做麻糖

唐山麻糖又稱蜂蜜麻糖，是唐山的名吃和特產。它以形如團花、薄如蟬翼，淡黃透明、鬆脆酥軟、香甜適口馳名國內外。

基本介紹

• 中文名：做麻糖
• 別稱：蜂蜜麻糖 
• 主要原料：芝麻、白糖、麵粉
• 是否含防腐劑：否

歷史溯源

唐山麻糖原產於豐潤縣七樹莊村，始於明朝萬曆四年（1576年）。最初是該村張家開設的“廣盛號”，獨家生產經銷這一產品。張家原籍為冀中深州中里鄉王西河頭村。因當地頻發水患旱災，不能在本地生活，為謀生計，遷徙到豐潤縣七樹莊定居。他們初來乍到，雖有祖傳的製作糕點手藝，但也沒本經營。於是，靠挑擔串村賣雜貨，積攢了一點本錢後，在本村開設了一個點心鋪，起名“廣盛號”。在行銷點心過程中，張家發現糕點市場上出售一種名叫“排杈”的點心，很受民眾歡迎。這種排杈分為兩種，一種是普通排杈，另一種是蜜汁排杈。但這兩種排杈各有缺點：普通排杈硬而哏，蜜汁排杈軟而疲。張家針對兩種排杈的缺點進行了深入研究，幾經改革，終於研製出了一種蜂蜜麻糖。這種麻糖變硬艮為酥脆，軟疲為酥軟，老少皆宜，深受廣大消費者喜愛。蜂蜜麻糖上市後，供不應求，從張家取貨的小販竟排成長隊等候。

民國時期，由於貨幣貶值，物價飛漲，張家最後一位經理張新英被迫把麻糖廠關閉。民國20年（1931年），豐潤縣開明紳士徐冠州（1947年，唐山解放後，此人曾任唐山商會理事長）把豐潤七樹莊的蜂蜜麻糖引進唐山鎮內，在新立街開設了新新公司（後改新新商店），重金雇用製作麻糖的師傅何希祿、張萬寧，專門生產行銷蜂蜜麻糖，徐自任經理，形成前店後廠的經營格局。一時，該公司生意興隆，麻糖行銷省內外。

配料

配料：優質小麥粉、香油、白糖、蜂蜜、飴糖。現在為發揮麻糖的保健作用還加入了桂花、檸檬等小料。

製作工藝

和面

把優質麵粉和白糖按一定比例攪拌均勻，溫水和面，和好後醒一段兒時間，使面和水充分融合。

揉面

把和好的面揉得軟硬適度，帶有韌性。

擀片

把揉好的面揪成劑子，在木板面案上，邊擀邊撒乾麵粉，直至擀成極薄、透明、均勻的面片兒。這一過程，要經過擀、滾、推、拍、抖等手法連擀五次，要一氣呵成，也是最見功夫的一道工序。400克乾麵粉調製成的麵團擀好後，能成為2米×3米的薄片兒（如圖）。透過薄片兒，可看到報紙上的文字。

擀麵片

卷片兒

把面片兒卷在一根帶有幾道順溝兒的圓木杖上用刀順溝割開。

剁片擰花

用刀把割開的多層重疊的寸余的長面片，均勻地切割，用鐵針在疊在一起（15層以上）面上穿個眼兒，使之連在一起不散，雙手握住切好的多層面片的端，把面片擰成中間稍緊，兩頭鬆散的花兒，最終形成花朵狀半成品。要隨擰隨炸，不能放置過久，不然乾燥破損。

做麻糖片半成品

炸澆

同時燒炸鍋和澆鍋。炸鍋里是經過事先提煉，去雜質的芝麻、花生混合油，用130℃到140℃的中火炸制，要做到內外成熟一致。澆鍋里是熬好的糖漿，漿是用優質白砂糖、純淨蜂蜜和糖桂花加水熬制而成。糖漿要按照季節溫度的變化掌握好濃度。潤漿要輕撈輕放，所潑出的糖漿呈扇形，以附在上面不往下流為度。

炸澆麻糖

唐山大地震後，市政府撥專款在唐山市最繁華的地帶，建立了占地3180平方米的新新麻糖廠。現在新新麻糖廠生產的“蜂王”牌蜂蜜麻糖，自1979年起連續獲得市、省、部優產品稱號：1988年在首屆中國食品博覽會上評為銀質獎；2006年被中華人民共和國經貿部授予“中華老字號”。