佛跳牆食譜

佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的漢族名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。佛跳牆富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。"佛跳牆"是閩菜中居首位的傳統名餚。據傳，此菜起源於清朝末年，福州揚橋巷官銀局的一位官員，在家中設宴請布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒罈中，精心煨制而成葷香的菜餚，周蓮嘗後讚不絕口。事後，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發開設了"聚春園"菜館後，繼續研究，充實此菜的原料，制出的菜餚香味濃郁，廣受讚譽。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一壇菜餚到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香。秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名，答：尚未起名。於是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句雲；"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄彈跳牆來。"眾人應聲叫絕。從此，引用詩句之意："佛跳牆"便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。

基本介紹

• 中文名：佛跳牆
• 外文名：sea food and poultry in casserole/Fotiaoqiang(assorted meat and vegetables cooked in embers)
• 別稱：滿壇香、福壽全
• 主要原料：水發魚翅，淨鴨肫，水發刺參，鴿蛋，淨肥母雞，水發花冬菇，水發豬蹄筋
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：發育,美容，延緩衰老
• 適宜人群：一般人群

製作材料

主料：水發魚翅500克,淨鴨肫6個,水發刺參250克,鴿蛋12個,淨肥母雞1隻,水發花冬菇200克,水發豬蹄筋250克,豬肥膘肉95克,大個豬肚1個,薑片75克,羊肘500克,蔥段95克,淨火腿腱肉150克,桂皮10克,炊發干貝125克,紹酒2500克,淨冬筍500克,味素10克,水發魚唇250克,冰糖75克,魴肚125克,上等醬油75克,金錢鮑1000克,豬骨湯1000克,豬蹄尖1000克,熟豬油1000克,淨鴨1隻。

製作方法

1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汗不用。

5.將水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味素10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。

7.取一個紹興酒罈洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

注意

1.泡發干貝：將干貝洗淨，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。

2.花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。

3.最後各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急躁，否則達不到效果。