劉恩來，男，新派掛爐烤鴨創始人，在傳統掛爐烤鴨的基礎上，根據當代人的飲食習慣特點，精心研製出幾十年獨具特色的新派掛爐烤鴨。工藝獨特、色澤棗紅、外酥里嫩、入口即化、肉質清香、富含肉汁，在京城烤鴨界獨樹一幟，是北京烤鴨行業中的極品。
基本介紹
- 中文名：劉恩來
- 國籍：中國
- 主要成就：新派掛爐烤鴨創始人，抹刀片法
- 性別：男
主要成就,個人生活,人物生平,
主要成就
新派掛爐烤鴨創始人
劉恩來先生從事餐飲行業三十餘年，一直致力於北京烤鴨的改革與創新。劉先生遵循“系統工程”之路。對傳統的烤鴨工藝進行了謹慎而大膽的揚棄，特別是將研發工作延伸到北京鴨育種和飼養的源頭，終於在上世紀八十年代改良出了新派烤鴨。
劉恩來先生新創抹刀片法，改變傳統烤鴨幾百年片鴨方法。抹刀片法其優點為：外形美觀，層次清楚，外形條狀，從而成為烤鴨界的翹楚。八十年代末期紅蓮全聚德烤鴨店運用此種方法進入市場，一舉享譽國內外。九十年代初，又創建九花山全聚德烤鴨店，依然運用此種新派片鴨法。繼而又創建鴨王烤鴨店。北京1949、京尊、螳螂等烤鴨店都運用此種新派烤鴨法，引領全國烤鴨行業之風尚，使北京烤鴨發揚光大。
個人生活
人物生平
燒烤食物，源於50萬年前的北京人，這也是中國飲食文化的開始。然而北京烤鴨的出現，已是16世紀的明朝。
中國人不會僅僅把食物的口味停留在過去的記憶中，無數人在尋找靈感、嘗試改變。30年，可以改變北京烤鴨從品種到製作的過程，但北京文化仍在烤鴨的味道中傳承至今。
從1986年至今，劉恩來先生從鴨種到裝盤的整個過程改變了北京烤鴨，從而也重新確立了掛爐烤鴨製作的基本流程。每一次的嘗試或許改變的只是一個味覺，但食物的歷史也就是在不斷變革中發現驚喜。
物種在不斷豐富，找到合適的鴨子品種作為烤鴨的最主要原料並不容易。劉恩來先生對鴨子品種做了改變，順其自然的非凡智慧更像在遵守中國哲學。純北京鴨並不是非常理想的烤鴨原料，皮下油脂多，胸脯薄且肉少，這些足以制約烤鴨的口感。
而物種選擇的過程必然由最熟悉的製作者掌握，劉恩來先生從事餐飲30餘年，把北京鴨變為北京鴨與多種鴨子雜交的品種，這種改變的優點在實踐中已經得以證明，鴨子皮脂厚，胸脯出肉率高。食物的製造者從根源改變一種飲食，也要有賴於他豐富的經驗。
生命不斷遷徙帶動著食材的交流運輸，對於烤鴨來說，鴨廠也必須承擔起這個產業裡面更多的工作，不再是餵養、宰殺然後送至烤鴨店的簡單流程。
不去內臟的白條鴨運輸是初級又原始的，進入店鋪之後，去內臟、製作成胚仍是複雜辛苦的。美食製造者改變的不僅僅是烹飪手法，對於鴨廠的要求也必須是嚴格甚至苛刻。運輸配送的發展要求鴨廠必須把鴨子去處內臟，冷凍、裝箱配送至中國南北的各個城市。
創立烤鴨行業標準的劉恩來先生，改變了鴨胚製作過程，自然的細微變化足以成就一個行業，水的溫度和形態的運用是精緻的最好體現。從古代，鴨胚只是用開水澆燙兩遍，而如今劉恩來先生創立了蒸汽加溫燙制的方式，方便運輸且膨化程度有了很大提高。
烹飪時間是中國飲食中的重要部分，烤對於烤炙食物來說，更是如此。前100年的烤鴨歷史中，用45分鐘烤炙一隻3.8斤左右的烤鴨來說，已經成了習慣性的標準。
“新派”兩字一直被用於藝術領域的描述中，對於美食，如今也需要被稱為藝術創造的一種。劉恩來先生創立了“新派烤鴨”，他忙碌於中國烤鴨行業標準的創製與確立。如今烤鴨行業最顯著的變化，在於烤炙時間從45分鐘變為1小時，從3.8斤左右的烤鴨變為4.2斤。美食的締造者必須數字有更加敏銳的感知，酥脆的肉皮和帶著肉汁的嫩肉才會呈現多一份鮮香。
佐料是中國餐飲中必不可少的，而醬料對於北方，意味更加濃厚。古老的烤鴨配上醬料、大蔥、瓜條和糖，一桌人使用同一份佐料，這種樣式必然遭到摒棄。更加精緻的方式結合起單位個體的獨特愛好，才有對於個體關注的深刻含義。劉恩來先生要求以分吃的形式，每人獨立一份，八種以上的調料，豐富了烤鴨味覺的轉化，泡菜、蒜泥、蘿蔔苗……這些雜糅了全國各個地方的口味，就像北京的文化交融，接納著四面八方的來客。
100年間，中國人的審美發生了巨大變化，飲食也在生活中尋找靈感。烤鴨不例外的也曾以肥為美，肥而不可膩。如今，劉恩來的鴨王烤鴨店裡，皮酥肉嫩的烤鴨才能被端上餐桌。
廚房另一重點是刀功的運用，北京宮廷烤鴨傳播至今，劉恩來先生對於烤鴨的片數仿佛是做了複雜的數學計算。曾經的杏葉片、柳葉條，搓成一堆就上了餐桌的方式不再流行，耗費2分半的時間，同時降低了烤鴨的口感。
如今快速的抹刀片法足以省去一分鐘的時間，在1分半鐘的時間裡，完成了片條裝盤的完美過程。當烤鴨端上餐桌的時刻，80度左右的溫度也正是烤鴨口感最好的時刻。
人類對於美的追求久遠且執著，商周時代的器皿讓無數後人驚嘆不已。如今也同樣在嘗試中創造著，身處其中的感知其實並不強烈。20年之前，烤鴨被端上餐桌的時候，只是簡單的普通圓盤，配上以1斤面為單位的荷葉餅，夾上108片鴨肉，這些足以滿足當時人們的味覺享受。如今大不相同，劉恩來先生在器皿上選用了象形盤和異性盤，以80片鴨肉配上2籠以12張餅為一籠的荷葉餅。算起來一張餅配上3條鴨肉，則是剛剛好的食用方式。
精準的算法把生活哲學體現的精緻獨到，不僅僅為了滿足挑剔的食客，多的是對於美食的責任和對大自然給予的回報。
對於味道的敏感與精確，中國人也是內斂的。但是更加國際化的中國飲食，只有確立了行業標準才能把特色的飲食推廣至南北城市，甚至國際華人的聚集地區。劉恩來先生作為鴨王烤鴨店經理，在長安街的繁華中，仍在不斷改變，不僅僅在於“味道”，還有一個行業傳承下來的對於文化的想像。
