化子雞

化子雞又名黃泥煨雞。是江蘇常熟地區的傳統名菜，屬於蘇菜系。此菜雞肉酥嫩、香氣濃郁，獨具風味。此菜的來歷，還有一個故事。相傳，明末清初，在常熟虞山腳下有一個叫化子，一連幾天都沒有討得飯食，無意中偷了一隻雞，欲以充飢，但一無炊具二無調料，連煺毛的開水也無法找到，他無奈就把雞宰殺後掏出內臟，糊上泥巴，堆積些敗枝松葉點火烤了起來。待泥巴烤得發黃，往地上一摔，雞毛隨泥巴一起脫落，香味撲鼻四溢。附近張大戶的僕人路過這裡，被香氣誘入，討得煨雞之法，稟告主人。主人如法炮製，邀親友口嘗，讚不絕口，眾人問主人是出自何名師，主人說，什麼名師，是個叫化子，這是“叫化子雞”。

基本介紹

• 中文名：化子雞
• 主要食材：嫩母雞
• 分類：著名佳肴
• 口味：鮮香

菜餚口味

鮮香

涉及食材

雞類

特點

相傳，古時有個叫化子，偷來一隻母雞，在缺鍋少灶的情況下，他就用泥巴將雞包起來，放在紫火中燒烤，燒熟後再剝去泥巴，食之滋味鮮美異常。後來這一泥烤技法傳入飯店酒家，又經過不斷研製改進，逐已成為杭州的傳統名菜。

原料

“選用1.5千克左右重的嫩母雞，宰殺褪洗乾淨後，肋開取出內臟，經用山奈、八角、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味素、蔥段、薑絲和成的滷汁醃漬，再逐層包上豬網油、荷葉、玻璃紙，用細麻繩紮好，最外面再包上和好的酒罈泥（和泥加料酒、精鹽），放入烤箱內烘烤3至4小時，[扌盍]去泥包，蘸花椒鹽、辣醬油佐食。

製作過程

其製作方法別致，據傳來源於乞丐燒雞法，故名。後經廚師們不斷研製改進，現已成為著名佳肴。選用良種“越雞”，宰殺、腿毛、取出內臟、洗淨，剁去雞爪，拆出雞翅主骨和腿骨，用刀背輕剁雞頸，將頸骨折斷（表皮不破），並在雞腿內側豎割一刀，以備填充調料；將山奈、八角碾成粉末，放在瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、味素、蔥段、薑絲等製成調料；再將雞放入醃製15分鐘（其間翻動幾次），使調味滲入雞體內；取豬腿肉和大蔥切成絲，用熟豬油煸炒至半熟，加醬油、精鹽、紹酒、味素等炒熟，填入雞腹；將雞頭扳到兩腿中間，兩腿抱胸，兩翅向下（抱住頸和腿），用豬網油裹住雞身，首層用荷葉、二層用玻璃紙、三層再用荷葉包緊，然後用麻繩綑紮成鴨蛋形；把酒罈泥碾碎，用沉澱的紹酒腳、鹽和清水搗成糊泥，緊貼麻繩，外包白紙，雞腹朝上，放入烘箱內烤3－4小時即成。食用時，揭去泥巴，去掉包皮，配花椒粉、辣醬油等佐食。雞肉酥嫩、香氣濃郁，獨具風味.