《乳酸菌食品加工技術》是2019年科學出版社出版的圖書，作者是孟祥晨。
基本介紹
- 書名：乳酸菌食品加工技術
- 作者：孟祥晨
- ISBN：9787030603142
- 頁數：322
- 出版社：科學出版社
- 出版時間：2019年1月1日
- 裝幀：平裝
- 開本：B5
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
乳酸菌是一類具有重要經濟價值的微生物，在食品領域被廣泛套用於乳製品、肉製品等的生產，而且目前以乳酸菌為基礎生產的乳酸菌粉、顆粒及沖劑等產品也越來越多，因此所涉及的加工技術也越來越受重視。乳酸菌食品加工需要注意有效乳酸菌數量的保持，因此加工技術中涉及一些關鍵的步驟。本書集中展現了各類乳酸菌食品的生產技術，既包括傳統的乳酸菌發酵乳製品、肉製品、飲料，也包括新型的乳酸菌粉、顆粒、沖劑等的生產技術，還對乳酸菌食品的安全性及所涉及的標準和法規進行了論述，旨在促進我國乳酸菌食品產業的健康發展。
圖書目錄
第1章 乳酸菌粉及片劑加工技術 1
1.1 乳酸菌菌株的選擇 1
1.1.1 對乳酸菌菌株的一般要求 1
1.1.2 乳酸菌的來源 8
1.2 乳酸菌粉加工技術 12
1.2.1 乳酸菌的高密度發酵 12
1.2.2 菌體的分離與收集 19
1.2.3 菌體的乾燥 21
1.3 乳酸菌片劑的加工方法 30
1.3.1 概述 30
1.3.2 乳酸菌片劑加工用輔料 31
1.3.3 乳酸菌片劑的加工 37
參考文獻 42
第2章 乳酸菌發酵乳製品加工技術 44
2.1 優酪乳加工技術 44
2.1.1 優酪乳發酵劑用乳酸菌 44
2.1.2 乳酸菌發酵特性的評價 48
2.1.3 乳酸菌抗噬菌體機制 54
2.1.4 益生菌優酪乳 55
2.2 乾酪加工技術 56
2.2.1 用於乾酪加工的乳酸菌 57
2.2.2 乳酸菌在乾酪生產中的作用 59
2.2.3 影響乾酪中乳酸菌生長的因素 64
2.2.4 乳酸菌自溶 66
2.2.5 乳酸菌在乾酪中的套用實例 67
2.3 含乳酸菌奶粉加工技術 69
2.3.1 乳酸菌在嬰幼兒配方奶粉中的套用 69
2.3.2 乳酸菌在優酪乳粉生產中的套用 73
參考文獻 76
第3章 乳酸菌發酵植物性產品加工技術 79
3.1 蔬菜類發酵食品加工技術 79
3.1.1 概述 79
3.1.2 發酵蔬菜的微生物多樣性 83
3.1.3 乳酸菌對發酵蔬菜製品品質的影響 85
3.1.4 發酵蔬菜用乳酸菌發酵劑的開發與套用 88
3.2 大豆類發酵食品加工技術 89
3.2.1 概述 89
3.2.2 乳酸菌在傳統發酵豆製品中的套用 93
3.2.3 新型發酵豆製品 103
3.3 乳酸菌在穀類食品發酵中的套用 105
3.3.1 乳酸菌在發酵酸麵團中的套用 105
3.3.2 乳酸菌在發酵米粉中的套用 111
3.3.3 乳酸菌在發酵黏豆包中的套用 113
參考文獻 114
第4章 乳酸菌發酵肉製品加工技術 116
4.1 發酵肉製品概述及發酵相關機理 116
4.1.1 發酵肉製品概述 116
4.1.2 肉製品發酵過程中的主要變化 119
4.1.3 發酵肉製品常用的發酵劑微生物 121
4.1.4 發酵劑的選擇標準 123
4.2 發酵香腸加工技術 126
4.2.1 概述 126
4.2.2 發酵香腸的一般生產工藝 128
4.2.3 發酵香腸在發酵成熟過程中的理化變化 133
4.2.4 發酵香腸的安全性 135
4.3 酸肉加工技術 136
4.3.1 酸肉的一般生產工藝 137
4.3.2 酸肉風味形成機理 138
4.3.3 乳酸菌及其他微生物在酸肉中的作用 140
4.3.4 酸肉的安全性與控制 142
參考文獻 144
第5章 含乳酸菌飲料加工技術 147
5.1 乳酸菌發酵乳飲料加工技術 147
5.1.1 概述 147
5.1.2 生產乳酸菌發酵乳飲料常用的原料 148
5.1.3 乳酸菌發酵乳飲料的基本生產工藝 152
5.1.4 乳酸菌發酵乳飲料常見的質量問題及控制措施 154
5.2 發酵型植物蛋白飲料加工技術 157
5.2.1 概述 157
5.2.2 發酵型植物蛋白飲料中的原輔料 158
5.2.3 發酵型植物蛋白飲料加工工藝 163
5.2.4 發酵型植物蛋白飲料中影響產品質量的因素及防控措施 170
5.3 其他乳酸菌發酵飲料 173
5.3.1 發酵型穀物飲料 173
5.3.2 發酵型果蔬飲料 175
參考文獻 179
第6章 乳酸菌食品及保健品的加工技術 182
6.1 乳酸菌微膠囊化技術 182
6.1.1 乳酸菌微膠囊化方法的選擇依據 183
6.1.2 乳酸菌微膠囊化時壁材的選擇 184
6.1.3 乳酸菌微膠囊的製備技術 186
6.2 微膠囊化乳酸菌的質量表征及儲存穩定性 190
6.2.1 微膠囊化乳酸菌的質量表征 190
6.2.2 乳酸菌微膠囊的儲存穩定性 193
6.3 乳酸菌微膠囊在食品中的套用 195
6.3.1 乳酸菌微膠囊在烘焙食品中的套用 195
6.3.2 乳酸菌微膠囊在肉類食品中的套用 195
6.3.3 乳酸菌微膠囊在果蔬類食品中的套用 196
6.3.4 乳酸菌微膠囊在乳製品中的套用 197
6.3.5 乳酸菌微膠囊在其他食品中的套用 198
6.4 其他含乳酸菌產品的加工技術 199
6.4.1 益生菌釀造產品加工技術 199
6.4.2 益生菌冰淇淋加工技術 202
6.4.3 益生菌糖果加工技術 204
參考文獻 206
第7章 乳酸菌食品的安全性 210
7.1 菌株的明確鑑定 210
7.1.1 生化特徵鑑定方法 213
7.1.2 分子生物學技術相關的鑑定方法 214
7.2 菌株安全性的體外評價 221
7.2.1 毒力因子 222
viii 乳酸菌食品加工技術
7.2.2 抗生素抗性評價 233
7.2.3 有害代謝活性分析 247
7.2.4 溶血試驗 248
7.3 菌株安全性的體內評價 248
7.3.1 菌株安全性的動物試驗 248
7.3.2 菌株安全性的臨床試驗 264
7.4 乳酸菌產品的安全性評價 272
參考文獻 276
第8章 乳酸菌食品標準與法規 279
8.1 與乳酸菌相關的標準與法規 279
8.1.1 概述 279
8.1.2 食品加工用乳酸菌 281
8.2 與乳酸菌食品相關的標準與法規 295
8.2.1 乳酸菌發酵乳製品相關標準 295
8.2.2 乳酸菌發酵植物性產品相關標準 297
8.2.3 乳酸菌發酵肉製品相關標準 299
8.2.4 乳酸菌飲料相關標準 306
8.2.5 其他含乳酸菌產品相關標準 308
參考文獻 317
索引 320
1.1 乳酸菌菌株的選擇 1
1.1.1 對乳酸菌菌株的一般要求 1
1.1.2 乳酸菌的來源 8
1.2 乳酸菌粉加工技術 12
1.2.1 乳酸菌的高密度發酵 12
1.2.2 菌體的分離與收集 19
1.2.3 菌體的乾燥 21
1.3 乳酸菌片劑的加工方法 30
1.3.1 概述 30
1.3.2 乳酸菌片劑加工用輔料 31
1.3.3 乳酸菌片劑的加工 37
參考文獻 42
第2章 乳酸菌發酵乳製品加工技術 44
2.1 優酪乳加工技術 44
2.1.1 優酪乳發酵劑用乳酸菌 44
2.1.2 乳酸菌發酵特性的評價 48
2.1.3 乳酸菌抗噬菌體機制 54
2.1.4 益生菌優酪乳 55
2.2 乾酪加工技術 56
2.2.1 用於乾酪加工的乳酸菌 57
2.2.2 乳酸菌在乾酪生產中的作用 59
2.2.3 影響乾酪中乳酸菌生長的因素 64
2.2.4 乳酸菌自溶 66
2.2.5 乳酸菌在乾酪中的套用實例 67
2.3 含乳酸菌奶粉加工技術 69
2.3.1 乳酸菌在嬰幼兒配方奶粉中的套用 69
2.3.2 乳酸菌在優酪乳粉生產中的套用 73
參考文獻 76
第3章 乳酸菌發酵植物性產品加工技術 79
3.1 蔬菜類發酵食品加工技術 79
3.1.1 概述 79
3.1.2 發酵蔬菜的微生物多樣性 83
3.1.3 乳酸菌對發酵蔬菜製品品質的影響 85
3.1.4 發酵蔬菜用乳酸菌發酵劑的開發與套用 88
3.2 大豆類發酵食品加工技術 89
3.2.1 概述 89
3.2.2 乳酸菌在傳統發酵豆製品中的套用 93
3.2.3 新型發酵豆製品 103
3.3 乳酸菌在穀類食品發酵中的套用 105
3.3.1 乳酸菌在發酵酸麵團中的套用 105
3.3.2 乳酸菌在發酵米粉中的套用 111
3.3.3 乳酸菌在發酵黏豆包中的套用 113
參考文獻 114
第4章 乳酸菌發酵肉製品加工技術 116
4.1 發酵肉製品概述及發酵相關機理 116
4.1.1 發酵肉製品概述 116
4.1.2 肉製品發酵過程中的主要變化 119
4.1.3 發酵肉製品常用的發酵劑微生物 121
4.1.4 發酵劑的選擇標準 123
4.2 發酵香腸加工技術 126
4.2.1 概述 126
4.2.2 發酵香腸的一般生產工藝 128
4.2.3 發酵香腸在發酵成熟過程中的理化變化 133
4.2.4 發酵香腸的安全性 135
4.3 酸肉加工技術 136
4.3.1 酸肉的一般生產工藝 137
4.3.2 酸肉風味形成機理 138
4.3.3 乳酸菌及其他微生物在酸肉中的作用 140
4.3.4 酸肉的安全性與控制 142
參考文獻 144
第5章 含乳酸菌飲料加工技術 147
5.1 乳酸菌發酵乳飲料加工技術 147
5.1.1 概述 147
5.1.2 生產乳酸菌發酵乳飲料常用的原料 148
5.1.3 乳酸菌發酵乳飲料的基本生產工藝 152
5.1.4 乳酸菌發酵乳飲料常見的質量問題及控制措施 154
5.2 發酵型植物蛋白飲料加工技術 157
5.2.1 概述 157
5.2.2 發酵型植物蛋白飲料中的原輔料 158
5.2.3 發酵型植物蛋白飲料加工工藝 163
5.2.4 發酵型植物蛋白飲料中影響產品質量的因素及防控措施 170
5.3 其他乳酸菌發酵飲料 173
5.3.1 發酵型穀物飲料 173
5.3.2 發酵型果蔬飲料 175
參考文獻 179
第6章 乳酸菌食品及保健品的加工技術 182
6.1 乳酸菌微膠囊化技術 182
6.1.1 乳酸菌微膠囊化方法的選擇依據 183
6.1.2 乳酸菌微膠囊化時壁材的選擇 184
6.1.3 乳酸菌微膠囊的製備技術 186
6.2 微膠囊化乳酸菌的質量表征及儲存穩定性 190
6.2.1 微膠囊化乳酸菌的質量表征 190
6.2.2 乳酸菌微膠囊的儲存穩定性 193
6.3 乳酸菌微膠囊在食品中的套用 195
6.3.1 乳酸菌微膠囊在烘焙食品中的套用 195
6.3.2 乳酸菌微膠囊在肉類食品中的套用 195
6.3.3 乳酸菌微膠囊在果蔬類食品中的套用 196
6.3.4 乳酸菌微膠囊在乳製品中的套用 197
6.3.5 乳酸菌微膠囊在其他食品中的套用 198
6.4 其他含乳酸菌產品的加工技術 199
6.4.1 益生菌釀造產品加工技術 199
6.4.2 益生菌冰淇淋加工技術 202
6.4.3 益生菌糖果加工技術 204
參考文獻 206
第7章 乳酸菌食品的安全性 210
7.1 菌株的明確鑑定 210
7.1.1 生化特徵鑑定方法 213
7.1.2 分子生物學技術相關的鑑定方法 214
7.2 菌株安全性的體外評價 221
7.2.1 毒力因子 222
viii 乳酸菌食品加工技術
7.2.2 抗生素抗性評價 233
7.2.3 有害代謝活性分析 247
7.2.4 溶血試驗 248
7.3 菌株安全性的體內評價 248
7.3.1 菌株安全性的動物試驗 248
7.3.2 菌株安全性的臨床試驗 264
7.4 乳酸菌產品的安全性評價 272
參考文獻 276
第8章 乳酸菌食品標準與法規 279
8.1 與乳酸菌相關的標準與法規 279
8.1.1 概述 279
8.1.2 食品加工用乳酸菌 281
8.2 與乳酸菌食品相關的標準與法規 295
8.2.1 乳酸菌發酵乳製品相關標準 295
8.2.2 乳酸菌發酵植物性產品相關標準 297
8.2.3 乳酸菌發酵肉製品相關標準 299
8.2.4 乳酸菌飲料相關標準 306
8.2.5 其他含乳酸菌產品相關標準 308
參考文獻 317
索引 320
