基本介紹
- 中文名：白鹽漬乾酪
- 外文名：White salted cheese
- 屬於：乾酪的鹽醃工藝
- 缺點：乾酪表面潮濕、黏滑
- 方法：補充鈣離子
- 學科：食品加工工藝
乾酪,乾酪的分類,鹽漬工藝對乾酪風味影響,拉伸工藝賦予乾酪獨特的質構特徵,濃縮工藝增強幹酪特徵風味,低脂乾酪質構與風味的改善技術,
乾酪
乾酪又稱乳酪，是一種乳濃縮物，其基礎乾物質主要是蛋白質（實際是酪蛋白）和脂肪，液體稱為乳清。在生產硬質乾酪和一些半硬質乾酪時，乳中的酪蛋白和脂肪被濃縮約十倍。根據是否需要成熟分為兩類：一類不經過發酵成熟，稱為新鮮乾酪；另一類經過長時間的發酵成熟，稱為成熟乾酪。乾酪營養成分豐富，蛋白質和脂肪的含量較原料乳提高了10倍。此外，乾酪中所含有的鈣、磷等無機鹽成分，除了能滿足人體基本的營養需要，還具有重要的生理功能。乾酪中含有較多的脂溶性維生素，維生素A的含量最高。
乾酪的分類
根據凝乳方法不同，通常將乾酪劃分為以下四個類型：
（1）凝乳酶凝乳的乾酪
大多數品種的乾酪都屬於此種類型；
（2）酸凝乳的乾酪
如稀奶油乾酪、農家乾酪和夸克乾酪；
（3）酸/熱聯合凝乳的乾酪
如里科塔（Ricotta）乾酪；
（4）濃縮或結晶方法處理的乾酪
如挪威乳清乾酪麥索斯特（Mysost）。
由於利用凝乳酶凝乳製作的乾酪品種之間仍然有很大差異，一般根據其工藝技術或成熟因素（內部黴菌、內部細菌、表面黴菌、表面細菌等）再進一步分類。
此外，國際上通常把乾酪分為以下三大類：即天然乾酪、再制乾酪和乾酪食品。
鹽漬工藝對乾酪風味影響
鹽醃是乾酪製作工藝的關鍵步驟，不僅直接影響乾酪的風味，也影響乾酪成熟過程中的水分活度、微生物和酶活力及蛋白質的水解和持水能力等。加鹽對乾酪凝塊質構的影響主要有兩方面：鈉離子置換鈣離子，使得酪蛋白膠束的膠體磷酸鈣溶解;引起酪蛋白膠束膨脹，改變酪蛋白膠束間的相互作用力。
乾酪的加鹽方式主要有3種：①乾鹽法，即直接向切碎的凝塊中拌撒乾鹽。②表面塗鹽法，即將鹽粒或鹽液塗抹於乾酪凝塊表面，但易造成鹽分散不均、表面濃度差異太大的問題。③鹽水鹽漬法，將乾酪凝塊浸沒在一定濃度的鹽水中進行鹽漬。鹽水鹽漬法容易引起乾酪表面潮濕、黏滑的表面缺陷，通常採用補充鈣離子的方法改善。典型的如白鹽漬乾酪（Whitesaltedcheese）。
研究發現，鹽水鹽漬過程中鈣離子會阻礙鈉離子向內擴散，減少酪蛋白的結合水含量，從而降低乾酪表面塌陷的發生率。此外，Mozzarella乾酪等拉伸型乾酪還存在向熱燙拉伸水中加鹽的方式。不同加鹽方式對乾酪的水分含量、質構特性和功能特性影響顯著。鹽漬時間、溫度、鹽漬時凝塊的pH值、鹽漬前凝塊的鹽濃度及水分含量等均影響鹽漬時的擴散速率。
拉伸工藝賦予乾酪獨特的質構特徵
Mozzarella乾酪是PastaFilata拉伸凝乳乾酪中的重要成員，作為比薩餅的專用乾酪而聞名於世。由於PastaFilata乾酪生產過程中需將鮮凝乳在熱水中揉捏處理，使其具有獨特的可塑性，同時賦予成品乾酪特有的纖維結構、熔化性和拉伸性。
乾酪拉伸前凝塊的酪蛋白膠束處於混亂無序狀態，而經過拉伸後的酪蛋白膠束形成具有固定方向的纖維結構。乾酪的熱燙拉伸過程是一個複雜的由無序到有序的過程，拉伸溫度、機械剪下處理為酪蛋白膠束形成固定方向的纖維結構提供能量。熱燙拉伸通常需要在熱水(55～90℃)中進行，拉伸溫度影響酪蛋白網路的分布狀態，同時可能影響乾酪成熟時發酵劑菌株及凝乳酶的活性。較高的拉伸溫度能促進副酪蛋白以更多的疏水鍵交聯，並影響酪蛋白與膠體磷酸鈣的交聯程度，從而使乾酪形成更具彈性、緻密的結構。
另外，機械剪下拉伸的強度越強，所形成的乾酪結構越緻密。此外，在熱燙拉伸過程添加鹽以置換鈣離子，可增強酪蛋白親水性並改善乾酪的質構。另有研究表明，在Mozzarella乾酪熱燙拉伸過程中添加3%的檸檬酸鈉，能削弱酪蛋白間的相互作用，顯著改善乾酪的熔化性。
濃縮工藝增強幹酪特徵風味
乳清是乾酪生產的副產物，生產1L乾酪能夠產生9L乳清，因而充分利用乳清進行深加工具有良好的經濟效益和產業價值。乳清乾酪加工工藝的關鍵步驟為濃縮乳清超濾，以除去多餘水分，改善乾酪風味與質構。濃縮工藝多採用超濾濃縮技術，能截留乳清中的蛋白質、脂肪及礦物質，同時除鹽、殺菌，延長乾酪保質期。此外閃蒸也是濃縮的常用手段，而高溫加熱過程中會發生焦糖化和美拉德反應，增強幹酪特徵風味。但研究顯示，當乳清總固形物濃縮過度時會導致製得的乳清乾酪產生異味，質地粗糙。
低脂乾酪質構與風味的改善技術
隨著人們健康意識的增強，消費者對低脂食品的需求不斷增長，低脂乾酪的市場也隨之擴大。但是，低脂乾酪由於脂肪含量降低，因而乾酪的得率及其功能特性大受影響，易出現質構過硬、易破裂、難以咀嚼等質構缺陷。另外，減脂乾酪為了達到全脂乾酪的質構，通常會提高幹酪的水分含量。因此，減脂乾酪類似極性體系而全脂乾酪類似非極性體系。由於大多數的風味物質為非極性，因而脂肪在乾酪體系中扮演著攜帶風味物質的角色。因此，乾酪的體系改變會影響風味物質的分配係數，從而影響其釋放，改變其閾值。如低脂Cheddar乾酪被發現缺少黃油味、奶油味或焦糖味，而易出現肉湯味。因此，如何改善低脂乾酪的品質成為近來乾酪領域的研究熱點。
目前，改善低脂乾酪品質的方法主要包括：①改進乾酪生產工藝，如增加凝乳酶含量、降低熱燙拉伸溫度等，Hu等採用在添加凝乳酶的同時添加谷氨醯胺轉氨酶的方法，顯著提高了低脂乾酪的蛋白質和脂肪回收率(分別增加7%和12%)。②使用輔助發酵劑，促進成熟過程中蛋白質的水解，改善低脂乾酪的品質缺陷。③使用脂肪替代物。脂肪替代物分為脂肪替代品和脂肪模擬物。脂肪替代品包括以脂肪為基質的油脂和合成的大分子，在一定程度上能模擬脂肪分子的口感和風味，但消費者接受程度較低。脂肪模擬物主要是天然蛋白質和碳水化合物的衍生物，它們通過結合多餘的水分改善低脂乾酪的質構，提高幹酪得率，同時能夠替代脂肪填充在酪蛋白凝膠網路中，降低酪蛋白膠束的緻密程度，從而進一步改善乾酪的質構。其中，多糖是套用最廣泛的脂肪模擬物，燕麥β-葡聚糖濃縮物、黃蓍膠、瓜爾豆膠、卡拉膠和果膠都被報導能改善低脂乾酪品質，模擬全脂乾酪的質構。
