節氣簡介
古人認為到了
冬至,雖然還處在寒冷的季節,但春天已經不遠了。這時外出的人都要回家過冬節,表示年終有所
歸宿。閩台地區民間認為每年
冬至是全家人團聚的節日,因為這一天要祭拜祖先,如果外出不回家,就是不認祖宗的人。
冬至圓(湯圓)冬至這一天是一年中最長的一夜,許多人家利用這一夜,用糯米粉做"冬至圓",為了區別於後來的春節前夕的"辭歲",冬節的前一日叫做"添歲"或"亞歲",表示"年"還沒過完,但大家都已經長了一歲。
冬至圓一般的做法是:先用優質
糯米水浸水磨,瀝成團塊,再用
黑芝麻、豬油(純板油)、
綿白糖、
桂花做成餡子(也有用
豆沙、白糖),用手搓成圓形,然後放入沸水中煮,待湯糰浮起水面,再加少量冷水煮熟即可。
冬至圓的吃法:或用肉丁、
香乾、筍絲、蔥花作餡,或蒸或炒,吃起來香甜滑糯各有風味。“
冬至大如年”,吃了冬至圓,年齡又長一歲,闔家團團圓圓,真是一個好兆頭。
節氣由來:
遠古帝堯的時候,曾命羲氏、和氏兄弟,推算日月星辰,而定歲時節氣。到了周朝已有冬節,君王要在
冬至日舉行祭天的。至漢以後,每年
冬至,都有舉行祭天、祀神、拜祖、
賀冬等行事。到了唐宋兩代,祭禮更加隆重,各地都依例舉行盛大的行事,甚至有“
冬至大如年”的俗語。到明、清,
冬至那天,各家要做
湯圓,祀神祭祖,而後一家團圓,圍吃湯圓,叫做“
添歲”,所以民間習俗,冬至這天吃了
湯圓,就長了一歲了。
以前,在農業社會,
冬至前一兩天,家家戶戶便開始準備應節的祭品,並準備做湯圓,先把
糯米浸水,用石磨磨成米漿,壓榨水份後,成為“
圓仔米妻”在前一夜,各家大小集合起來,把它搓成圓仔,圓仔又分為紅白兩種,紅的叫“
金圓”,白的叫“
銀圓"。
冬至那天,天還未亮,婦女們就起來生火煮
湯圓,先敬天祭祖,再闔家圍吃
湯圓。所以
冬至吃湯圓,除了表示太陽(陽光)逐漸回來,也代表團圓的意思,現代人更喜歡把它當成圓滿的象徵。
閩台冬至圓:
概述:
閩南地區民諺云:“冬節大如年”、“冬節沒返沒祖宗”。意思是外出的人,到
冬至這一天無論如何要趕回家敬拜祖宗,否則就是沒有祖家觀念。
海峽兩岸的同胞,都很看重
冬至,把冬至當作團圓節。
閩台的人們吃了冬節圓後,還要在家宅的門、窗、桌、櫥、梯、床等顯眼處粘附兩粒冬節圓,甚至漁家的船首,農戶耕牛的牛角,
果農種植的果樹也不例外。現代
台灣著名學者林再復在《
閩南人》一書中描述台灣冬節(閩南語稱
冬至為冬節)之日“家家戶戶清晨要以冬至圓仔致祭祖先……從大門、小門、窗門、倉門、床、櫃、桌、井、廁、牛舍、豬舍都得以冬至圓一二粒在上面,祭告一番,以求保佑一家大小平安”。
傳說:
在
台灣,說起冬節圓粘門環這一節俗,還有個感人肺腑、催人淚下的傳說:
從前,有年冬節,
台灣某地三個流浪街頭的乞丐,做母親的饑寒交加斷了氣,女兒痛哭一場後,決定賣身葬母,可是父親也餓得難以行走,女兒就把剛剛討來的幾個冬節圓送給父親吃,父女推來讓去好幾次,做父親的才含淚把冬節圓吃下。臨別時,父女約定,女兒不管到哪家打工,每年冬節都在東家的大門門環上粘附兩個冬節圓,這樣今後做父親的就不會找錯門了。說罷,父女抱頭痛哭一場就天各一方了。
翌年冬節,在財主家當丫環的女兒思父心切。她心生一計,對東家說:“冬節敬祖宗,也要敬鬥神,這樣才會迎來財神。”東家很迷信,聽罷也覺得有理,就叫丫環將兩隻
糯米團粘在大門的門環上。秋去冬來,五年後,父親終於找到了在門環上粘冬節圓的這戶人家,父女團聚了。後來,他們有了自己的家,但每到冬節,父女倆不忘那段辛酸的往事,總要在門環上粘上冬節圓。後來,鄉親鄰居也競相效仿,以寄託對出遠門親人的懷念和祝福,盼望他們早日歸家,久而久之,便給冬節增添了富有濃郁人情味的節俗內容。
寓意:
如今,分離在
海峽兩岸的親人,更希冀祖國早日統一,親人團聚,他們每逢冬節更喜愛在門環上粘上兩個耀眼的冬節圓。那白白的冬節圓,象徵著純潔的親情;紅紅的,象徵著吉祥的蘊意;圓圓的,象徵著家庭的團圓;甜甜的,也象徵著生活的甜蜜;連那很粘很粘的
糯米,不也象徵著親人的骨肉相聯嗎?
各地風俗:
我國各地的
風俗民情雖各有差別,但大致是相同的。作
冬至圓時,經常應孩子們的要求捏一些小動物,小貓、
小狗、小兔子、小老虎等等。孩子們每到此時都很高興。吃
冬至圓以前,在門窗桌櫃床燈的後面,都要分別粘一個冬至圓,稱為"耗晌",要等到"送灶"以後才能烤食。如果這時家裡有孕婦的話,
冬至圓發了,就會生男,否則就會生女。吃
冬至圓時入口必須成雙成對,以求吉利。吃到最後只剩兩粒,已婚的人將會萬事如意,剩下一顆,單身未婚者將會凡事順利。還有些家庭在傍晚,用應時的果品、三牲拜神祭祖。
冬至經過數千年發展,形成了獨特的節令食文化。諸如
餛飩、
餃子、
湯圓、
赤豆粥、
黍米糕等都可作為年節食品。曾較為時興的“
冬至亞歲宴”的名目也很多,如吃冬至肉、獻冬至盤、供冬至團、
餛飩拜冬等。
較為普遍的有冬至
吃餛飩的
風俗。早在南宋時,
臨安人就在
冬至吃
餛飩,開始是為了祭祀祖先,後逐漸盛行開來,民間有“冬至餛飩夏至面”之說。
餛飩發展至今,更成為名號繁多,製作各異,鮮香味美,遍布全國各地,深受人們喜愛的著名
小吃。
餛飩名號繁多,江浙等大多數地方稱餛飩,而
廣東則稱
雲吞,
湖北稱
包面,
江西稱清湯,
四川稱
抄手,新疆稱曲曲等等。
吃湯圓也是
冬至的傳統習俗,在
江南尤為盛行。“
湯圓”是
冬至必備的食品,是一種用糯米粉製成的圓形甜品,“圓”意味著“團圓”“圓滿”,冬至吃湯圓又叫“冬至團”。民間有“吃了
湯圓大一歲”之說。
冬至團可以用來祭祖,也可用於互贈親朋。舊時
上海人最講究吃湯糰。古人有詩云:“家家搗米做
湯圓,知是明朝
冬至天。”
湯圓冬至
吃餃子是北方一些地區的習俗。“
捏凍耳朵”是
冬至河南人吃
餃子的俗稱。相傳
南陽醫聖
張仲景曾在
長沙為官,他告老還鄉那時適是大雪紛飛的冬天,寒風刺骨。他看見
南陽白河兩岸的鄉親衣不遮體,有不少人的耳朵被凍爛了,心裡非常難過,就叫其弟子在南陽
關東搭起醫棚,用
羊肉、辣椒和一些驅寒藥材放置鍋里煮熟,撈出來剁碎,用麵皮包成像耳朵的樣子,再放下鍋里煮熟,做成一種叫"驅寒矯耳湯"的藥物施捨給百姓吃。服食後,鄉親們的耳朵都治好了。後來,每逢
冬至人們便模仿做著吃,形成了“
捏凍耳朵”此種習俗,後來逐漸發展成為“
餃子”和“
扁食”。
冬至吃
餃子,是不忘“醫聖”張仲景"祛寒嬌耳湯"之恩。至今
南陽仍有“
冬至不端
餃子碗,凍掉耳朵沒人管”的民謠。
地區湯圓:
寧波的湯圓:
豬油湯圓據考證始於宋元時期,距今已有700多年的歷史,它用當地盛產的一級
糯米磨成粉做成皮。豬板油剔筋、膜,切末斬碎,放盆中加白糖,芝麻粉拌勻揉透,搓成 豬油芝麻餡心小
圓子。水磨粉加水拌和揉搓成光潔粉團,捏成酒盅形,放入餡心,收口搓圓成
湯圓。鍋內清水燒沸,放入湯糰煮三分鐘後,待湯糰浮起時加入少量涼水,並用勺推動以防黏鍋。再稍煮片刻,待餡心成熟,湯糰表皮呈玉色,有光澤時,即連湯舀入碗中,加入白糖,撒上
桂花即成。
豬油湯糰以細膩純淨的
綿白糖、
黑芝麻和優質豬板油製成餡,湯糰皮薄而滑,白如羊脂,油光發亮,具有香、 甜、鮮、滑、糯的特點,咬開皮子,
油香四溢,糯而不黏,鮮爽可口,令人稱絕。
豬油湯圓 廣東潮汕的湯圓:
四式
湯圓先將
綠豆、
紅豆、
糖冬瓜、 芋頭分別煮或蒸熟,去皮,分別加入白糖、芝麻、熟豬油等調味品製成四種甜餡料,將
湯圓皮分別包入四種不同的餡心,做上記號。將四種
湯圓放入加糖的水中煮熟。每碗裝不同餡料的
湯圓各一個。
四式湯圓山東的湯圓:
先將大紅棗煮熟去核並搗成泥狀,豬板油去膜用刀拍碎,
芝麻炒熟和白細砂糖研成細末成炒麵,
擂沙湯圓是
上海著名
小吃,已有70多年歷史。以
大紅袍赤豆煮熟磨細,將帶餡
湯圓煮熟,外滾
豆沙而成,其特點是形美色艷,豆香宜人。以前是先用一隻內壁帶有菱形紋路的缸瓦土沙盆,再用一支質地堅硬的石榴木作為磨粉漿的“擂漿棍”,往沙盆中放入炒香的乾豆,如花生、芝麻或黃豆,乾磨出碎末粉狀的“香沙 ”;最後,煮熟的
湯圓在“香沙”里滾來滾去,於是黏黏的
糯米丸子黏滿了“香沙”,故名為
擂沙湯圓。
上海滿園春
酒釀湯圓選細膩
糯米粉為原料,放在圓竹匾中邊灑水邊旋轉,逐漸滾成湯圓生坯。將其投入
酒釀湯鍋中,加白糖、桂花煮熟。該
湯圓的特點是軟糯有勁,酒釀味濃,
甜酸可口,清香誘人。雨花石是一道貌似雨花石的
湯圓,軟軟的薄皮配上濃稠的抹茶餡,口感有如日式
草果般香滑。最難得的是薄皮上依然能做出雨花石一樣的花紋。
山東棗泥芝麻湯圓 肉湯圓
【原料】適量的
糯米、大米、瘦肉末、醬油、胡椒、料酒、薑末、
冬菜末、蔥花。【做法】
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1)將
糯米與大米混合,浸1一2天,用磨磨細放入布袋內懸空吊漿,製成麵粉。
2)在鍋中倒入油少許,油七成熟時下
肉末炒熟,加入醬油、胡椒、料酒、薑末,入味後起鍋裝盤。
3)熟肉末晾涼後,加入適量的生肉末、冬菜末、蔥花,拌勻後放冰櫃里冷凍,切成小塊為餡心。
4)將麵粉加入適量冰水的揉和,取一小塊捏扁,包入餡心揉圓。
5)將
湯元下鍋煮,火不宜過旺,見
湯圓浮上水面即撈出。
6)在碗中放入適量的醬油、胡椒、味素、化豬油、蔥花等,沖入適量高湯,將撈出的
湯圓放入即可食用。
水果什錦小湯圓
【原料】
湯圓粉、任意水果、澱粉、糖【做法】
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1)用
湯圓粉、溫水和面,把麵團揪成花生米大小的劑子揉成
小丸子狀。2)將水果洗淨切成小粒。
3)將小丸子放進鍋中煮熟,約10分鐘,然後放入水果粒。
4)勾薄芡後撈出鍋食用即可。
珍珠醪糟
【原料】主料:醪糟、
湯圓粉、雞蛋。調料:白糖、桂花。【做法】將
湯圓粉加少量涼攪拌成類似做
疙瘩湯的小碎狀,
酒糟放在鍋里加熱,將攪拌好的湯圓疙瘩一把一把到鍋里,邊撒邊攪拌,用文火2——3分鐘,待小疙瘩完全漂來,打上碎
雞蛋花,蛋花漂起後關火,撒上桂花、白糖。
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芝麻棗泥湯圓
【做法】1)先將大紅棗煮熟去核擦泥,豬板油去膜用刀拍碎,兩者加白細砂糖搓成餡心,和水磨糯米粉做成小湯圓,
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2)芝麻炒熟和白細砂糖研成細末成
炒麵,將煮熟的小湯圓在炒麵中滾一圈即可,吃時油潤綿軟。
芝麻湯圓
【原料】適量的
糯米、大米,適量的白糖、麻醬、挑仁(壓碎)、芝麻、化豬油。
【做法】
1)將
糯米與大米混合(5000克糯米可加1000克大米),水浸1一2天,用磨磨細,放入布袋內,懸空吊漿,製成麵粉。2)將白糖、麻醬、
桃仁、芝麻、化豬油和麵粉混合拌勻,製成小方塊餡料待用。
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3)將麵粉加入適量涼水揉和,取一小塊捏扁,放入切好的餡料封口揉圓。
4)將水燒開後放入
湯圓,煮時火不宜過旺。湯圓浮上水面,稍過一會兒撈出即可。
山藥湯圓
【原料】山藥50克 白糖90克
糯米500克 胡椒粉適量
【做法】1)將山藥搗碎成粉,放入蒸鍋內蒸熟,加白糖、胡椒粉?少許,調成餡備用。
3)將山藥餡與
糯米粉團製成
湯圓,下沸水鍋中煮熟即成。
炸湯圓
【原料】各種餡料的
湯圓500克,食油1000克,白糖少許。
【做法】
1)用竹籤將
湯圓扎孔若干,以防炸時爆鍋濺油。2)鍋內的油六七成熟時,將
元宵分兩次炸制。待
湯圓呈淺黃色時,用竹筷翻動,使之受熱均勻,再炸至金黃時,表面開始有小泡泡出現,即撈出瀝油裝入盤中。
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炸紅豆沙湯圓
【做法】
1)用
湯圓粉和溫水和面,然後把麵團揪成大小相等的劑子。
2)
紅豆洗淨用高壓鍋煮爛,用乾紗布過水。3)鍋中放油,倒入
紅豆茸,加糖炒15分鐘,紅豆與糖和油的比例約為2∶1∶1。
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4)將劑子按扁,中間包餡,最後揉成球,在鍋中炸熟即可,
炸湯圓時,會出現崩濺的情況,記得用竹籤將湯圓扎孔若干,以防炸時爆鍋濺油,注意一定要用小火。
水磨湯圓
【原料】壓乾的新鮮水磨粉1500克,澄沙餡1000克(如用鮮肉只需750克)。
【做法】
1)取水磨粉250克,用適量的水揉和成粉團,拍成餅,當水煮沸時放入鍋內,煮成熟芡撈出,浸入冷水。再用水磨粉1250克放人缸中,用雙手搓擦,同時把從水中取出的熟芡放入碎粉粒中,揉拌成粉團,蓋上濕布,待用。2)按量揪劑(每500克20個),將劑捏成鍋形,放入澄沙餡,隨後將邊逐漸收口,即鹹湯糰。
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3)待水煮沸時,將湯糰下鍋,用勺沿鍋邊推轉,當湯糰浮出水面時,加少許冷水,再煮7一8分鐘,當湯糰的皮看上去是深玉色,有光澤即熟。
廣東四式湯圓
【做法】
1、先將綠豆、
紅豆、
糖冬瓜、芋頭分別煮或蒸熟,去皮,分別加入白糖、芝麻、熟豬油等調味品製成四種甜餡料,
2、將
湯圓皮分別包入四種不同的餡心,做上記號。將四種湯圓放入加糖的水中煮熟。 每碗裝不同餡料的
湯圓各一個,湯圓軟滑細膩,四種味道各異。
珍珠圓子
【原料】上等
糯米1100克、
黑芝麻50克、精自麵粉100克,豬板油100克、冰糖25克、白糖500克,桔紅(紅桔蜜餞)。
【做法】
1、將1000克
糯米清洗乾淨,用清水浸泡兩天(春秋季,每8小時換水一次,盛夏每4小時換水一次,以防糯米變酸),將糯米磨成細粉裝入布袋滴乾水分。
3、將
黑芝麻用文火炒熟眷成細粉,與炒成金黃色的清白麵粉混合;將
豬板油撕去油皮切成細丁,將桔紅切成顆粒狀,將冰糖碾碎。以上各種原料與白糖拌勻成餡,分成20個圓形餡心。
4、將
糯米粉漿揉搓滋潤(粉漿太乾可加運量清水),分成20等份。用每份粉團包一個餡心,捏成上圓下平的半球形,在表面均勻地沾上泡軟的
糯米。
5、將
圓子放在蒸籠中以急火蒸熟,可熱食,亦可涼食。
核桃酪湯圓
【原料】乾核
桃仁150克,
江米50克,江米麵150克,麻仁100克,小棗50克,麵粉、
桂花少許。
【做法】
1、將白糖放入碗內,加
桂花、麻仁、麵粉少許,再加開水少許拌勻,放在案上,用刀拍成1.5分厚片,改切1.5分見方的丁,即鹹湯元餡。
2、將江米麵放入簸箕里。湯元餡放在漏勺里,用涼水浸過,倒入簸箕內,用雙手搖動,使湯元餡沾滿江米麵,連續三次,即成湯元。下入鍋內煮10分鐘左右,漂起即熟。
3、核桃仁用開水沖兩次,剝去外皮剁碎,小棗洗淨,用涼水浸泡12小時。
4、把
江米、桃仁、小棗肉放人碗中,加清水4兩拌勻,用小磨磨一遍,成為細漿。
5、淨勺放開水一斤半,下入白糖,上火見開,撇去浮沫,迅速將桃仁漿下入,攪勻鹹粥狀,至熟,盛於碗內,將煮熟湯元撈入即成
橙羹小湯圓
【原料】
糯米面2500克,白糖750克,熟麵粉150克,豬油50克,瓜子仁25克,核桃仁25克,芝麻25克,橙子3個,青紅絲、香精少許。
【做法】
1、將熟麵粉100克、白糖500克及豬油、瓜子仁、核桃仁、芝麻等拌勻,將用50克熟麵粉打成的漿糊倒入,搓成餡,切成玉米粒大的小方丁。
2、在籮筐內放些糯米粉,將浸過水的餡塊放入滾動,滾成大小適中的
湯圓。將橙子切成兩辨,擠出汁。
3、水煮沸時,把
湯圓倒入鍋里,湯圓浮上水面後,再加白糖和橙子汁,待白糖溶化後盛入碗內。
拔絲小湯圓
【原料】
糯米粉300克,
綿白糖300克,
豬板油25克,
青紅絲、
桂花、瓜子、芝麻少許,糖稀50克,熟面50克,花生油750克(實耗100克)。
【做法】
1、將青紅絲切碎與豬油、白糖150克、
桂花、熟面、
糖稀、瓜仁等配料和成水晶餡。
2、將和好的餡砸成三毫米厚的片,切成三毫米見方的丁,沾水放人
糯米粉用簸箕搖晃,反覆三次即成生
湯圓。
3、在炒勺中倒入花油,燒至六七成熟時,下入
湯圓並用筷子撥開,漂浮後用漏勺撈起,用小勺拍開口。
4、將炒勺置火上,注入少許清水,下入白搪150克,炒至金黃色時下入
湯圓,離火顛勺,撒入青紅絲、芝麻等即成。
鴿蛋湯圓
【原料】壓乾的新鮮水磨粉2500克,白砂糖1000克,芝麻粉100克,薄荷香精、糖掛花少許。
【做法】
1、白砂糖1000克加水250克,用中火熬制約15分鐘,見
拔絲後立即離火,趁熱將三分之一糖漿倒入鐵板上,用刮板、菜刀將糖漿來回攪拌,然後將鐵板上的糖漿圍成一個坑,再倒人三分之一,仍舊用刮板、菜刀將糖槳攪拌,待剩餘的糖漿全部倒入後,加入香精、
薄荷、桂花。把配好而且凝固的糖餡,用手使勁捏搓成長條,再切成豆粒大小的糖粒,待用。
2、取水磨粉500克左右,加少量水,揉和拍成餅,加入鍋內煮熟,撈出浸在涼水中,冷卻後揉進粉團內,揉至不粘手為止,用濕布蓋上備用。
3、取粉坯一塊(約10克重),用大拇指按一個坑,放入餡心,包攏,搓成圓長形。
4、待水煮沸後,將
圓子入鍋,用勺子攪動,等圓子浮上水面後,再煮20分鐘,見圓子表皮成深玉色並有光澤時,即可撈出,倒進已備好的冷水中,讓其迅速冷卻。再將
圓子撈出控乾水分,放在碾碎的芝麻粉中,將每個圓子的底部滾上芝麻粉,四隻一排、八隻一組,放在光紙或粽葉上即成。