栗子炒子雞是浙江杭州地區的一道傳統名餚,金秋季節應時名菜。選用原料除嫩雞外,還必須用新鮮嫩栗。但由於鮮栗上市期很短,故也常用老粟子肉取代鮮嫩栗,成菜栗黃香糯,另有特色。栗子又稱板栗,是中國最古老的果樹之一,享有“乾果之王”的稱譽。
基本介紹
- 中文名:栗子炒子雞
- 主要食材:栗子,雞肉
- 分類:浙菜
- 口味:鮮甜
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基本信息
菜譜名稱:栗子炒子雞所屬菜系:杭州菜
菜譜功效:秋季養生調理 補氣調理 補虛養身調理 壯腰健腎調理
製作材料
主料:雞肉(250克) 栗子(鮮)(200克)
調料:黃酒(15克) 醬油(10克) 白砂糖(10克) 鹽(2克) 味素(2克) 醋(5克) 澱粉(蠶豆)(13克) 小蔥(5克) 香油(15克) 菜籽油(50克)
製作工藝
1. 將雞肉(嫩雞肉)皮朝下置於砧板上,拍平,用虛刀交叉在肉麵上排剁幾下(深約為雞肉的2/3),然後切成1.5 厘米見方的塊,盛入碗中;
2. 雞肉塊中加精鹽、黃酒少許,捏上勁,再用濕澱粉調稀攪拌上漿;
3. 將黃酒、醬油、白糖、味素、醋放入碗內,用濕澱粉調成芡汁待用;
4. 炒鍋置中火上燒熱,用油滑鍋後下熟菜油,燒至五成熱時,放入漿好的雞塊,用筷劃散,即用漏勺撈起;
5. 待油溫升至七成熱時,將雞塊復入鍋,並倒入去殼的鮮栗肉,滑至雞肉轉玉白色,即將栗肉與雞塊一起倒入漏勺,瀝去油;
6. 原鍋留油,放入蔥段煸至有香味,將雞塊和栗肉倒入鍋,即將調好的芡汁加水25毫升左右調勻倒入,顛翻炒鍋,使芡汁包住雞塊和栗肉,淋上香油,出鍋裝盤即成。
工藝提示
1. 作為應時傳統名菜,選用原料除嫩雞外,還必須用新鮮嫩栗。但由於鮮栗上市期很短,故也常用老粟子肉取代鮮嫩栗,成菜栗黃香糯,另有特色。但使用時,必須將老栗切開經水煮,剝殼蒸熟後再用於烹炒;
2. 雞肉必須用虛刀拍、排後再改刀,才能使肉嫩入味;3. 掌握好油溫,雞肉經二次下鍋復炸,以保持肉質軟嫩,如一次下鍋滑熟,肉易發?z;
4. 調製芡汁,比例要適當,用量準確,一次調準;
5. 因有過油炸制雞肉、栗子的過程,需準備菜籽油750克。
菜品口感
口味:酸甜味
色澤紅亮,鮮栗脆爽,雞肉鮮嫩,實為難得之口福。
食譜營養
雞肉:雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用,所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥,有益五臟,補虛損,補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用,老人,病人,體弱者更宜食用。
栗子(鮮):栗子中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質,能防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質疏等疾病,是抗衰老、延年益壽的滋補佳品;栗子味甘,性溫,入脾、胃、腎經;具有養胃健脾,補腎強筋,活血止血之功效。
食譜相剋
與芝麻、菊花同食易中毒;
與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
歷史文化
南宋愛國詩人陸游,就有一首關於食栗療體衰的詩:“齒根浮動欲我衰,山栗炮播療食肌,喚起少年享輦夢,和寧門外早朝時。”但在服食方法上,須細嚼,連液吞咽,則有益;若頓食至飽,反至傷脾。(宋)文人蘇轍所作的“栗”詩“老去自添腰腳病,山翁服栗舊傳方。客來為說晨興晚,三咽徐收白玉漿”。(明)醫學家李時珍深嘆為:“此得食栗之訣也。”
“金桂飄香栗子來”栗子成熟,正是當年新雞最為肥嫩的時候,杭州滿覺弄產的桂花新慄慄肉有桂花清香,將鮮香的栗子和新嫩的雞肉同炒。
健康提示
栗子含有豐富的營養成分,並有“益氣、厚腸胃、補腎氣”等療效。
營養成分
·熱量 (1480.34千卡);
·蛋白質 (108.45克);
·脂肪 (39.90克);
·泛酸 (2.60毫克);
·碳水化合物 (107.39克);
·葉酸 (3.00微克);
·膳食纖維 (3.56克);
·膽固醇 (265.00毫克);
·維生素A (191.00微克);
·胡蘿蔔素 (422.00微克);
·硫胺素 (0.42毫克);
·核黃素 (0.59毫克);
·尼克酸 (15.94毫克);
·維生素C (49.05毫克);
·維生素E (51.54毫克);
·鈣 (88.67毫克);
·磷 (607.40毫克);
·鉀 (1576.96毫克);
·鈉 (1731.65毫克);
·碘 (31.00微克);
·鎂 (170.37毫克);
·鐵 (9.60毫克);
·鋅 (6.48毫克);
·硒 (32.16微克);
·銅 (1.11毫克);
·錳 (3.65毫克);
美食做法
菜系:浙江
原料:嫩雞肉 250克 米醋 2毫升 栗子肉 100克 濕澱粉 35克 蔥段 2克 白糖 10克 紹酒 10毫升 芝麻油 15毫升 醬油 25毫升 色拉油 750毫升 精鹽 1克 味素1.5克 “金桂飄香栗子來”,栗子炒子雞是金秋季節的一隻應時名菜。栗子又稱板栗,是我國的特產,享有“乾果之王”的稱譽。香糯垢栗子和鮮嫩的子雞同炒,色澤黃亮,滋味鮮美,實為難得之口福。
製作: 1、將雞肉皮朝下,交叉排斬幾下,切成1.7厘米見方的塊,盛入碗內,加精鹽,用濕澱粉25克調稀攪勻上漿待用。
3、炒鍋置中火上燒熱,滑鍋後下色拉油,至130度時,把雞塊、栗子入鍋滑散,15秒鐘以後倒入漏勺。原鍋留油15毫升,放入蔥段煸至有香味,倒入雞塊和栗肉,立即將調成的芡汁加水25毫升攪勻倒入,顛動炒鍋,使雞塊和栗子包上芡汁,淋上芝麻油,出鍋裝盤即成。