基本介紹
- 中文名：京城烤鴨
- 主要食材：鴨
- 口味：鹹
- 產生時間：1522～1566
- 來源：《食珍錄》
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簡介
烤鴨歷史
清朝經營的是南京（金陵）傳來的燜爐烤製法，故稱南爐鴨，也就是南京烤鴨（金陵烤鴨）。最早的店址在宣武門外米市胡同，即老便宜坊烤鴨店（該店已於 1937 年倒閉）。前門外鮮魚口便宜坊烤鴨店開業於清鹹豐五年（1855）。後來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開業於清同治三年（1864），由於經營有方，力求創新，很快名噪京華，並傳及海內外。創業者河北薊縣楊全仁，把燜爐改為掛爐，獨闢蹊徑為博採眾長，故極有特色。“文化大革命”時期，全聚德改名為“北京烤鴨店”，便宜坊改名為“新魯餐廳”。粉碎“四人幫”後，復名。
歷史緣由
相傳，烤鴨之美，系源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填餵方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現。明朝建都南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚，即被宮廷取名為“金陵烤鴨”。公元十五世紀初，明代遷都於北京，烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展，形成“北京烤鴨”。隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴；據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。
正宗全聚德飯店烤鴨
正宗全聚德飯店烤鴨流派分類
掛爐烤鴨
新中國建立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現代化，風味更加珍美。 烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京
形象大使地位。“全聚德”的創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，積累資本後開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精緻烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德採取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然後往鴨肚子裡面灌開水，然後再把小洞繫上後掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。鴨子入爐後，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，並帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。
北京烤鴨
北京烤鴨燜爐烤鴨
比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，好在有著近600年歷史的老字號便宜坊，已經以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質文化遺產保護”。創始於明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對於全聚德的名氣，其實歷史更早，至今已近600年歷史。 所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其製作方法最早是從南京傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店採用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。
大董烤鴨店（比上述兩者稍稍不出名一點，但是也是非常好吃的），在京廣中心的斜對面，菜式非常講究，真正用蘋果木烤制，味道、口感沒得說。大董先生就出身於全聚德。你一定要試試在荷葉餅里加些蒜泥的吃法，異常鮮美，服務員會教你吃的。
如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派，也分別對傳統上的這兩大流派，做了適合現代口味和消費思想的改進。比如對烤鴨吃皮的重點演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯，至於有的地方搞出的什麼金箔烤鴨，就有點故弄玄虛的味道了。
三大美味
全聚德
傳統老字號以工藝制勝
全聚德在剛剛上市的9個交易日中，瘋狂地拉出8個漲停板，讓人為之瘋狂。全聚德集團總經理邢穎曾透露，上市融到的4億元資金將全部用於升級全聚德供銷鏈環節。同時，他們研製的電子烤鴨爐將逐漸普及到店面。於是，電子烤鴨爐激起了眾多非議。
有專家指出，全聚德烤鴨的手工技藝經過百年傳承，是全聚德傳統文
化的一部分，應該保留下來，如果烤鴨全部都以工業化流水線進行生產，顯然其中蘊藏的文化內涵就會大打折扣。
全聚德 前門店
全聚德 前門店“自動化、標準化是好東西，但並不是每個行業的‘聖經’。全聚德之所以能夠賣出198元一套的高價，也在於這些烤鴨都是手工烹飪的藝術品，而非機器批量生產的工業品。這和現在手工藝品熱銷一樣。”消費者如是說。
據調查，公眾選出老字號之所以能夠傳承下來的關鍵依次是：具有獨到和成熟的工藝技術(57.3%)，有豐富的文化內涵(28.5%)，有完整的社會美譽度和認知度(6.3%)，有代表性的服務和產品(5.2%)，不斷採用最新技術(2.7%)。62.8%的受調查者擔心如果改用電子烤爐，烤鴨“將淪為肯德基之流的街頭快餐”。
便宜坊
悶爐技術主打營養牌
營養專家、解放軍總醫院營養科研究員、國家衛生部健康教育首席專家趙霖教授發布了“解放軍總醫院營養科微量元素室”和“國家蔬菜工程技術研究中心”聯合對便宜坊創新燜爐烤鴨“蔬香酥”的營養分析結果：“蔬香酥烤鴨的工藝使得烤鴨中鉀、鈣等礦物質元素和錳、鐵、銅等微量元素含量顯著高於普通烤鴨，而鴨胸肉中的脂肪和熱量都顯著降低，碳水化合物含量升高，但並不影響烤鴨中的蛋白質含量。綜合分析結果表明，蔬香酥烤鴨的烹飪技術在‘鼎中之變’的過程中，提高了食物的健康功能。游離胺基酸測定結果表明，影響烤鴨腥味的一些胺基酸成分顯著下降，而增加香味、鮮味的胺基酸成分明顯升高。”
通過此次營養鑑定，便宜坊為自己的烤鴨貼上了“環保烤鴨”、“健康烤鴨”、“放心烤鴨”、“營養烤鴨”的標籤，區別於其他企業產出的烤鴨，擁有了自己的品牌特色。
大董
細分市場面向高端人群
嘗烤鴨的主要去處之一。
大董烤鴨店
大董烤鴨店2007年，北京大董烤鴨店門廳的牆壁上又增添了兩塊牌匾：一塊是國家酒家評審委員會頒發的“五鑽”餐廳牌，一塊是北京市旅遊局頒發的“五星”標誌牌，這些標誌為烤鴨行銷爭奪戰贏得一席之地。大董烤鴨店的工作人員說，北京大董烤鴨店在北京烤鴨行業中被來京的老外們譽為除去登長城、去三里屯以外必去的一個景點，是很多外國人編輯的北京旅遊指南書中被重點介紹的一個去處。
北京大董烤鴨店行銷大打文化牌，大書文化文章，堅持走著自己的高端路線。落座大董烤鴨店，環視四周，明清皇宮的窗欞演變而來的牆壁，做工經典考究，銅釘鑲嵌其中典雅大方。煙色的台裙配上明黃的桌布將中國傳統文化中的布藝巧奪天工地演繹出來，又不落俗套，尤其是餐椅上明亮黃色的中國結，成為餐廳中的點睛之筆。
餐廳窗外，竹葉青青，竹枝挺拔，悠然之中，仿佛成為置身於青山綠水之中的竹林雅士，在如此優雅的環境中用餐已不是一個“菜香味美”所能表達的意境。舒適典雅的用餐環境，傳統文化的精粹要素與現代的美術巧妙結合構成了大董烤鴨店時尚的人文佳境。
吃法三則
第一種吃法
據說是由大宅門裡的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥油脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。以後，全聚德跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
第二種吃法
第三種吃法
烹製方法
製法一
1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，採用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得乾淨又不傷皮膚，然後在鴨翅下開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然後進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮乾淨，將回頭腸及腔內的軟組織取出，鴨皮無血污。
3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚乾燥，一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。
4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然後再打一遍色，然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了。
5、出爐刷油鴨子出爐後，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。
製法二
菜名 ：北京填鴨
所屬菜系： 京菜
特點： 京菜
製作過程
1、鴨於翼底外開一孔，取出腸臟（可請鴨檔代勞），洗淨，以配料塗勻鴨腔。
2、用三寸長木條納入鴨腔內，橫擋於兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。
3、用滾水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料，塗勻鴨皮掛在當風處吹乾。
4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉動及多次塗油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。
5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。
製作程式
鴨的處理
宰鴨
取碗一隻，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩上翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用或手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準。隨即用或手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋爐燙毛。
燙毛
水溫61℃時將鴨下鍋，64℃出鍋。根據燙鍋的大小，下一隻至數隻均可。下鍋後用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋後，趁熱開始煺毛。
煺毛順序：先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位，左右手均可使用。
擇毛
先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣，烤時出油，影響外形美觀。
打氣
將鴨洗淨放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離後，不要抽斷，仍留在頸腔中。或手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒臥，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方，就會有凹 陷的指印，影響烤鴨質量。
掏膛
左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時便於取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出後，交左手拉緊，右手食指再進去剝離聯接胗、肝周圍的結締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，軒同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏淨後，用高梁桿1節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然後，右的拿著三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時，體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一併節下，剁去兩翅。
洗膛
左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時，左手拇指伸入體側刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右的食指伸入肛門內勾出回頭腸即掏膛時，在肛門端剩下的一小段彎曲的腸，把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水，右的拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反覆清洗，直到洗淨為止。
掛鈎
是將鴨掛起，便於燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在後握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇拽和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進體側刀口，挑著"鴨撐"，其餘手握住鴨右膀，使鴨體垂直，這時，左手放鬆鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其餘四指握穩鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸背側約3.3厘米，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鉤科穿於頸上。
燙皮
是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚緻密繃起，油亮光滑，便於烤制。 燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。
打糖
是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用權烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。
晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾乾，並使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處只乾，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質量。
烤制過程
灌水
在烤鴨入爐這前，先在肛門處塞入長8厘米的高梁桿1節，即"堵塞。"有節處要塞入肛門裡，恰好卡在括允肌處，防止灌入開水外流。而後從體側刀口處灌入八成滿的開水。烤時，使鴨子內煮外烤，熟得快，並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗，鴨肉外脆里嫩。
烤制部們
鴨進爐後，先烤鴨的右背側，即刀口聽一面，使熱氣無從刀口進入膛內，把水烤沸。6至7分鐘，當鴨皮呈桔黃色時，轉向左背側烤3至4分鐘，也呈桔黃色時，再烤左體側3至4分鐘，並撩左襠30秒鐘；烤右體側3至4分鐘，並撩右襠30秒鐘；鴨背烤4至5分鐘。然後，再按上述順序循環地烤，一直到全部上色成熟為止。
片鴨方法
鴨烤好出爐後，先撥掉"堵塞"，放出腹內的開水，再行片鴨，其順序是：先割下鴨頭，使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸奶部斜片一刀，再以右胸側片三四刀，左胸側片三、四刀，切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉後，將翅膀骨拉起來，向里別在鴨頸上。片完鴨腿肉後，將腿骨拉起來，別在膀下腑窩中，片到鴨臀部為止。右邊片完後，再按以上順序片左邊。1隻2000克的烤鴨，可片出約90片肉。最後將鴨嘴剁掉，從頭中間豎發一刀，把鴨頭分成兩半，再將鴨尾尖片下，並將附在鴨胸骨上的左右兩條裡脊撕下，一起放入盤中上席。
製作常識
前處理階段
鴨的處理階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利於鴨；燙毛時，根據透水情況進行翻轉，使鴨毛透水均勻，達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙的適度；打氣時不要過足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會使外形皺癟不豐滿；掏膛過程中，鴨背要一直靠著木神機妙算以防鴨體跑氣變表；洗膛時不能側放鴨，以免把氣擠跑；掛鈎不要鉤破頸骨，或只穿過皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾乾後，從毛孔向外流油，油流過的地??不能緊閉，容易跑氣，並且皮面鬆弛，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異夏季陰雨連綿，可在第一次要糖後，先放入冰庫內保存，在烤制前2小時取出晾乾，冬季須在0℃左右的室內晾乾；春、秋兩季在8℃的室內晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。
燜、烤階段
烤爐有掛爐、燜爐和轉爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐項，將頂壁烤熱後，再反射到鴨身的結果，不完全領帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間，避免過高或過低。過高，會命名鴨皮收縮，兩肩發黑；過低，會使鴨胸脯出皺褶。烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能地長或過短。一般說，冬季烤1隻2000克的鴨子約45分鐘，夏季只需35父兄我克重的鴨子，冬季要40分鐘，夏季30分鐘。烤制時，注意不要使胸脯直接對著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時間長一些。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪裡缺色就燎哪裡，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。
片切階段
片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮，可以片片成片，也可片成條；一種是皮肉分開片，先片皮後片肉。通常都採用第一種方法，左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側面上，刀片進肉後，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。
吃法講究
講究季節
吃烤鴨必須在合適的季節里，季節不好則影響口味。品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜製作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質量較差，烤制後的鴨皮容易發艮（即不鬆脆），所以口味相對較差。
講究片法
因為片得好不僅菜餚造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤製成後，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一隻2公斤重的鴨子，能片出100餘片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。
講究佐料
烤鴨為什麼不能直接啃著吃？這是因為鴨子較肥，直接啃著吃，會非常油膩。北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。第一種：用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，這是最通常的吃法。第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿蔔條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特。第三種：有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。據了解，吃烤鴨其中還大有營養之道。據專業人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸鹼的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高，幫助消化的功能。第一種佐料方式現在是最為常用的，其中所用甜麵醬講究用北京“六必居”出產的，不然口味就不能算作正宗。
講究佐食
常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜麵醬再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿蔔條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿蔔條），再夾上烤鴨片捲起來吃。早年，全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，吃完烤鴨後再喝上一小碗這種特製的小米粥，一定會給你帶來無比的舒暢感。
荷葉餅是由秦漢時的“白餅”演變發展而來，已經有2000多年的歷史。宋代《東京夢華錄》中有“荷葉餅”的記載。據清代《調鼎集》記載：“薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張，每客一罐餅，小如柑，罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如髮，蔥亦如之，豬羊並用，號曰‘西餅’”。由此可見，陝西“秦人”制的薄餅，就是現在的荷葉餅。一般將中間抹上素油的餅坯，兩個疊放在一起上平鏊烙，一次就能烙兩張，這樣製作速度較快，烙出的荷葉餅更為柔軟，同時也減少了火色。從荷葉餅的卷菜看，也是豐富多彩，既可卷素，也可卷葷。素菜有氽、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、碗豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、冬粉、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲；葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲，肺條等。再加上一盤細嫩的鞭桿蔥和一盤甜麵醬，如果再捲入片皮烤鴨，則更有滋味。
風味特點：色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用麵點，更是家常風味小吃。
