《紅案:菜品烹製技法(最新版)》：《廚藝入門叢書》。“廚藝入門叢書”詳細系統地介紹了烹飪設備器具的使用、烹飪原料的選用、原料的初加工、原料切配的樣式和夫格、各種味型的調製技術，以及菜點成品烹帛的全過程等烹飪必備知識。 《紅案:菜品烹製技法(最新版)》為該叢書之《紅案——菜品烹製技法》。全書著重介紹了基本的烹飪工藝和菜餚製作，分為冷盤、熱菜兩大部分。《紅案——菜品烹製技法》可供讀者自學，訊者可以從選料、調味、烹製等不同角度，舉一反三進行菜點創新，達到自學成奢的目的。
基本介紹
- 書名：紅案:菜品烹製技法
- 出版社：四川出版集團，四川科學技術出版社
- 頁數：311頁
- 開本：32
- 品牌：四川科學技術出版社
- 作者：龍青蓉 羅文
- 出版日期：2008年8月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787536465459, 7536465459
內容簡介,圖書目錄,文摘,序言,
內容簡介
《紅案:菜品烹製技法(最新版)》是打開廚藝之門的敲門磚，走上名廚之路的鋪路石。
圖書目錄
第一章 烹飪設備與器具
第一節 爐灶設備
一、爐灶的結構
二、常用爐灶的種類及用途
三、爐灶的輔助工具
第二節 切配用具
一、人工切配用具
二、其他切配用具
第三節 烹調用具
一、鍋與瓢的種類及使用
二、盛器及其他工具類
第四節 飲食器具
一、飲用具
二、食用具
第二章 烹飪原料
第一節 植物原料
一、葉類原料
二、根莖類原料
三、花果類原料
四、菌藻類原料
五、其他原料
第二節 動物原料
一、家畜類原料
二、家禽類原料
三、水產品類原料
第三節 乾貨原料
第四節 調味品
第三章 烹飪原料的預製加工
第一節 烹飪原料的初加工
一、果蔬原料的初加工
二、動物原料的初加工
三、乾貨原料的漲發加工
第二節 烹飪原料的精加工
一、刀工技法
二、原料成形規格及用途
三、菜餚的組配
四、菜餚命名
第四章 調味技術
第一節 複合調味品的預加工和複合味型歸類
一、自製複合性調味品
二、複合味型歸類
第二節 複合味的調製
一、冷菜複合昧的調製及運用
二、熱菜複合味的調製及運用
第五章 烹調方法
第一節 烹調前原料的最佳化加工技法
一、碼味的方法
二、上漿、掛糊的種類與用途
三、勾芡的方法
四、制湯的方法
第二節 熱菜烹調方法
一、油作為傳熱介質類
二、水作為傳熱介質類
三、汽作為傳熱介質類
四、輻射波、固體物作為傳熱介質類
第三節 冷熱菜烹調方法
一、非加熱類
二、加熱類
第六章 菜品創新
第一節 菜餚創新的要求
一、要有創新意識
二、要掌握菜餚變化的規律
第二節 菜餚創新的基本因素
一、“主料、輔料”的變化與創新
二、“形”的變化與創新
三、“味”的變化與創新
四、“質地”的變化與創新
五、菜品的包裝創新
六、菜餚命名的構想
第七章 冷盤烹製方法示例
第一節 爐灶設備
一、爐灶的結構
二、常用爐灶的種類及用途
三、爐灶的輔助工具
第二節 切配用具
一、人工切配用具
二、其他切配用具
第三節 烹調用具
一、鍋與瓢的種類及使用
二、盛器及其他工具類
第四節 飲食器具
一、飲用具
二、食用具
第二章 烹飪原料
第一節 植物原料
一、葉類原料
二、根莖類原料
三、花果類原料
四、菌藻類原料
五、其他原料
第二節 動物原料
一、家畜類原料
二、家禽類原料
三、水產品類原料
第三節 乾貨原料
第四節 調味品
第三章 烹飪原料的預製加工
第一節 烹飪原料的初加工
一、果蔬原料的初加工
二、動物原料的初加工
三、乾貨原料的漲發加工
第二節 烹飪原料的精加工
一、刀工技法
二、原料成形規格及用途
三、菜餚的組配
四、菜餚命名
第四章 調味技術
第一節 複合調味品的預加工和複合味型歸類
一、自製複合性調味品
二、複合味型歸類
第二節 複合味的調製
一、冷菜複合昧的調製及運用
二、熱菜複合味的調製及運用
第五章 烹調方法
第一節 烹調前原料的最佳化加工技法
一、碼味的方法
二、上漿、掛糊的種類與用途
三、勾芡的方法
四、制湯的方法
第二節 熱菜烹調方法
一、油作為傳熱介質類
二、水作為傳熱介質類
三、汽作為傳熱介質類
四、輻射波、固體物作為傳熱介質類
第三節 冷熱菜烹調方法
一、非加熱類
二、加熱類
第六章 菜品創新
第一節 菜餚創新的要求
一、要有創新意識
二、要掌握菜餚變化的規律
第二節 菜餚創新的基本因素
一、“主料、輔料”的變化與創新
二、“形”的變化與創新
三、“味”的變化與創新
四、“質地”的變化與創新
五、菜品的包裝創新
六、菜餚命名的構想
第七章 冷盤烹製方法示例
文摘
第一章 烹飪設備與器具
烹飪設備和工具是從事烹飪工作所必需的成套器具，是學習烹飪技術的先決條件之一。因此，作為一位學習烹飪技術的初學者，尤其應該儘快了解廚房各種設備和器具的性能，以便更好的熟悉、掌握和運用各種用具，為自己的學習和工作創造良好的條件。
第一節 爐灶設備
爐灶設備是烹調的最基本的加熱設備，各種爐灶的結構不同，其作用也不同，為了更加有利於學習和使用，下面根據爐灶的結構、用途分別給予說明。
一、爐灶的結構
爐灶的結構一般根據取用的燃料和用途來設計。爐灶嚴格的講是有區分的：爐，一般是利用熱輻射來直接加熱至熟食品的設備，如烤爐、烘爐、熏爐、烤箱等，主要用於烤、烘、熏等烹飪方法；灶，一般是利用水、油、汽作為傳熱介質的傳導傳熱和對流傳熱來加熱至熟食品的設備，如炒灶、蒸灶等，主要用於炒、炸、蒸、燒、燉等烹飪方法。下面根據取用的燃料來對爐灶結構進行介紹。
（一）燃煤爐灶的基本結構
燃煤灶，成本耗用較低，以煤炭、焦炭、蜂窩煤為燃料，一般分為有煙道灶和無煙道灶兩大類型。有煙道灶不能移動，常常固定在一個位置；無煙道灶大多可以移動，動方便，體積較小，常採用汽油桶或其他原料製作而成。其結構大致如下：
1.有煙道爐灶結構
灶 面 灶面位於爐灶最上方（不算煙道），是由光滑的平面和炮台組成。它平面部分一般採用鋪瓷磚或抹水泥，用於擺放用具。
烹飪設備和工具是從事烹飪工作所必需的成套器具，是學習烹飪技術的先決條件之一。因此，作為一位學習烹飪技術的初學者，尤其應該儘快了解廚房各種設備和器具的性能，以便更好的熟悉、掌握和運用各種用具，為自己的學習和工作創造良好的條件。
第一節 爐灶設備
爐灶設備是烹調的最基本的加熱設備，各種爐灶的結構不同，其作用也不同，為了更加有利於學習和使用，下面根據爐灶的結構、用途分別給予說明。
一、爐灶的結構
爐灶的結構一般根據取用的燃料和用途來設計。爐灶嚴格的講是有區分的：爐，一般是利用熱輻射來直接加熱至熟食品的設備，如烤爐、烘爐、熏爐、烤箱等，主要用於烤、烘、熏等烹飪方法；灶，一般是利用水、油、汽作為傳熱介質的傳導傳熱和對流傳熱來加熱至熟食品的設備，如炒灶、蒸灶等，主要用於炒、炸、蒸、燒、燉等烹飪方法。下面根據取用的燃料來對爐灶結構進行介紹。
（一）燃煤爐灶的基本結構
燃煤灶，成本耗用較低，以煤炭、焦炭、蜂窩煤為燃料，一般分為有煙道灶和無煙道灶兩大類型。有煙道灶不能移動，常常固定在一個位置；無煙道灶大多可以移動，動方便，體積較小，常採用汽油桶或其他原料製作而成。其結構大致如下：
1.有煙道爐灶結構
灶 面 灶面位於爐灶最上方（不算煙道），是由光滑的平面和炮台組成。它平面部分一般採用鋪瓷磚或抹水泥，用於擺放用具。
序言
幾年以前，針對餐飲業業態發展勢頭強勁，市場對烹飪專業人才需求量急劇增加的具體情況，我們約請四川烹飪高等專科學校技能教學部的專家學者，編寫了這套《廚藝人門叢書》。
叢書出版以後，市場反響熱烈，廣大讀者通過學習本書，學到了系統規範的烹飪專業知識，掌握了就業技能，同時也拓展了就業渠道，一些讀者經過認真學習、實踐本書所授的知識技能，如願成功地找到了自己理想的工作；一些烹飪教學機構，更是將本叢書列為教學必備書籍使用，作為本書的編輯出版者，對此我們頗感欣慰和滿足。
《廚藝人門叢書》出版以來。已先後再版5次，這也足以印證市場對本叢書的認可和讀者的需求。由於近年來餐飲市場發展變化較快，為了適應這種變化，更加充分地滿足讀者的需要，我們應對餐飲市場對烹飪技能、菜品等方面新的要求，約請專家對叢書的內容進行了增刪補正，以使本書能與成熟發展的餐飲行業和人才需求，實現“無縫對接”，以增加本叢書的適用性和時代感。
如當年本叢書初版時一樣：願這套修訂再版的叢書能成為自學成才者的良師益友，也祝願本套叢書的讀者早日成才。
叢書出版以後，市場反響熱烈，廣大讀者通過學習本書，學到了系統規範的烹飪專業知識，掌握了就業技能，同時也拓展了就業渠道，一些讀者經過認真學習、實踐本書所授的知識技能，如願成功地找到了自己理想的工作；一些烹飪教學機構，更是將本叢書列為教學必備書籍使用，作為本書的編輯出版者，對此我們頗感欣慰和滿足。
《廚藝人門叢書》出版以來。已先後再版5次，這也足以印證市場對本叢書的認可和讀者的需求。由於近年來餐飲市場發展變化較快，為了適應這種變化，更加充分地滿足讀者的需要，我們應對餐飲市場對烹飪技能、菜品等方面新的要求，約請專家對叢書的內容進行了增刪補正，以使本書能與成熟發展的餐飲行業和人才需求，實現“無縫對接”，以增加本叢書的適用性和時代感。
如當年本叢書初版時一樣：願這套修訂再版的叢書能成為自學成才者的良師益友，也祝願本套叢書的讀者早日成才。
