基本介紹
語源,歷史,製作方法,食用,營養分析,
語源
乳餅一名是參考乳扇一名起的。 乳餅的白語名稱 yond bap 字面意思是羊(yond) 奶(bap)，取其塊狀，形如月餅之故。
歷史
乳餅的歷史不可考。 不過可以大概有兩個線索。
1. 雲南只有滇西北大理白族和滇東南彝族撒尼人有製作乳餅的工藝。
2. 撒尼人的長篇敘事裡記載他們來自大理。這個傳說在史料中能找到對映。 成書於唐朝中期的《蠻書》 記載了南詔攻打洱海周圍的河蠻後強行將河蠻遷至今昆明附近（離路南不遠）。河蠻是公認的白族先民之一。所以今天撒尼人製作的乳餅和白族人製作的乳餅很可能是同一起源。因此，乳餅出現的時間不會晚於9世紀。
3.路南乳餅是雲南彝族的傳統食品。其中以路南彝族自治縣的乳餅最為正宗。乳餅長約25～30厘米，寬10～12厘米，呈斜長扇形，兩扇疊套在一起，稱為“一對”。相傳彝族牧人長期趕著羊群到水草豐盛的地方去放牧，由於遠離村鎮，每天都要把吃不完的雪牡羊奶倒掉。一位年輕聰明的牧人，眼看瓊漿玉液般的羊奶傾倒於地，心中十分惋惜，後來，他從鄰居製作豆腐中得到啟示，經過反覆實踐，創製出用酸漿點羊奶製作乳餅。
製作方法
取鮮奶，兌入一種從當地山上採集的酸果榨汁液，酸化乳液。酪蛋白遇酸析出。經過濾，壓實，適度脫水後成品。 其工藝原理和工序跟製作豆腐有異曲同工之妙，惟豆腐是大豆植物蛋白，而乳餅為牛羊酪蛋白。由此，乳餅其實應該稱為“奶豆腐”。有人認為豆腐的發明實際上是胡漢交流中受到乳餅生產工藝的啟發所致。
火腿蒸乳餅
火腿蒸乳餅一種較新的生產乳餅的工藝參數為： 凝乳溫度80℃，CaCl2的添加量為0．025%，加酸凝乳劑（pH=3．85）的量為25%。
乳制食品名。《初學記》卷二六引 晉 盧諶 《祭法》：“夏祠別用乳餅，冬祠用環餅。” 宋 孟元老 《東京夢華錄·清明節》：“節日坊市賣稠餳、麥餻、乳酪、乳餅之類。” 元 楊允孚 《灤京雜詠》上：“營盤風軟浄無沙，乳餅羊酥當啜茶。” 郭沫若 《孔雀膽》附錄《昆明景物》：“ 鄧川 乳扇與 路南 乳餅，均 雲南 名產，為羊奶所制，素食妙品也。甜食鹹食均可。”
食用
乳餅的吃法很多，可煎、煮、蒸、烤，亦可生吃。和宣威火腿片合在一起熟制，就成了雲南名菜“火夾餅”，在滇味萊中，乳餅菜餚有生煎乳餅、套炸乳餅、粉蒸乳餅、鮮肉蒸乳餅、青豆米燴乳餅等家常菜式，還是鍋貼乳餅、火夾清蒸乳餅、太極乳餅、竹蓀燴乳餅、三鮮燴乳餅以及甜食的金錢夾沙乳餅等筵席名貴萊式，深受各族人民的喜愛。
營養分析
乳餅是一種高蛋白、高脂肪的滋補營養食品，與西方的乳酪有異曲同功之妙。經分析，乳餅含水40%，優質蛋白質達20%以上，脂肪約30%，乳餅中的蛋白質是全價蛋白質，含有人體所需的八種必需胺基酸，消化率達98%左右；乳餅中的脂肪品質好，容易被人體消化吸收；乳餅還含有大量的脂溶性維生素A和鈣等。
