白鹽漬乾酪

白鹽漬乾酪

鹽醃乾酪製作工藝的關鍵步驟,不僅直接影響乾酪的風味,也影響乾酪成熟過程中的水分活度微生物酶活力蛋白質水解和持水能力等。加鹽對乾酪凝塊質構的影響主要有兩方面:鈉離子置換鈣離子,使得酪蛋白膠束的膠體磷酸鈣溶解;引起酪蛋白膠束膨脹,改變酪蛋白膠束間的相互作用力。

乾酪的加鹽方式主要有3種:①乾鹽法,即直接向切碎的凝塊中拌撒乾鹽。②表面塗鹽法,即將鹽粒或鹽液塗抹於乾酪凝塊表面,但易造成鹽分散不均、表面濃度差異太大的問題。③鹽水鹽漬法,將乾酪凝塊浸沒在一定濃度的鹽水中進行鹽漬。典型的如白鹽漬乾酪(White salted cheese)。

基本介紹

  • 中文名:白鹽漬乾酪
  • 外文名:White salted cheese
  • 屬於:乾酪的鹽醃工藝
  • 缺點:乾酪表面潮濕、黏滑
  • 方法:補充鈣離子
  • 學科:食品加工工藝
乾酪,乾酪的分類,鹽漬工藝對乾酪風味影響,拉伸工藝賦予乾酪獨特的質構特徵,濃縮工藝增強幹酪特徵風味,低脂乾酪質構與風味的改善技術,

乾酪

乾酪又稱乳酪,是一種乳濃縮物,其基礎乾物質主要是蛋白質(實際是酪蛋白)和脂肪,液體稱為乳清。在生產硬質乾酪和一些半硬質乾酪時,乳中的酪蛋白和脂肪被濃縮約十倍。根據是否需要成熟分為兩類:一類不經過發酵成熟,稱為新鮮乾酪;另一類經過長時間的發酵成熟,稱為成熟乾酪。乾酪營養成分豐富,蛋白質和脂肪的含量較原料乳提高了10倍。此外,乾酪中所含有的鈣、磷等無機鹽成分,除了能滿足人體基本的營養需要,還具有重要的生理功能。乾酪中含有較多的脂溶性維生素,維生素A的含量最高。

乾酪的分類

根據凝乳方法不同,通常將乾酪劃分為以下四個類型:
(1)凝乳酶凝乳的乾酪
大多數品種的乾酪都屬於此種類型;
(2)酸凝乳的乾酪
如稀奶油乾酪、農家乾酪和夸克乾酪;
(3)酸/熱聯合凝乳的乾酪
如里科塔(Ricotta)乾酪;
(4)濃縮或結晶方法處理的乾酪
如挪威乳清乾酪麥索斯特(Mysost)。
由於利用凝乳酶凝乳製作的乾酪品種之間仍然有很大差異,一般根據其工藝技術或成熟因素(內部黴菌、內部細菌、表面黴菌、表面細菌等)再進一步分類。
此外,國際上通常把乾酪分為以下三大類:即天然乾酪、再制乾酪和乾酪食品。

鹽漬工藝對乾酪風味影響

鹽醃是乾酪製作工藝的關鍵步驟,不僅直接影響乾酪的風味,也影響乾酪成熟過程中的水分活度、微生物和酶活力及蛋白質的水解和持水能力等。加鹽對乾酪凝塊質構的影響主要有兩方面:鈉離子置換鈣離子,使得酪蛋白膠束的膠體磷酸鈣溶解;引起酪蛋白膠束膨脹,改變酪蛋白膠束間的相互作用力。
乾酪的加鹽方式主要有3種:①乾鹽法,即直接向切碎的凝塊中拌撒乾鹽。②表面塗鹽法,即將鹽粒或鹽液塗抹於乾酪凝塊表面,但易造成鹽分散不均、表面濃度差異太大的問題。③鹽水鹽漬法,將乾酪凝塊浸沒在一定濃度的鹽水中進行鹽漬。鹽水鹽漬法容易引起乾酪表面潮濕、黏滑的表面缺陷,通常採用補充鈣離子的方法改善。典型的如白鹽漬乾酪(Whitesaltedcheese)。
研究發現,鹽水鹽漬過程中鈣離子會阻礙鈉離子向內擴散,減少酪蛋白的結合水含量,從而降低乾酪表面塌陷的發生率。此外,Mozzarella乾酪等拉伸型乾酪還存在向熱燙拉伸水中加鹽的方式。不同加鹽方式對乾酪的水分含量、質構特性和功能特性影響顯著。鹽漬時間、溫度、鹽漬時凝塊的pH值、鹽漬前凝塊的鹽濃度及水分含量等均影響鹽漬時的擴散速率。

拉伸工藝賦予乾酪獨特的質構特徵

Mozzarella乾酪是PastaFilata拉伸凝乳乾酪中的重要成員,作為比薩餅的專用乾酪而聞名於世。由於PastaFilata乾酪生產過程中需將鮮凝乳在熱水中揉捏處理,使其具有獨特的可塑性,同時賦予成品乾酪特有的纖維結構、熔化性和拉伸性。
乾酪拉伸前凝塊的酪蛋白膠束處於混亂無序狀態,而經過拉伸後的酪蛋白膠束形成具有固定方向的纖維結構。乾酪的熱燙拉伸過程是一個複雜的由無序到有序的過程,拉伸溫度、機械剪下處理為酪蛋白膠束形成固定方向的纖維結構提供能量。熱燙拉伸通常需要在熱水(55~90℃)中進行,拉伸溫度影響酪蛋白網路的分布狀態,同時可能影響乾酪成熟時發酵劑菌株及凝乳酶的活性。較高的拉伸溫度能促進副酪蛋白以更多的疏水鍵交聯,並影響酪蛋白與膠體磷酸鈣的交聯程度,從而使乾酪形成更具彈性、緻密的結構。
另外,機械剪下拉伸的強度越強,所形成的乾酪結構越緻密。此外,在熱燙拉伸過程添加鹽以置換鈣離子,可增強酪蛋白親水性並改善乾酪的質構。另有研究表明,在Mozzarella乾酪熱燙拉伸過程中添加3%的檸檬酸鈉,能削弱酪蛋白間的相互作用,顯著改善乾酪的熔化性。

濃縮工藝增強幹酪特徵風味

乳清是乾酪生產的副產物,生產1L乾酪能夠產生9L乳清,因而充分利用乳清進行深加工具有良好的經濟效益和產業價值。乳清乾酪加工工藝的關鍵步驟為濃縮乳清超濾,以除去多餘水分,改善乾酪風味與質構。濃縮工藝多採用超濾濃縮技術,能截留乳清中的蛋白質、脂肪及礦物質,同時除鹽、殺菌,延長乾酪保質期。此外閃蒸也是濃縮的常用手段,而高溫加熱過程中會發生焦糖化和美拉德反應,增強幹酪特徵風味。但研究顯示,當乳清總固形物濃縮過度時會導致製得的乳清乾酪產生異味,質地粗糙。

低脂乾酪質構與風味的改善技術

隨著人們健康意識的增強,消費者對低脂食品的需求不斷增長,低脂乾酪的市場也隨之擴大。但是,低脂乾酪由於脂肪含量降低,因而乾酪的得率及其功能特性大受影響,易出現質構過硬、易破裂、難以咀嚼等質構缺陷。另外,減脂乾酪為了達到全脂乾酪的質構,通常會提高幹酪的水分含量。因此,減脂乾酪類似極性體系而全脂乾酪類似非極性體系。由於大多數的風味物質為非極性,因而脂肪在乾酪體系中扮演著攜帶風味物質的角色。因此,乾酪的體系改變會影響風味物質的分配係數,從而影響其釋放,改變其閾值。如低脂Cheddar乾酪被發現缺少黃油味、奶油味或焦糖味,而易出現肉湯味。因此,如何改善低脂乾酪的品質成為近來乾酪領域的研究熱點。
目前,改善低脂乾酪品質的方法主要包括:①改進乾酪生產工藝,如增加凝乳酶含量、降低熱燙拉伸溫度等,Hu等採用在添加凝乳酶的同時添加谷氨醯胺轉氨酶的方法,顯著提高了低脂乾酪的蛋白質和脂肪回收率(分別增加7%和12%)。②使用輔助發酵劑,促進成熟過程中蛋白質的水解,改善低脂乾酪的品質缺陷。③使用脂肪替代物。脂肪替代物分為脂肪替代品和脂肪模擬物。脂肪替代品包括以脂肪為基質的油脂和合成的大分子,在一定程度上能模擬脂肪分子的口感和風味,但消費者接受程度較低。脂肪模擬物主要是天然蛋白質和碳水化合物的衍生物,它們通過結合多餘的水分改善低脂乾酪的質構,提高幹酪得率,同時能夠替代脂肪填充在酪蛋白凝膠網路中,降低酪蛋白膠束的緻密程度,從而進一步改善乾酪的質構。其中,多糖是套用最廣泛的脂肪模擬物,燕麥β-葡聚糖濃縮物、黃蓍膠、瓜爾豆膠、卡拉膠和果膠都被報導能改善低脂乾酪品質,模擬全脂乾酪的質構。

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