乾酪（水分40%-60%）。

基本介紹

• 中文名：比利時乾酪
• 外文名：limurg cheese
• 產地：比利時
• 成熟方式：細菌成熟
• 質地：軟質乾酪
• 水分含量：40%-60%

乾酪

乾酪又稱乳酪，是一種在牛乳或羊乳中加入適量乳酸菌發酵劑和凝乳酶製劑，使乳中的蛋白質主要是酪蛋白凝固，排除乳清，並經一定時間的成熟而製成的食品。聯合國糧農組織和世界衛生組織，制定了國際上通用的乾酪定義：乾酪是以牛乳，稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產品的混合物為原料，經凝乳並分離出乳清而製得的新鮮或成熟的製品。

乾酪的起源和發展

關於乾酪的起源人們至今說法不一，還沒有確切的證據說明其產生的具體時間。據推測，乾酪是由一位阿拉伯商人意外製得的，這位商人需要用一天的時間來穿過沙漠，於是他便將乳裝入一個用羊胃製成的皮袋中，作為一天的食物供給。因羊胃內部存有皺胃酶，再加上外面的日曬溫度，致使乳分離成凝乳和乳清。當天晚上，商人很高興的發現分離出來的乳清正好解決了他口渴的問題，而愉悅爽口的凝乳乾酪也正好滿足了他飢餓的需要。

也有人認為，乾酪是在公元前6000-7000年起源於伊拉克的幼發拉底河和底格里斯河流域，主要以牛、羊乳作為乾酪的生產原料。早期的遊牧民族以動物皮裝牛羊乳，由於天氣炎熱乳糖發酵使乳變酸產生凝乳，他們將凝乳排出乳清或加鹽以延長這類產品的保質期，故許多學者認為乾酪起源於發酵乳製品。乾酪產生後發展迅速，到羅馬帝國時期乾酪的製造已經非常普遍。中世紀時代，修道院的修道士們熱衷於製造乾酪，英格蘭的農民則用製造巨大的輪狀乾酪來逃稅，法國的濃味乾酪因受到拿破崙的喜愛而聞名於世。從1851年在美國出現的第一家乾酪加工廠至今，乾酪的產量逐年上升，同時也受到世界各族人民的喜愛。

乾酪的營養價值

乾酪是經過濃縮的乳製品，所以其營養價值遠遠超過了牛奶、羊奶，乾酪含有豐富的營養成分，蛋白質和脂肪的含量相當於原料乳含量的10倍左右。乾酪中還含有糖類、有機酸、礦物元素鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、鋅及維生素A、胡蘿蔔素和維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸、生物素等多種營養成分及生物活性物質。

乾酪中大量的鈣和磷除能形成骨骼和牙齒外，與多種維生素在人體生長發育、各種生理活動及組織修復所需的營養成分方面有重要作用。乾酪蛋白質在發酵成熟過程中，經過凝乳酶、發酵劑的共同作用，逐步被分解形成小分子的腖、大肽、小肽、胺基酸以及其它有機或無機化合物的小分子物質，這些分子很容易被人體所吸收，從而使乾酪蛋白質的消化率高達96-98%。乳糖分解為乳酸與其他混合物，這些變化使乾酪具有特有的風味。乾酪中還含有大量必需胺基酸，都優於其他動物蛋白。

乾酪的分類

乾酪的種類繁多，即使除去一些較小的地方性品種，也數不勝數，這使得乾酪的分類也變得異常複雜。知名乾酪品種都有一些與眾不同的特徵，如尺寸、形狀、質量、顏色、外觀和檢測數據如脂肪占乾物質、鹽分含量和水分占非脂乳固體的量等，但要測定滋味和氣味，特別是當原料可能為牛乳、綿羊乳、山羊乳或水牛乳，又可能是混合乳時，則更加困難。

傳統上乾酪種類的劃分和命名，主要依據乾酪的原產地、製造方法、乾酪的外觀等進行。國際酪農聯盟曾提出以水分含量為標準，將乾酪分為硬質、半硬質、軟質等3大類，並根據成熟的特徵或固體物中的脂肪含量來分類。按照水分含量的不同可將乾酪劃分為特硬、硬質、半硬質、半軟質和軟質乾酪5大類。由於水分含量的不同，其成熟方法和保存的質量也有所區別。除此之外，還可以根據脂肪含量的不同，將乾酪分為高脂乾酪、全脂乾酪、低脂乾酪和脫脂乾酪。根據發酵成熟時間和方式的不同乾酪可分為細菌成熟乾酪、黴菌成熟乾酪和新鮮乾酪。現在國際上通常把乾酪劃分為三大類天然乾酪、再制乾酪和乾酪食品。根據乾酪的加工工藝、組成及微觀結構對天然乾酪進行分類是目前最為公認的分類方法。據此，天然乾酪可以分為酸凝鮮乾酪、酶凝鮮乾酪、加熱酸凝乾酪、軟質成熟乾酪、半硬質水洗乾酪、硬質乾酪低溫、硬質乾酪高溫7大類。

比利時乾酪概述

比利時乾酪（limurg cheese）是產於比利時，成熟方式為細菌成熟的軟質乾酪（水分40%-60%）。