團體包餐

團體包餐的形式

常見的團體包餐有會議包餐、旅遊包餐、學生包餐等。會議包餐如交易會、運動會、展覽會、政府機關會議等；旅遊包餐如觀光團、考察團等；學生包餐如春遊、夏令營等。

團體包餐與一般餐廳接待有相同的地方。如台面布置和基本服務程式等。但又有自身的特殊性。

(1)就餐人數多且固定

旅遊團或參加會議的客人。少則十幾人。多則幾十人甚至上百人。有時幾個團隊同時進餐。所以人數較多。

(2)就餐時間相對集中

旅遊團體或會議都是按照事先安排好的日程進行活動。就餐時間比較固定。客人在開餐時間集中到餐廳就餐。要求服務迅速。這一點與散餐或宴會的要求有所不同。因此要集中人力．物力做好餐前的服務工作。

(3)就餐標準．菜式統一

不管是旅遊團體還是會議。每天的用餐標準是固定的。每餐的菜式也是統一的。團體用餐可以在一個獨立的餐廳進行。或者有所分隔地集中在餐廳的里側一角。

(4)人數多．口味差別大

餐廳只能根據包餐客人的國籍、地區、職業、年齡等特點制定選單。照顧到大多數客人的口味和要求。對個別特殊的客人。作特殊情況處理。團體包餐雖然每餐菜式不多。但仍應想方設法變化花色品種。確保餐食質量。最大限度地滿足客人的普遍要求和特殊要求。

要充分了解團體客人的組成．飲食習慣禁忌和各種特殊要求。根據旅行路線掌握旅行前幾站的用餐情況。合理調節選單。

1．了解客情

包括團體的名稱、國籍、身份、生活習慣和忌諱、人數、開餐時間、用餐標準及特殊要求等，以便有針對性地服務。

2．擬定選單

由餐廳管理人員根據賓客的用餐標準、口味特點、生活習慣和具體要求與經辦人協商擬定：要求菜點品種搭配合理，具有本地特點，數量適巾，口味齊全。賓客在本店用餐次數較多時，每餐的菜點花色品種都應有其獨特的風味，使賓客在旅遊或會議期間在飯店住得舒服，吃得滿意。

3．整理餐廳

首先要清潔餐廳，排列餐桌。廳內陳設和台型布置要整齊美觀。根據接待對象的不同，加以適當調劑。如會議包餐，可布置得樸素典雅一些；旅行團體，則可布置得華麗熱烈一些。餐檯的距離要適宜，方便來賓出入。如果同一餐廳同時容納兩個不同標準的團體就餐時，要劃分就餐區域，最好用屏風作為隔擋，將其分開。

清理好餐廳後，準備餐具、用具進行擺台。團體包餐一般不喝酒，每客位餐具以餐碟、湯碗、湯勺、筷子為主，備酒的包餐再增加酒杯、合食制的包餐每桌還要配備公用餐具、調味品、牙籤筒等用品。

4．準備物品

準備好茶水、毛巾，大型團體包餐也可以在客人到來之前先將包有保鮮膜的冷盤擺放在餐桌上，以適應團體包餐快速服務的特點。

5．團體包餐服務程式

(1)熱情迎賓

迎賓員通過佩帶的徽章識別所屬團體，示意劃定的進餐區域；值台服務員為客人拉椅讓座，遞上香巾，斟倒第一杯茶水飲料。

(2)餐間服務

如客人是憑餐券進餐，應按每桌點齊人數，收取餐券，然後上菜。收，餐券時，應從客人左後方收取：如客人主動收集在—起，要注意清點，並致謝意，當一桌客人到齊或基本到齊後，以較快的速度上齊熱菜、點心等，席間服務中要及時撤換餐具，添加主食，整理餐檯，