傘把菇

傘把菇，又名雞樅菌、雞縱菌、雞棕、雞棕菌、三八菇、三大菇樅槓菌、雞肉絲菇、豆雞菇、白蟻菰、白蟻傘、黃雞樅、夏至菇、夏至菌、三堂菌。四大名菌之一，在食用野生菌中為珍品。

傘把菇肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆。含人體所必須的胺基酸、蛋白質、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。傘把菇的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、醃、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。傘把菇僅西南、東南幾省及台灣的一些地區出產。以貴州產得最多，四川攀西地區6～8月較多野生，雲南與貴州交界處偶爾會出現。

基本介紹

• 中文學名：傘把菇
• 別稱：雞樅菌、雞縱菌、雞棕、雞棕菌、三八菇
• 界：真菌界
• 門：擔子菌門
• 亞門：傘菌亞門
• 亞綱：傘菌亞綱
• 目：傘菌目
• 屬：白蟻菌屬

形態特徵

子實體

傘把菇，子實體中等至大型。菌蓋寬3～23.5cm，幼時臍突半球形至鐘形並逐漸伸展，菌蓋表面光滑，頂部顯著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色、淺土黃色、灰白色至奶油色，長老後輻射狀開裂，有時邊緣翻起，少數菌有放射狀。子實體充分成熟並即將腐爛時有特殊劇烈香氣，嗅覺靈敏的人可以在10餘米外聞到其香味。菌肉白色，較厚。

菌褶、菌柄、孢子

菌褶白色至乳白色，肉質厚實，長老後帶黃色，彎生或近離生，稠密，窄，不等長，邊緣波狀。

菌柄較粗壯，長3～15cm，粗0.7～2.4cm，白色或同菌蓋色，內實，基部膨大具有褐色至黑褐色的細長假根，長可達40cm。

孢子呈卵圓形，白色或奶油色。

《滇南雜誌》有記載：“土人鹽而脯之，經年可食；若熬液為油，代以醬豉，其味優佳，濃鮮美艷，侵溢喉舌間，為滇中佳品。”做成菌油的另一個原因是菌傘出則老，味道雖鮮，但嫩滑略有不足，用來煲湯比較好。在貴州興義吃過一次沒打傘的菌，用花椒熗鍋，放青辣椒和雞絲同炒，吃起來菌又滑又嫩又鮮，一口咽下，鮮味濃厚，“侵溢喉舌間”，整個口腔都被那股鮮味包圍著，經久不散，能讓人慢慢品味許久，如同繞樑三日不絕。 菌油有賣的，不過味道卻不如自己熬的鮮，大概是油多菌少的緣故。關於菌的鮮味，阿城有過精闢描述：“說到鮮，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國雲南的菌。用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什麼物質，能完全麻痹我們腦裡面下視丘中的拒食中樞，所以才會喝到脹死還想喝。”話雖然誇張了些，但那鮮味確實是有勾人魂魄的本錢，吃過的人才知道，雖不至死，但肯定能讓你從此念念不忘。

清人查慎行有詞《瑤華》云：傍松似繖，比肉非芝，喜筠籠初稇。肌分理細，脆於瑤柱，嫩於玉筍。廚娘好瀹，觸纖指、微防輕損。任清涎、齒頰先流，欲嚼芳鮮未忍。 憐伊產自炎荒，數陳家九種，圖譜猶剩。人間雋味，但風甘日炙，封題遠信。秋林雨過，記竹下、呼兒采菌。便吳鹽、雪點羹湯，那有者邊風韻。

地理分布

眾所周知，雲南因其山川地地貌特殊及所在經、緯度地理關係，被譽為植物王國。菌類就是這植物王國中的特殊一簇，傘把菇是菌簇中的上品，因其內部纖維結構、色澤狀似雞肉、加之食用時又有雞肉的特殊香味，故得名雞樅。在貴州遵義、六盤水等地區也生長，當地人給予的名字叫做“三八姑”，據說它的來歷是只要你找到一把，附近就還有二把。聽老人說摘它的時候不要大聲說話，不然會嚇走，而且要在雨過天晴後才能生長出來。

生長習性

傘把菇常見於針闊葉林中地上、荒地上和亂墳堆、包穀地中，基柄與白蟻(Odontotermes sp.)巢相連，散生至群生。夏季高溫高濕，白蟻窩上先長出小白球菌，之後形成雞㙡子實體。

1. 傘把菇與白蟻營共生生活。在自然條件下雞㙡菌與白蟻營共生生活,與之共生的白蟻是大白蟻亞科的某些種，比較常見的土棲白蟻有黑翅土白蟻（Odontotermes formosanus）、雲南土白蟻（O.yunnanesis）、黃翅大白蟻(Macrotermes barneyi)等。

（1）白蟻在建巢中為傘把菇傳播菌種 。

雞樅菌

（2）白蟻又從傘把菇的小白球獲得各種營養和抗病物質。

（3） 傘把菇又從白蟻巢菌圃及周圍環境獲得營養源。

2.蟻巢是白蟻與傘把菇共生理想的生態環境。蟻巢多建於地下20~100厘米處，體積從0.1~1.0立方米不等，有中央大巢和分散的衛星巢之間有蟻道相互連線。蟻群在蟻巢中會長期繁衍達幾年至數十年之久，一蟻巢群白蟻個體可達1,000,000~2×10,000,000個（賀新生，1995）。

（1）蟻巢內有穩定的生態條件蟻巢內有穩定的生態條件適宜與白蟻與雞㙡菌共同生存。

①穩定的溫、濕度。

②pH低而穩定。

③高濃度的二氧化碳。

（2）雨季來臨是傘把菇形成子實體的有利條件 每年只有當雨季來臨時，雨水滲入蟻巢周圍的土壤，有利於傘把菇菌絲體向外生長。（陳楚）

3. 蟻巢中的生物群體。白蟻巢中存在著許多微生物種群，除以傘把菇為主要菌物外，還有細菌、青黴、麴黴等十餘種。

蘊藏量及營養成分

雲南是我國傘把菇產區，年產達2000噸以上 。由此可知，在我國傘把菇的蘊藏量十分巨大。

營養分析

傘把菇是雞樅系野生食用菌之王，其肉質肥厚，質細絲白，脆嫩爽口，清香鮮美，營養豐富，尤其蛋白質的含量較高，蛋白質中含有20多種胺基酸，其中人體必需的8種胺基酸種類齊全。中國歷代都稱讚白蟻傘把菇美不絕口，營養豐富。據分析，每100克鮮傘把菇含水92．61%，乾物質7．39%。在乾物質中，含粗蛋白34．94%，粗脂肪3．40%，粗纖維13．91%，可溶性糖4．5%，水解糖9．59%，灰分7．73%。在灰分中氧化鈣為20．29%，磷4．62%，鐵1．89%，錳0．08%。還含有麥角留醇和16種胺基酸以及維生素C。傘把菇具有較高的藥用價值，現代醫學研究發現，傘把菇中含有治療糖尿病的有效成分，對降低血糖有明顯的效果。

蛋白質和胺基酸

蛋白質和胺基酸是人體需要的重要營養素。而傘把菇子實體中含有較為豐富的蛋白質，胺基酸種類也較為全面，野生傘把菇子實體中蛋白質含量為36.94%，含有人體所需的8種必需胺基酸。研究表明，液體發酵傘把菇菌絲體所含的蛋白質總量為49.18%，較子實體中蛋白質含量明顯提高。二者必需胺基酸含量占總胺基酸的比例分別為36.0%和37.4%，菌絲體中含量較子實體略高。由此可以看出，傘把菇蛋白的營養價值較高，可以利用傘把菇菌絲體大規模發酵生產蛋白質用於食品工業，也可通過酶解等生物技術開發功能性多肽食品。