使用刀工技法

內容簡介

刀工技藝是我國傳統烹飪技藝中的奇葩，刀工技藝的變化、巧妙、博大精深，無國可敵。　戰國時期《莊子》一文中曾記載“庖丁解牛”的故事：一日，庖丁到文惠君府為其宰殺牛。但見他用手按牛，用肩靠牛，用腳踏牛，用膝抵牛，動作熟練自如。在將刀刺入牛身時，皮肉與筋骨剝離的聲音，與庖丁運刀時的動作互相配合，美妙動人。那宰牛時的動作就像踏著商湯時代的樂曲《桑林》起舞一般，而解牛時發出的聲響也與堯樂《經首》十分合拍。　時至今日，每當我有幸參觀名廚加工原料，聽著用刀剁出的馬蹄韻律，也會自然產生一種悅耳輕盈美感。難-怪清朝龔自珍在《明良論四》中感嘆：庖丁之解牛，伯牙之操琴，羿之發羽，僚之弄丸，古之所謂神技也。　高級烹飪技師、世界美食藥膳大師韓應成先生是北京套用技術大學飯店旅遊學院早期畢業的高才生，又是烹飪大師張鐵元先生的高徒。從事烹飪工作20餘年，其人品率直無垢、做事嚴謹、技藝精湛，曾多次應邀在中央電視台及地方台表演烹飪及刀工絕技。20世紀90年代我曾擔任他所在系的系主任，故對他有較深了解。韓應成先生有今日之成就並不在於其天賦有多高，而完全來自他的勤奮、好學及虛心處世的態度。世間萬物都有其固有規律，只要我們在實踐中做有心人，不斷摸索，持之以恆，就能窮達根本，掌握規律，成為本行業專家。　袁枚在《隨園食單》一書中寫道：工欲善其事，必先利其器。良廚應先多磨刀、多換布、多刮板、多洗手，然後治菜。現代學廚之人往往輕視刀工，待數年後方悟其重要，重新撿拾，暗自苦練，否則終生難成良廚。此書的問世，將為學廚之人提供借鑑範本，為弘揚中華餐飲文化，交流烹飪技藝做出貢獻。

作者簡介

韓應成，大專文化，先後拜於北京飯店素菜大師林月生、中國烹飪大師張鐵元先生門下。現為國家職業技能高級考評員、中國藥膳專業技術委員會理事、中國藥膳大師、首都保健營養美食學會特邀理事、高級營養保健師、中式烹調高級技師、北京當代名廚。　　作者擅長北京菜、官府菜、素菜、藥膳養生菜烹製及宴會設計，曾數次參加“世界美食養生藥膳大賽”和“全國烹飪大賽”，榮獲多枚金牌。多次受邀到CCTV-1《天天飲食》、BTV-7《生活一點通》欄目組、國家部委餐廳、各大烹飪院校講授菜餚製作。

圖書目錄

基礎篇　一、烹飪刀工基礎知識　1 烹飪刀工概述　2 刀工在烹調中的意義和作用　二、刀具種類　1 片刀　2砍刀3 剪刀　4 削皮刀　5 尖刀　6 一字刀　三、刀具的保養　1 使用前的保養　2 使用中的保養　3 使用後的保養　四、砧板知識　1 砧板的種類　2 砧板的保養　五、刀工操作方法　1 持刀法　2 站姿　3 持料法　4 運刀法　六、刀工操作的基本要求　1 安全操作　2 配合烹調　3 均勻整齊　4物盡其用5 清潔衛生　6 保持營養　刀工技法和套用篇　一、基本刀法　1 切法　2 片法　3 剞刀法　4 劈　5 剁　6 其他刀法　二、原料的切割技巧　1 段紋切　2 順紋切法　3 斜紋切法　三、刀工處理形態與方法　1 塊　2 片　3 絲　4 條　5 段　6 丁　7 粒　8 末　9 蓉泥　10 球　11 橄欖形　四、整料出骨　1 整料出骨的意義和作用　2 整魚出骨　老蚌懷珠　魚羊鮮　3 整禽出骨　八寶葫蘆鴨　花刀篇　一、花花刀　菊花魚　二、十字花刀　乾燒魚　三、麥穗花刀　油爆魷魚四、米字花刀　蘭花四寶蔬　五、荔枝花刀　荔枝腰花六、蓑衣花刀　七、牡丹花刀　糖醋黃魚　八、柳葉花刀　清蒸武昌魚　九、魚腮花刀　魚香茄子　玉粟魚　十一、松鼠魚花刀　松鼠魚　十二、麻花花刀　十三、獅子魚花刀　金毛獅子魚　十四、燈籠花刀　十五、梳子花刀　荊楚武昌魚　十六、回紋花刀　金塔扣肉　十七、葡萄形花刀　葡萄魚　十八、如意形花刀　十九、X形花刀　二十、筆筒花刀　二十一、壽字花刀　刀工與配菜篇　一、刀工與冷葷組配　二、刀工與熱菜組配　1 配菜的基本作用　2 配菜的基本要求　3 配菜的基本方法　炸烹蝦段　芫爆裡脊絲素什錦麒麟蒸鱖魚翠環蝦仁炸佛手　血糯山藥　三鮮釀豆腐　三、刀工與料頭　1 用於紅燒的料頭　2 用於乾燒的料頭　3 用於清燉的料頭　4 用於炸烹的料頭　5 用於油爆的料頭　6 用於油燜的料頭　7 用於椒鹽的料頭　8 用於爆炒的料頭　9 用於乾煸的料頭

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