黴菌成熟乾酪

乾酪

乾酪又稱乳酪，是一種乳濃縮物，其基礎乾物質主要是蛋白質（實際是酪蛋白）和脂肪，液體稱為乳清。在生產硬質乾酪和一些半硬質乾酪時，乳中的酪蛋白和脂肪被濃縮約十倍。根據是否需要成熟分為兩類：一類不經過發酵成熟，稱為新鮮乾酪；另一類經過長時間的發酵成熟，稱為成熟乾酪。乾酪營養成分豐富，蛋白質和脂肪的含量較原料乳提高了10倍。此外，乾酪中所含有的鈣、磷等無機鹽成分，除了能滿足人體基本的營養需要，還具有重要的生理功能。乾酪中含有較多的脂溶性維生素，維生素A的含量最高。

乾酪的分類

根據凝乳方法不同，通常將乾酪劃分為以下四個類型：

（1）凝乳酶凝乳的乾酪

大多數品種的乾酪都屬於此種類型；

（2）酸凝乳的乾酪

如稀奶油乾酪、農家乾酪和夸克乾酪；

（3）酸/熱聯合凝乳的乾酪

如里科塔（Ricotta）乾酪；

（4）濃縮或結晶方法處理的乾酪

如挪威乳清乾酪麥索斯特（Mysost）。

由於利用凝乳酶凝乳製作的乾酪品種之間仍然有很大差異，一般根據其工藝技術或成熟因素（內部黴菌、內部細菌、表面黴菌、表面細菌等）再進一步分類。

乾酪發酵劑的種類

依據微生物種類分類：

在製造乾酪的過程中，使乾酪發酵與成熟的特定微生物培養物稱為乾酪發酵劑。依據其中微生物的不同種類可將乾酪發酵劑分為細菌與黴菌發酵劑兩大類。

細菌發酵劑

主要以乳酸菌為主，是乾酪發酵劑的主要組成，其主要目的在於產酸和產生相應的風味物質。其中主要有乳酸球菌屬、明串珠菌屬、嗜熱鏈球菌屬、乳酸桿菌屬、腸球菌屬的種或亞種及相應的變種等。有時還要使用丙酸菌屬和短桿菌屬的菌株，使乾酪產品形成特有的一些組織和質地狀態。

黴菌發酵劑

主要是採用對脂肪分解能力較強的洛克菲特青黴和坎培波爾特青黴等黴菌種。而某些酵母菌，如馬克西努克魯維氏酵母菌等也在一些品種的乾酪中得到套用，其主要作用於脂肪，從而產生更加豐富的風味。