五香烤魚

五香烤魚是以小雜魚為主要原料，經調味、烘乾後的熟食品，其味道鮮美，營養豐富，即可做家庭餐桌小菜，又可進中高檔飯店賓館。同時，通過加工可使低檔小雜魚便於貯運。

五香烤魚是烤魚中的一種，與以往人們熟悉的燒烤製品有所不同，它融合了醃、烤、燉等多種工藝技術，先烤後燉，既傳承了燒烤工藝又結合了火鍋用料的特點，口味鮮香，營養豐富。

基本介紹

• 中文名：五香烤魚
• 主要食材：小雜魚
• 口味：味道鮮美，營養豐富
• 工藝：醃、烤、燉

食用功效

有高度不飽和脂肪酸，其中含有被稱為DHA的成分，是大腦所必須的營養物質。另外，海魚中的歐米伽-3脂肪酸，牛磺酸等都比淡水魚高得多。歐米伽-3脂肪酸對緩解腦血管痙攣、惡性偏頭痛都有很好的作用，還能提高機體抗炎能力。

生產工藝

將小雜魚和低值魚(如毛魚)等原料，調味、烘製等工藝而成的製品。

原料配方

魚塊50千克、茴香200克、花椒200克、 桂皮200克 、生薑200克 、水12升 、白糖2.5千克、 醬油3千克 、黃酒1.5千克 、精鹽、味素適量。

製作方法

1.原料處理

烤魚加工的原料，一般採用冰鮮或冷凍的小雜魚、低值魚為主，尤以凍魚為多。也可採用鹽漬保藏的鹹鹵魚為原料。凍魚必須先進行解凍，鹹鹵魚須先漂洗脫鹽。原料魚應由人工去鱗、去頭，剖腹去內臟。若是小型雜魚，如梅童、黃鯽、鱭魚等，則需摘頭拉出內臟，如魚體較大的，3天后還要切塊。原料處理後用水洗淨，瀝去水分。

2.鹽漬

將處理後的新鮮原料，放入波美10度左右的鹽水中鹽漬10～20分鐘。還要根據魚塊的大小厚薄，而適當控制鹽水的濃度和浸漬時間。

3.蒸煮乾燥

經鹽漬的魚，瀝水後，裝在蒸煮烘架上，先用蒸汽炊熟，然後放入75～80℃烘房內乾燥至6～7成，約需6小時左右。但也可將鹽漬瀝水後的魚，直接放在烘房中，溫度升至80～90℃左右，烘乾至六七成。在烘乾過程中也同時熟了。

4.調味

稱取茴香、花椒、桂皮、生薑各洗淨搞碎，加水12升，煮熬至6升(約1～1.5小時)。過濾後在濾液中再加白糖、醬油、精鹽，煮沸後加入黃酒、味素即為調味液。過濾後剩餘的殘渣可再加水煮熬使用。取六七成乾的魚塊，放入預先配製好的調味液中浸泡30～50分鐘，並可適當加溫，促進調味液的滲透作用，還須注意將魚全部浸沒在調味液中，並加攪拌。

5.烘烤

將浸漬調味液的魚塊，瀝乾後再上烘架，進行第二次烘烤。此時烘房溫度控制在85～90℃，烘乾時間約為3～3.5小時。在烘烤過程中，應隨時注意調節，以免烘焦。

6.包裝

經烘乾後的成品，須放在室內攤晾，攤晾後的成品要求水分含量為11～14%。在高溫季節需用風機降溫。冷卻至室溫後，用聚乙烯薄膜袋定量包裝，最熱嚴密封口(儘量避免魚骨刺破塑膠袋後漏氣吸潮)，再裝箱即為成品。置於陰涼乾燥處保藏。

家庭自製

原料配方

小雜魚500克、白糖25克、茴香2克、五香粉5克、蔥段10克、精鹽25克、醬油50毫升、花椒粉2克、薑絲5克、料酒3毫升。

製作方法

1.將小雜魚去頭尾、魚鱗和內臟，用清水洗淨，撈出、瀝乾。

2.將精鹽輕輕遍擦魚身和腹腔，放入盆中，加白糖、醬油、茴香、花椒粉、五香粉、蔥段、薑絲和料酒拌勻，浸漬2小時，然後將魚撈出，入蒸籠蒸熟(切忌過爛)。

3.將蒸熟的小雜魚取出，晾乾，再放入調料盆中浸泡40～50分鐘，然後撈出，瀝乾，用竹夾夾住，放在炭烤爐上翻烤，若喜食辣味，亦可稍灑辣椒粉，待魚兩面烤至金黃色時，即成。

食安隱患

國家質檢總局曾對小包裝烤魚片進行抽查發現，產品抽樣合格率僅為66.0%，大型企業的產品質量略高為83.3%，而無生產能力的小型分包裝企業產品問題最嚴重。烤魚片首先容易存在微生物指標超標的問題。國家曾經抽查發現，部分產品菌落總數超出標準限定上限值的16倍，可能會引起腹瀉等疾病。其次，亞硫酸鹽含量超標。亞硫酸鹽是一種食品添加劑，有漂白的功效。如果攝入過多，會影響人體對鈣的吸收，B族維生素也將慘遭破壞。此外，烤魚片主要是由淡水魚和海魚兩類加工做成的，海魚雖營養豐富，但海魚骨含氟量極高。有測定表明，其氟含量是牛、羊、豬肉的2400多倍，是水果、蔬菜的4800多倍。如果每天攝取的氟超過4—6毫克，就會在體內積蓄起來，可引起慢性氟中毒。中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國表示，慢性氟中毒是一種以牙齒和骨骼損害為主，並波及心血管及神經系統的全身性疾病，會導致兒童形成氟斑牙，而成人則可能患上氟骨症。