雞縱菌

雞樅菌（Termitomyces albuminosus Heim）又名：蟻巢傘菌，傘把菇，雞肉絲菇，雞菌等。是雞樅雞樅菌屬中的1個種，其菌蓋大型，直徑 3 cm～25 cm，菌蓋深褐色，蓋中央尖突明顯，菌柄直徑 0.7 cm～2.4 cm，孢子 7-9×5-6 μm（註：為孢子的大小）。分布於貴州、四川、雲南、江蘇、浙江、台灣，湖南、湖北等地。雞樅菌味道鮮美，為苗中之冠，山珍之最，是我國著名的野生食用菌之一。此外還具有一定的食療和保健功能，它能健脾和胃，令人食慾大增，所以一直受到廣大消費者的青睞。

基本介紹

• 中文學名：雞㙡菌
• 別稱：傘把菇，鬥雞菇，雞肉絲菇，雞肉菌
• 界：真菌界
• 綱：擔子菌綱
• 目：傘菌目
• 科：白磨科
• 屬：雞樅屬

雞樅菌介紹

雞樅菌（Termitomyces albuminosus），又名雞肉絲菇、雞菌、傘把菇、三壇菌，屬真菌擔子菌綱，傘菌
目，白蘑科。該菌肉味鮮美，具有豐富的營養素和一些具保健功能的物質，有益味、清神、治痔的作用。現代醫學研究證明，雞樅菌有增強人體免疫功能、預防腸癌、養血、潤燥、健脾胃等功效，適用於食欲不振、虛勞怔忡、痔瘡下血者等，為古今中外頗受讚美的名貴食用菌。從現有研究情況來看，雞樅菌現在還不能人工栽培，而野生雞樅菌在地域上有較大的分布局限，主要分布於我國福建、雲南、四川等地。正因為此，雞樅菌在市場上供不應求，價格居高不下。

雞縱菌

雞樅菌是一類與大白蟻亞科昆蟲共生的大型真菌 。 白奴通過覓食為雞樅菌的生長提供植物有機質 ；雞樅菌則對白蟻覓食草料進行發酵 、降解，以利於白蟻的消化吸收 。雞樅菌與白蟻有著密不可分的關係，保護、促繁雞樅離不開白蟻：並且， 白蟻作為共生關係中主動的一方 ， 其繁殖、築巢、覓食等行對雞揪菌的生長、發育起著決定性的作用 。因此，保護雞樅菌共生白蟻 ，也就是保護雞揪菌 ；並且，目前人們也僅能依靠白蟻對雞執菌進行保護 。

名稱由來

雞㙡生長在沙地間的白蟻窩上，大都是三五成群地生長在一起。雞縱的菌蓋為圓錐形，當傘蓋分披時，形似雞的羽毛，故名雞㙡。菌蓋黑褐或微黃，菌褶稠密、色白、肉厚。雞㙡分青皮雞㙡菌、黑皮雞㙡菌和蒜頭雞㙡菌。四川多地稱其“鬥雞菇”。

有人從《莊子》的“雞菌不知晦朔”里，推測早在兩千多年前已開始食用雞㙡菌了。明朝的熹宗朱由校，最嗜雞㙡了。只因雞㙡嬌嫩易變質，采後過夜便香味大減。為此，正像唐明皇為使楊貴妃能吃到新鮮的南國佳果荔枝，而令沿途驛站快馬急遞那樣，他也每年由驛站用快馬急送雞㙡菌到京城。不知是雞㙡菌稀罕難得，還是熹宗皇帝太偏愛此物，以至於連正宮娘娘張皇后也沒有分享這一佳肴的福分。在昆明市北郊的富民縣，老百姓採得雞㙡菌後，恐其變質．常常用鹽膠制，或熬液為油。吃過橋米線時，倘若拌上些許輔雞㙡或油雞㙡，別有一番風味。

分類地位

雞肉絲菇屬傘菌目、雞樅屬，本屬已有20種以上被菌類學者正式發表過，惟一般常見者有群生種雞肉絲菇T.albuminosus本省民間有稱之為姊妹菇者。單生粗柄種T.robustus本省民間有稱之為大雞肉絲菇及T.microcarpus小型雞肉絲菇三種。

形態特徵

雞縱菌

子實體中等至大型。菌蓋寬3-23.5cm，幼時圓錐形至鐘形並逐漸伸展，頂部顯著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至淺土黃色，長老後輻射狀開裂，有時邊緣翻起。菌肉白色，較厚。菌褶白色至乳白色，長老後帶黃色，彎生或近離生，稠密，窄，不等長，邊緣波狀。菌柄較粗壯，長3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌蓋色，內實，基部膨大具有褐色至黑褐色的細長假根，長可達40cm。

營養成分

雞㙡菌雞㙡營養豐富，尤其蛋白質的含量較高，蛋白質中含有20多種胺基酸，其中人體必需的8種胺基酸種類齊全。中國歷代都稱讚白蟻雞㙡菌美不絕口，營養豐富。據分析，每100克鮮雞㙡菌含水92．61%，乾物質7．39%。在乾物質中，含粗蛋白34．94%，粗脂肪3．40%，粗纖維13．91%，可溶性糖4．5%，水解糖9．59%，灰分7．73%。在灰分中氧化鈣為20．29%，磷4．62%，鐵1．89%，錳0．08%。還含有麥角留醇和16種胺基酸以及維生素C。雞㙡具有較高的藥用價值，現代醫學研究發現，雞㙡中含有治療糖尿病的有效成分，對降低血有明顯的效果。

分布

分布在我國江蘇、福建、台灣、廣東、廣西、海南、四川、貴州、雲南、西藏、浙江、湖南永州（每年端午節前後15天為高發期，大量野生雞縱菌生出，主要長於紅土丘陵及園區山嶺區，除端午節時期外，其它時間不生長）等地區。

培養技術

雞㙡菌通過液體深層培養菌絲體，作為提供研製營養食品及飲料的原料，其蛋白質含量高於其他菇類，尤其是賴氨酸和亮氨酸含量很高，所以雞㙡菌的液體深層培養菌絲體生產引起重視。具體方法如下。

(1)培養基配方適用的液體培養基配方：

配方1：蛋白膝2%，蔗糖2%，硫酸鎂1．5%，磷酸二氫鉀0.3%，維生素B11毫克/100毫升，pH調至6。

配方2：酵母膏0.1%，蔗糖3%，硫酸鎂0.05%，磷酸二氫鉀氏1%，硝酸鈉0.3%，氯化鉀0.05%，pH調至6。

配方3：酵母膏0. 1%，蔗糖3%，磷酸二氫鉀0．1%，硫酸鎂0.5%，硝酸鈉0.3%，氯化鉀0.05%p H6左右（中國醫科大學洪震，1992）。

(2)深層培養工藝斜面母種～一級搖瓶種子(250毫升三角瓶，裝液體50毫升，25℃-28℃，120轉/分，2-3天）～二級搖瓶種子（500毫升三角瓶，接種量5%.,.10%）～發酵瓶(26℃，110轉/分，36小時）菌絲體收率可達濕重10克/升。

(3)分離濃縮烘乾液體發酵培養菌絲成熟放罐後，通過板框壓濾機或離心機分離出菌絲體，再放人真空濃縮鍋減壓，以60℃-80℃溫度濃縮，然後在80℃條件下烘乾即得於菌絲體。

(4）乾品成分檢測將烘乾的菌絲體進行化學成分分析，一般含量為：蛋白質9.2%，脂肪8. 5%，碳水化合物0.8%，灰粉3.9%，鈣36.8毫克/100克，磷5.o毫克/100克。

生長條件

（1）營養 野生雞㙡菌生長發育主要營養源，是從蟻巢和菌圃及周圍環境所獲得。蟻巢主要是由工蟻的半消化群井熱就成為菌圃，或稱菌床，菌圃含有豐富的共養物質，包括木質素、纖維素、脂肪、多種胺基酸和灰分元素。加上菌圃周圍的礦物質、水分等這就構成雞㙡菌生長發育的天然培養基。白蟻的排泄物含有胺基酸和可溶性含氮化合物，又為雞㙡菌提供良好的氮源，有利於雞㙡菌菌絲的生長，據賀新生(1995)觀察：蟻巢多建於地下20-100厘米處，體積從0. 1-10米3不等；有中央大巢和分散的衛星巢，之間有蟻道相互連線，蟻群在蟻巢中會長期繁衍達幾年至數十年之久。

(2)溫度 雞㙡菌生長地的白蟻巢內，溫度穩定在22 ℃士3 0C，最低15℃，最高不超過28℃，幾乎為恆溫。穩定的溫度，有利於菌絲體的生長和白蟻的孵化繁殖。從人工馴化試驗觀察：雞㙡菌抱子萌發的溫度範圍是12℃一24℃；菌絲生長的最適溫度為16℃-20℃，在18℃從接種到滿管只需10天，菌絲體每天生長達0.73厘米；子實體形成的溫度2 5 ℃-35℃均可，最適溫度為25℃-30℃，日溫差5℃為最適；高於35℃，子實體仍能照常發育。

(3)濕度 蟻巢內穩定的環境條件，適合雞㙡菌菌絲體生長，但不利於形成子實體。因此，正常情況下，菌絲體在蟻巢內大量生長而不形成子實體，需到雨季來臨後，雨水滲人蟻巢周圍的土壤中，此時菌絲向蟻巢外生長，在表層上產生子實體，這說明水分和濕度對雞㙡菌的重要性。人工栽培時，培養料含水量為60%-75%均可，以65%為最佳；培養料含水量70%-75%時，子實體形成最適合。雞㙡菌菌絲體生長環境空氣相對濕度在80%左右為好，原基形成期空氣相對濕度不能低於80；子實體生長階段，環境空氣相對濕度85%為佳，子實體開傘需要95%以上的空氣相對濕度。

(4)酸鹼度 蟻巢菌圃的pH比較穩定，常在4.0-4.5,化學分析表明造成蟻A PH 1峨的王安原囚是仔在著十有機酸，如揮發性的蟻酸，非揮發性的烏頭酸、反丁烯二酸、丁二酸等。而pH較穩定的主要因素是建巢土壤中的礦物質和新運人的植物殘體所起的緩衝作用。據賀新生（1995)研究雞㙡菌菌絲生長在pH 4.0-4.5最適合，而不利於細菌和其他微生物的生長，特別是炭角菌的生長，因而保證雞縱菌的絕對優勢地位。

(5)空氣 蟻巢內二氧化碳濃度一般在3%-5%，比空氣正常的含量高100倍以上。雞㙡菌也是食用菌中少數能耐高濃度二氧化碳的種類之一。高濃度二氧化碳有利於菌絲體的生長，而不利於子實體的形成。因此，在正常情況下，菌絲體在蟻巢內大量生長，而不形成子實體。子實體生長發育要求要有充足的氧氣。人工栽培時注意通風。

(6)光照 孢子萌發、菌絲生長、原基分化、子實體的生長發育不一定需要光照。子實體開傘時則需要一定的散射光，使其分化發育良好。

生活史：雞㙡菌是異宗結合的菌類。子實體成熟後雖能產生大量的擔孢子，但在生活史中，除有性過程外，還有幾個無性循環，分生抱子在無性循環中占有重要的地位。如分生孢子萌發成初生菌絲，經雙雙融合形成次生菌絲，又產生分生孢子：雙核的次生菌絲產生分生抱子後，分生抱子萌發又形成次生菌絲。與雞㙡菌營共生生活的白蟻，在建築蟻巢時，一方。面在取食雞㙡菌分生抱子；另一方面在蟻巢中為雞㙡菌傳播 其分生抱子和菌絲體，以此作為菌種源。這是雞㙡菌的生活史中與其他菇類不同的一個特點。

栽培操作

從各地試驗情況看，雞㙡菌人工栽培方式，主要是熟料袋栽，具體技術如下。

(1)季節安排 當氣溫穩定在12℃ - 24℃以上，為最佳制袋季節，以此為最適溫度範圍，此時接種不需加溫培養，成活率高。經40-50天培養後菌絲長滿袋，氣溫回升後，將菌袋埋人土中，很快就能長出第一批菇，並可延續採收到當年秋季9-10月份。在此期間白蟻活動旺盛，但無害處。它在取食菌絲的同時，又分泌一些有利於雞縱菌生長的物質，促使菌絲生長旺盛，能獲得高產。

(2)菌袋製作 適用雞㙡菌栽培生長的培養基配方：木屑75%，戴皮20%，石膏粉1%，白糖1%，白蟻巢土3%，水110%。

製作時將配料分別稱量後翻拌均勻、堆悶2小時後檢查含水量為“%左右，即用手抓培養料緊握指縫間有水珠形成，但不下滴為度。栽培袋選用17厘米X 35厘米或15厘米X35厘米的聚丙烯袋裝料，兩頭套頸圈，無棉體塑蓋封蓋袋口。按常規滅菌然後在無菌室內接入雞㙡菌的栽培種。

(3)發菌培養 將接種後的菌袋置於事先消毒的培養室內培養，調控袋溫度在20℃-25℃，進行遮光養菌。發菌培養一般40-60天菌絲可長滿全袋。

(4)野外搭棚 雞㙡菌菌絲生理成熟後，要搬到野外菇棚出菇g一菇棚場地選擇南北朝向、地勢平整、土壤肥沃、酸性的場地；也可用房前屋後庭院作栽培場地。先整理成0-100厘米寬的畦床，長度視場地而定。扒出表土整成15厘米的凹畦。雞㙡菌喜酸性環境，故不宜撒石灰粉消毒，可撒適量的多菌靈或硫菌靈。畦床均勻撒3-5厘米厚的粗沙，四周挖好排水溝。菇棚高2米，上方和四周用草簾遮蔭。

(5)埋筒筱土當菌絲走滿袋壁，並出現米粒大小的釘狀或珊瑚狀瘤點時，把菌袋搬進菇棚內，脫去筒膜，排於畦床上。菌筒間距2-3厘米，間隙用覆土材料填實，菌筒表面覆蓋8 -10厘米厚的經陽光暴曬過的菜園土或腐質土。畦上搭架拱膜棚，保持覆土濕潤。然後在拱膜或菇棚上方鋪上竹葉、松枝等遮蔭。

(6)出菇管理 雞㙡菌出菇一般在夏秋季節6-10月份。其氣溫控制在24℃-28℃為適。氣溫高時棚頂加厚遮陽物，畦溝淺水蓄水，早、晚棚內空間噴水，人為創造一種陰涼濕潤環境，空氣相對濕度85%～90%；並拉大晝夜的溫、濕差，促使菇體質量提高。出菇期間常發生蜻瑜咬食菇體，可採取人工捕捉。

馴化栽培現狀

人們對雞樅菌的科學研究已有兩百多年的歷史，對雞樅菌的認識也不斷深入。雞樅菌的馴化栽培、雞樅菌種質資源的開發利用一直是廣大真菌科研工作者及民間野生菌愛好者樂此不疲的研究題目。據筆者收集的與雞樅菌相關資料來看，就雞樅菌馴化栽培成功的報導國外尚無首例，而國內卻不乏先例，賴井平、李林、趙守光、余春喜、盧雲發、楊文興、孫思國等人報導了雞樅菌馴化栽培成功的例子，但至今還沒有人工栽培成功並批量生產
的報導，表明雞樅菌的人工栽培還存在一定的難度。

以腐生菌栽培模式為重心的雞樅菌栽培模式

以腐生菌栽培模式為重心的雞樅菌栽培方法的理念來源於平菇、香菇、木耳等以分解植物、作物有機成分進而獲取營養物質併合成其菌絲生物體及其儲存物質的食用菌栽培模式。此模式是目前雞樅菌馴化栽培所要達到的理想目標。其理想特徵是:在人工培養料上接種雞樅菌菌種，在一定時間內生產大量雞樅菌菌絲體為雞樅菌子實體的分化發育提供生物量;需要或不需要白蟻參與誘導雞樅菌子實體的分化發育;雞樅菌出菇受或不受季節的影響。賴
井平、李林、余春喜、趙守光、孫思國等報導了基於此種模式下雞樅菌馴化栽培成功的案例。趙守光等報導，從打孔接種到菌包生理成熟所經歷的時間長達 4 月之久，其生理成熟的標準是袋壁上有瘤點出現，挖坑對土壤進行消毒處理後、將雞樅菌菌包脫袋、埋入坑內、覆土厚度 8 cm －10 cm，保持土壤濕潤，其出菇期長達 4 個月，生 物學效率達 66% －68% 。余春喜等報導瓶栽雞樅菌的菌絲生長速度達到 0. 29 cm/d，滿瓶天數僅為 45 d 左右，子實體分化 到 出 菇 大 約 為 8 － 12d，生 物 效 率 最 高 達 到63. 8% ，與趙守光等栽培方法不同之處在於，瓶栽雞樅菌未進行覆土處理，更沒有與白蟻接觸。賴井平等報導菌袋內菌絲生長速度為0. 19 －0. 21 cm/d。料袋高度為 12. 5 cm，從接種到出菇50－55 d，4－6 月埋袋覆土可延續採收到當年秋季的9 －10 月份，其栽培方式與 趙守光的相似。李林等報導了一 個引自日本的雞樅菌菌株，接種於規格為17 cm ×45 cm的料袋，45 －60 d 菌絲滿袋，覆土 1 個月後開始出菇，生物學效率為45% － 51%，其 栽 培 方 式 與趙守光的相似。在 2007 年孫思國報導了“一 種黑皮雞樅菌生產方法”，其栽培方法特殊之處再於:用雞樅菌子實體假根組織、雞樅菌孢子分別培養出雞樅菌菌落，再將上述雞樅菌分離物混合培養即:將假根分離所得到的菌種轉接到由培養雞樅菌孢子得到的菌落中。菌袋達到生理成熟後脫袋覆土栽培，生物學效率達 80% 。

以擴繁白蟻為重心的雞樅菌原生態模式

此種雞樅菌栽培模式是建立在自然條件下白蟻對雞樅菌的傳播、培養為理論基礎之上的，更偏重於對雞樅菌的共生白蟻的擴繁即:由一窩雞樅菌和白蟻的共生蟻巢到數窩蟻巢。此模式是在當前對白蟻與雞樅菌的共生關係尚未清楚認識情況下實現雞樅菌大面積栽培較為可行的栽培模式。其特徵是:雞樅菌栽培過程中始終依靠白蟻的活動;人工協助白蟻與其共生雞樅菌建立共生關係;栽培程式較為繁瑣而且工作 量 大;具有一年栽培多年出菇的優點。基於此模式的雞樅菌馴化栽培成功的報導有:楊文興及盧雲發所發明的雞樅菌栽培技術。

據楊文興報導的“一種白蟻共生人工種植雞樅菌的方法”其栽培工藝主要分為三步，第一步:培養白蟻卵，以便 日 後 孵 化 發 育 形 成 各 品 級 白 蟻;第 二步:培養雞樅菌菌種;第三步:協助白蟻對雞樅菌建立共生關係即:將白蟻與雞樅菌配合起來建立共生菌塘。其具 體 方 法 為:選 擇 中 性 偏 酸、土 層 深 度 為80 cm、附近有野生雞樅菌生長的土塊作為雞樅菌的栽培地。將劍麻桿及白蟻誘餌鋪於地塊中，然後用土覆蓋。一般一個月後白蟻產卵其中，便可做為雞樅菌種植用的白蟻卵塊。將闊葉樹木材截成小段其長度不超過 70 cm，曬 乾 備 用。在 種 植 地 塊 中 打 出80 cm ×80 cm，深70 cm 的塘(土坑) ，塘與塘之間的間距為 80 cm。對塘消毒後，按每塘 15 kg 木材用量平鋪於塘底，用切碎的麥秸桿做為木材間空隙的填縫料，在塘內放置兩根空心管，並將外露端的管口密封好，以便日後投放菌種，同時放入餌料，再放入一塊白蟻卵塊，以便白蟻在共生塘內生長。用切碎的麥秸桿做為隔土料，最後用土覆蓋。適量澆水保持土壤濕潤。共 生 塘 做 好 2 個 月 後 對 其 進 行 抽 樣 觀察，驗證白蟻是否已在共生塘內生存繁殖，若白蟻繁育成功，便可進行菌種投放。原種由雞樅菌孢子分離得到，再按常規方法進行轉接擴繁得到母種，由母種轉接擴繁得到栽培種。將露出土面的空心管管口打開，再將培育好雞樅菌的栽培種從管口中投入，然後將管口封閉好，即完成菌種的播放。菌種播放兩個月後便可出菇。

烹製方法

汽鍋三雞

原料：雞樅 400克、仔母雞 200克、田雞腿 10隻、生雲腿片 30克、雞油 20克、精鹽 18克、味素 4克、白鬍椒 10粒、蔥頭 1個、生薑 1片、花椒 5粒。

製作：(1)將仔母雞剁成 4厘米見方的塊，用清水洗淨漂透， 放入炒鍋內，注入適量清水，置於文火上慢慢煮沸，舀去浮沫，氽透後撈出用溫水洗淨， 盛入汽鍋中 。(2)田雞腿洗淨漂透放入汽鍋中 。(3)雞樅洗淨斜刀切成厚片，放在田雞腿上，加入雲腿片、味素、胡椒、精鹽、蔥頭、花椒 、薑片備用。(4)將氽雞的湯瀝入汽鍋內，淋上雞油，蓋上蓋子，用一條白棉紙抹上少許蛋清將蓋與鍋的空隙處封嚴，放在能盛 3厘米水的土鍋上，用白布將兩口鍋的相接處封嚴，置於旺火上蒸 1小時即成 。

特色：湯清味鮮, 做工精細 ,有濃郁的地方特色。

蔥汁雞樅

原料：雞樅 150克、精鹽 4克、味素 1克、胡椒粉1克、花椒 10粒、蔥頭 3個、芝麻油少許。

製作：(1)將雞樅洗淨盛入碗內，加入花椒，注入少許上湯，上籠蒸 10分鐘取出，待涼後將雞樅切成長橢圓片，整齊地鋪在盤中待用。(2)將蔥頭搗成泥, 放入蒸雞樅的湯內，然後加入精鹽、味素 、胡椒粉 、芝麻油拌勻，對成蔥汁，澆在雞樅片上即可食用。

特色：鮮甜、蔥香味濃郁。

糖套雞樅

原料：雞樅 100克、雞蛋 2個、富強粉適量、白糖120克。

製作：(1)將雞蛋打入碗內，加入富強粉調勻，雞樅洗淨切成 1厘米見方的丁放入蛋糊中拌勻待用。(2)將炒鍋置於中火上，熱鍋後注入適量花生油 。待油燒至 5成熱時，將裹滿蛋糊的雞樅丁分顆粒下入，炸成金黃色時倒入漏勺中 。(3)在鍋中放入少許清水，倒入白糖，用文火將白糖慢慢炒化，待糖汁起泡落花時把炸好的雞樅丁倒入，將鍋端離火口，置於涼處慢慢拌炒， 至糖翻沙裹在雞樅丁上即可裝盤食用 。

特色：酥香甜嫩。