《全國旅遊專業規劃教材：餐飲選單設計》是2014年旅遊教育出版社出版的圖書，作者是賀習耀。
基本介紹
- 中文名：全國旅遊專業規劃教材:餐飲選單設計
- 作者：賀習耀
- 出版社：旅遊教育出版社
- 出版時間：2014年5月1日
- 頁數：333 頁
- 開本：16 開
- ISBN：9787563729005
- 語種：簡體中文
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《全國旅遊專業規劃教材:餐飲選單設計》由旅遊教育出版社出版。
賀習耀編著的《全國旅遊專業規劃教材:餐飲選單設計》共分4個模組，12個項目。第1～3項目為第1模組，主要論述菜品、筵席及選單設計理論；第4～6項目為第2模組，主要論述零點選單、套餐選單及特種餐選單設計實務；第7～11項目為第3模組，著重論述中式宴會席、中式便餐席、特色風味筵席及西式筵席選單設計實務；第12項目為第4模組，簡要介紹筵席生產經營與質量控制。4大模組環環相扣，層層遞進，形成了本教材的基本構架。 本教材的選單設計理論全部來自於生產實踐，是實踐技能的總結、積累和升華；選單設計實務的相關內容全都取自最新研究成果，對生產實踐具有較強的指導作用。
圖書目錄
模組一餐飲選單設計基礎
項目一菜品概述
任務一菜品的分類與命名
任務二菜品的質量要求與評審
任務三中國菜品的主要風味流派
任務四菜品的價格核算與定價
任務五菜品的傳承與創新
項目二筵席綜述
任務一筵席的特徵與類別
任務二筵席的環節、結構和要求
任務三筵席菜品酒水的設計
任務四中式筵席改革、創新與發展
項目三選單基礎
任務一選單的作用和種類
任務二選單設計的依據與原則
任務三選單設計的基本程式
模組二零餐套餐選單設計實務
項目四零點選單設計
任務一零點選單的種類與特點
任務二零點選單的設計要求與方法
任務三零點選單設計示例
項目五套餐選單設計
任務一普通套餐選單設計
任務二團體包餐選單設計
項目六特種餐選單設計
任務一快餐選單設計
任務二自助餐選單設計
任務三外賣餐選單設計
模組三筵席選單設計實務
項目七筵席選單設計
任務一筵席選單的作用及種類
任務二筵席選單設計原則
任務三筵席選單設計方法
任務四筵席選單設計的注意事項
項目八中式宴會席選單設計
任務一公務宴選單設計
任務二商務宴選單設計
任務三人生儀禮宴選單設計
任務四歲時節日宴選單設計
項目九中式便餐席選單設計
任務一家宴選單設計
任務二便宴選單設計
項目十中式特色風味筵席鑑賞
任務一中國古典名席鑑賞
任務二中國現代名席鑑賞
任務三中國民族宗教筵席鑑賞
任務四中式創新特色筵席鑑賞
項目十一西式筵席選單設計
任務一西式宴會選單設計
任務二冷餐酒會選單設計
模組四筵席生產與經營
項目十二筵席生產經營與質量控制
任務一宴會部設定與筵席預訂
任務二筵席菜品的生產設計
任務三筵席業務服務設計
任務四筵席業務的行銷管理
任務五筵席成本與質量控制
參考文獻
