非熟化乾酪

非熟化乾酪，又叫未成熟乾酪，（包括新鮮乾酪)，是指生產之後可供直接食用的乾酪。大部分產品是原味，但是一些產品可能添加調味物質或其他物質（如水果、蔬菜或肉等）。

乾酪中含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質以及多種維生素， 因此，乾酪是乳製品中營養價值很高的一種產品，在國外被稱為“乳品之王”。

基本介紹

• 中文名：非熟化乾酪
• 外文名： fresh cheese
• 別稱：未成熟乾酪
• 舉例：菲達乾酪、奶油乾酪
• 特點：含水量高、質地柔軟
• 影響因素：酸度、溫度等

非熟化乾酪加工工藝的國內研究現狀

可以用各種奶製作新鮮乾酪。在美國, 製作新鮮乳酪的奶是要經過巴氏殺菌的。新鮮乾酪品種包括義大利乳清乾酪、菲達乾酪、奶油乾酪，夸克乾酪和農家乾酪等。沒有經過成熟的乾酪的具有濃郁的奶香味,，並且不含成熟乾酪的酸味，國內學者對這種乾酪的研究主要集中在工藝參數的研究。

柳艷霞等研究了新鮮乾酪的加工工藝， 在調整酸度為 28 °T，CaCl ₂ 添加量為 0.2%，酶添加量比例為0.04%， 凝乳溫度為 35 ℃ 時效果最佳 。另外，還有學者對鈣鹽的添加量對乾酪品質的影響做了研究。王嬙等通過 Forlin- 酚法測定不同 Ca ²⁺濃度對凝乳酶活性的影響，探討 Ca ²⁺ 對凝乳酶活性影響機制；在標準加熱溫度和不同 pH 值條件下，測定經不同濃度的 CaCl ₂ 處理後的凝塊在不同凝乳時間下質構的差異，結果表明 CaCl ₂ 添加量為 0.02 g/L 時凝塊的平均切割力最大， 並且形成的乾酪質地最好。

馮坤等研究了鈣試劑添加劑添加量和凝乳溫度對乾酪出品率和品質的影響, 結果表明， 當 CaCl 2 的添加量為牛乳的 1.6% ，凝乳溫度為 75 ℃， 凝塊品質最好,若干酪校正出品率提高到 13.96%， 則乳清中蛋白質含量降低到 0.46%。

乾酪食品的國內研究現狀

對於天然乾酪，國內消費者從開始接受到購買到日常消費需要一個過程。從食用非乳酪的食品到開始採用乾酪的某些風味，逐漸培養接受乾酪的習慣也是一個好的方法。乾酪食品是以乾酪作為輔助材料製成的食品。乾酪三明治、乾酪香腸、乾酪蛋糕、乾酪漢堡包、乾酪糖果等在各國食品市場上已占有重要的地位。國內也有研究，雷志宏、楊波等採用蛋清、乳酪、糯玉米澱粉研製蛋酪片，按照蛋清 ∶ 乳酪 ∶ 糯玉米澱粉 =5∶1∶2 的比例配製蛋酪液，研究了焙烤溫度、焙烤時間和蛋酪液厚度對蛋酪片口感、色澤、風味等影響，結果表明控制蛋酪液厚度為 4 mm 、預熱溫度為 150 ℃ ，焙烤溫度為 200 ℃ 、焙烤時間為8 min 製成蛋白質含量高、色澤淡黃、口感極佳的新型食品—— —蛋酪片

與國外比較，我國的乾酪加工工藝研究正處於起步階段，但也取得了一些進展。我國目前對乾酪加工工藝的研究品種齊全，包括硬質、半硬質、軟質乾酪，成熟的和不成熟的乾酪。但這些研究多集中在乳酸菌的添加量、酸化程度、凝乳酶的添加量等參數的確定。除混合乳酪外，產品的風味、質地、結構與國外進口的乾酪類似，仍屬模仿階段。而創新性的、符合廣大國內消費者喜好的甜、乳香及具有果酸味的乾酪加工工藝的研究還較少。筆者認為，今後我國應有目的地研究開發符合國內消費者喜歡的新風味乾酪或乾酪食品的加工工藝。