乾醃是利用乾鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，使之有汁液外滲現象（醃魚時則不一定先擦透）然後層堆在醃製架上或層裝在醃製容器內，各層間還均勻地撒上食鹽，依次壓實，在外加壓力或不加壓的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的過程。由於開始醃製時僅加食鹽不加水，故稱為乾醃法。
原理,優點,缺點,
原理
在食鹽的滲透壓和吸濕作用下，使食品組織滲出水分並溶解食鹽，形成食鹽溶液，稱為滷水。醃製劑在滷水內通過擴散向食品內部滲透，比較均勻地分布於食品內。但因鹽水形成緩慢，開始時，鹽分向食品內部滲透較慢，延長了醃製時間。因此這是一種緩慢的醃製過程，但醃製品的風味較好。我國名產火腿、鹹肉、煙燻肋肉以及魚類常採用此法醃製。
優點
乾醃時因食鹽溶解需吸收熱量，故降低食品溫度，天氣暖熱時乾醃有著降溫抑菌的作用。乾醃設備簡單，操作方便，醃製品含水量低，利於儲藏，同時食品營養成分流失較少（肉醃製時蛋白質流失量僅為0.3%～0.5%）。
缺點
乾醃會導致醃製不均勻，失重大，味太鹹，色澤較差（加硝酸鈉可改善），而且由於鹽滷不能完全浸沒原料，使得肉、禽、魚暴露在空氣中的部分容易引起油燒現象，蔬菜則會出現發酵等劣變。
