低鹽固態發酵醬油是以脫脂大豆(或大豆)及麩皮、麥粉等為原料，經蒸煮、制曲、並採用低鹽(食鹽6～8%)固態(水分為50～58%)發酵方法生產的醬油。
基本介紹
- 中文名：低鹽固態發酵醬油
- 類型：醬油
- 屬性：發酵
- 用途：食用
簡介,原料與配方,工藝流程,操作要點,質量標準,
簡介
從生產工藝方面分類，主要有高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油。高鹽稀態醬油發酵溫度較低，發酵時間長，一般為3～12個月，這種醬油口味好，價格也高。低鹽固態醬油發酵溫度高，發酵時間短，一般為20日，口味不及高鹽稀態醬油，價格相對也低。
原料與配方
大豆(或豆餅)，小麥，3．951米麴黴，食鹽。
通常配方為：豆餅35kg，麥片15kg，食鹽15kg，曲種l00g，可出醬油250kg。
工藝流程
豆粕、麩皮→混合→潤水→蒸熟→冷卻→接種→入池培養→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲→拌鹽水→入池發酵→成品
操作要點
(1)軋碎蒸料將豆餅軋碎成細粒；再將碎豆餅加熱水(60～90℃)拌勻(用水約與原料等重)，用塑膠薄膜蓋上，靜置lh；將小麥軋成片狀並與豆餅糊充分混勻入蒸料桶進行蒸製並燜1～2h。
(2)制曲發酵將含水量約為50%的蒸熟料冷卻到40℃，接入曲種(中科3．951)，置30℃曲室使其發育繁殖，堆積5h後，分裝竹扁內，室溫儘量保持30℃，在30～35℃下培養40h後至白色菌絲生長茂盛或略顯黃綠色，即可出曲；成曲內拌人與原料等量重的鹽水(鹽水濃度為12°B6)，製成醬醅(呈固態)，移入發酵容器缸、木桶、鋼筋混凝土池或鋼板罐(內塗防鏽漆)後開始發酵，品溫為44～46℃，歷時10～15d即可發好。若自然發酵，發酵時間一般在2個月左右，最後淋油。
(3)加熱、淋油 把80～85℃熱水加入醬醅中，水用量為原料的1～5倍，浸泡20h後放出半成品醬油，至面層將露渣時停止。
再加入熱水(仍為原料1～5倍)浸泡1h後放出第二次半成品醬油，使全部半成品達到計畫數量。
(4)滅菌配製將半成品醬油(已補足鹽分)，入容器通汽加熱(不能低於80℃)殺菌。其後，自然冷卻，將澄清液配兌成標準化質量，經2次澄清即為成品。
質量標準
(1)感官指標色澤具有鮮艷的深紅褐色，醬香濃郁，無不良氣味，味鮮美，醇厚，鹹淡適中，無異味，體態澄清，濃度大。
(2)理化指標無鹽固形物(g/100mL)>20，食鹽(以氯化鈉計，g/100mL)>18，總酸(以乳酸計，g/100mL)<2.50，胺基酸態氮(以氮計，g/100mL)>0.80，還原糖(以葡萄糖計，g/100mL)>4.00，相對密度(20℃)>1．200，全氮(以氮計，g/100mL)>1．60。砷(以As計)<0.5mg/kg，鉛(以Pb計)<1.0mg/kg，苯甲酸或苯甲酸鈉，山梨酸或山梨酸鉀<1.09/L。
(3)微生物指標 黃麴黴毒素Bl<5μg/kg。大腸桿菌群近似值<30個/100mL，致病菌不得檢出。
