《乳酸菌科學與技術》是2019年3月1日科學出版社出版的圖書，作者是陳衛。
基本介紹
- 書名：乳酸菌科學與技術
- 作者：陳衛
- 出版社：科學出版社
- 出版時間：2019年3月1日
- 頁數：944 頁
- 開本：16 開
- 裝幀：精裝
- ISBN：9787030572288
- 版次：1
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《乳酸菌科學與技術》主要圍繞乳酸菌科學與技再檔犁民術的重要主題展開。《乳酸菌科學與技術》分九篇：第一篇，緒論，主要介紹乳酸菌科學與技屑講放術的概況、歷史沿革與發展現狀；第二篇，乳酸菌的基礎生物學，主要介紹乳酸菌的系統分類、生態分布、生理代謝、遺傳重組和噬菌體學等；第三篇，乳酸菌的組學，包括乳酸菌的比較基因組學、轉錄組學、蛋白質組學和代謝組學；第四篇，乳酸菌的環境生理學，主要涉及乳酸菌對酸、滲透壓、溫度、氧化應激等環境因子的適應與回響；第五篇，乳酸菌的生物工程，主要包括利用乳酸菌來生產和製備有機酸、維生素、細菌素、脂肪酸等產物；第六篇，乳酸菌的功能挖掘與評價，主要涉及乳酸菌的健康促進、免疫調節與安全保障等；第七篇，全催乳酸菌的工業套用，主要包括發酵食品、發酵劑製備、醫藥製劑及飼料製劑等；第八篇，乳酸菌的有關法規管理；第九篇，乳酸菌的實驗方法學。
乳酸菌科學與技術
乳酸菌科學與技術圖書目錄
第一篇 緒論
緒論 3
第一節 乳酸菌的概述與定義 3
第二節 乳酸菌科學與技術及其套用的發展歷程 4
第三節 乳酸菌在人類社會實踐中的套用 13
第四節 乳酸菌科學與技術體系及發展前沿 15
第五節 本書組織結構 17
參考文獻 18
第二篇 乳酸菌的基礎生物學
第一章 乳酸菌的生物多樣性 23
第一節 發酵食品中的乳酸菌多樣性 23
第二節 人體中的乳酸菌多樣性 26
第三節 動物體中的乳酸菌多樣性 28
第四節 土壤、水中的乳酸菌多樣性 31
參考文獻 32
第二章 乳酸菌的分類 37
第一節 乳酸菌微生物學分類的發展與演化 37
第二節 乳酸菌分類鑑定方法 39
第三節 乳酸菌相關菌屬的劃分 41
第四節 乳酸菌相關菌屬及其特性 43
參考文獻 64
第三章 乳酸菌生理學 70
第一節 乳酸菌的營養特性 70
第二節 乳酸菌的碳代謝 74
第三節 乳酸菌的氮代謝 79
第四節 影響乳酸菌生長的因素 81
參考文獻 84
第四章 乳酸菌遺傳學 87
第一節 乳酸菌基因組學簡介 87
第二節 乳酸菌質粒 104
第三節 乳酸菌基因轉移 105
第四節 乳酸菌基因宙捉講騙重組 107
參考文獻 108
第五章 乳酸菌的噬菌體 114
第一節 乳酸菌噬菌體的特性戒判籃 114
第二節 乳酸菌對噬菌體侵染的回響 119
第三節 乳酸菌對噬菌體的防禦策略 122
第四節 乳酸菌對噬菌體的對抗策略 126
第五節 乳酸菌噬菌體套用與前景 126
參考文獻 130
第六章 乳酸菌遺傳作業系統及套用 138
第一節 乳酸菌表達系統 138
第二節 乳酸菌食品級表達系統 148
第三節 乳酸菌基因敲除系統 154
參考文獻 159
第三篇 乳酸菌的組學
第七章 乳酸菌的比較基因組學 169
第一節 乳酸菌基因組的進化 169
第二節 乳酸菌基因組對環境的適應性 177
第擊頌滲三節 比較基因組學在乳酸菌分類中的套用 180
第四節 比較基因組學在乳酸菌壓力應答研究中的套用 181
參考文獻 183
第八章 乳酸菌的轉錄組學 190
第一節 轉錄組學概述 190
第二節 轉錄組學的研究技術 191
第三節 轉錄組學在乳酸菌環境應激研究中的套用 193
第四節 轉錄組學在乳酸菌發酵食品群落結構分析中的套用 198
第五節 轉錄組學在乳酸菌和宿主相互作用研究中的套用 203
參考備習糊文獻 205
第九章 乳酸菌的蛋白質組學 209
第一節 蛋白質組學概述 209
第二節 蛋白質組學研究技術 211
第三節 蛋白質組學在乳酸菌研究中的套用 213
參考文獻 224
第十章 乳酸菌的代謝組學 230
第一節 代謝組學概述 230
第二節 代謝組學研究技術 234
第三節 代謝組學在乳酸菌環境應激研究中的套用 237
第四節 代謝組學在乳酸菌發酵食品研究中的套用 238
第五節 代謝組學在乳酸菌和宿主相互作用研究中的套用 240
第六節 代謝組學在乳酸菌發酵工程中的套用 240
第七節 代謝組學在乳酸菌菌種鑑定中的套用 243
參考文獻 244
第四篇 乳酸菌的環境生理學
第十一章 乳酸菌對酸脅迫的回響 253
第一節 細胞膜與酸脅迫 253
第二節 ATP酶與酸脅迫 254
第三節 乳酸菌在酸脅迫下的代謝回響 255
第四節 乳酸菌酸脅迫回響強化及其套用 263
參考文獻 264
第十二章 乳酸菌對膽鹽脅迫的回響 271
第一節 膽鹽 271
第二節 膽鹽脅迫下乳酸菌的生長與存活 272
第三節 細胞壁、細胞膜與膽鹽脅迫 273
第四節 膽鹽水解酶、膽鹽轉運子與膽鹽脅迫 275
第五節 膽鹽脅迫下乳酸菌的代謝反應 276
第六節 乳酸菌膽鹽脅迫回響強化及其套用 278
參考文獻 279
第十三章 乳酸菌對滲透壓脅迫的回響 281
第一節 高滲脅迫下乳酸菌的生長與存活 282
第二節 離子平衡在乳酸菌滲透脅迫中的作用 283
第三節 相容性溶質的攝取與調節 286
第四節 滲透脅迫下其他細胞反應 293
參考文獻 294
第十四章 乳酸菌對溫度脅迫的回響 298
第一節 溫度脅迫下乳酸菌的生長 298
第二節 乳酸菌的冷脅迫應激反應 299
第三節 乳酸菌的熱激反應 301
第四節 乳酸菌溫度脅迫反應的強化及其套用 304
參考文獻 304
第十五章 乳酸菌對氧化脅迫的回響 307
第一節 氧化脅迫下乳酸菌的生長 307
第二節 乳酸菌氧化脅迫的種類及特徵 308
第三節 氧化脅迫下乳酸菌的代謝回響 310
第四節 乳酸菌氧化脅迫反應的調節機制 312
第五節 乳酸菌氧化脅迫的回響強化及其套用 314
參考文獻 316
第十六章 乳酸菌對飢餓脅迫的回響 319
第一節 飢餓狀態下乳酸菌的生長 319
第二節 飢餓狀態下乳酸菌的代謝回響 320
第三節 乳酸菌飢餓脅迫反應的調節機制 323
第四節 乳酸菌飢餓脅迫的回響強化與套用 326
參考文獻 326
第五篇 乳酸菌的生物工程
第十七章 乳酸菌與乳酸 333
第一節 乳酸概述 333
第二節 產乳酸乳酸菌菌種的選擇和改良 335
第三節 乳酸菌工業乳酸發酵的代謝調控 338
第四節 乳酸菌乳酸的功能 340
第五節 乳酸及其衍生物的套用 341
參考文獻 346
第十八章 乳酸菌與γ-氨基丁酸及雙乙醯 351
第一節 乳酸菌與γ-氨基丁酸 351
第二節 乳酸菌與雙乙醯 354
參考文獻 359
第十九章 乳酸菌與共軛脂肪酸 363
第一節 共軛脂肪酸的概述 363
第二節 產共軛脂肪酸的乳酸菌種屬及其生物轉化 365
第三節 乳酸菌共軛脂肪酸的生物活性 375
第四節 乳酸菌產共軛脂肪酸的套用前景 380
參考文獻 380
第二十章 乳酸菌與胞外多糖 389
第一節 產胞外多糖的乳酸菌菌株 389
第二節 乳酸菌胞外多糖的分類與結構 390
第三節 乳酸菌胞外多糖的研究方法 393
第四節 乳酸菌胞外多糖的生物合成和遺傳調控 397
第五節 乳酸菌胞外多糖的生產 400
第六節 乳酸菌胞外多糖的功能與套用 400
參考文獻 403
第二十一章 乳酸菌與B 族維生素 409
第一節 葉酸 409
第二節 核黃素 415
第三節 鈷胺素 418
第四節 其他B族維生素 421
參考文獻 423
第二十二章 乳酸菌與細菌素 428
第一節 細菌素的概述與分類 428
第二節 乳酸菌細菌素種類與結構 434
第三節 典型乳酸菌細菌素的生物合成和遺傳調控 440
第四節 細菌素的作用機制 442
第五節 細菌素結構與功能的關係 445
第六節 乳酸菌細菌素的套用與前景展望 446
參考文獻 450
第二十三章 乳酸菌與糖醇 454
第一節 糖醇的分類與分布 454
第二節 糖醇的理化特點 455
第三節 產糖醇的乳酸菌及其糖醇代謝途徑 456
第四節 乳酸菌糖醇的生產與套用 459
參考文獻 462
第六篇 乳酸菌的功能挖掘與評價
第二十四章 乳酸菌的功能評價模型 469
第一節 乳酸菌功能評價模型的歷史與發展 469
第二節 體外模型 470
第三節 細胞與離體組織模型 477
第四節 活體動物模型 481
第五節 人體模型 491
參考文獻 493
第二十五章 乳酸菌與腸道健康 501
第一節 概述 501
第二節 乳酸菌對腸易激綜合徵的影響 505
第三節 乳酸菌對感染性腹瀉的作用及影響 508
第四節 乳酸菌對炎性腸病的作用及影響 511
第五節 乳酸菌對壞死性小腸結腸炎的作用及影響 513
第六節 乳酸菌對結腸癌的作用及影響 517
第七節 乳酸菌在腸道疾病治療方面的挑戰及發展趨勢 522
參考文獻 525
第二十六章 乳酸菌與宿主免疫 531
第一節 宿主免疫 531
第二節 乳酸菌調節宿主免疫 533
第三節 乳酸菌細胞組分的免疫調節作用 541
參考文獻 547
第二十七章 乳酸菌對食品中危害因子的減除 554
第一節 食品中危害因子的種類及現狀概述 554
第二節 乳酸菌減除重金屬 554
第三節 乳酸菌對食品加工過程中危害因子的減除 560
第四節 乳酸菌減除微生物毒素 565
參考文獻 572
第二十八章 廣泛套用的具有優良生理功能的乳酸菌菌株 581
第一節 乾酪乳桿菌代田株 581
第二節 鼠李糖乳桿菌GG 585
第三節 動物雙歧桿菌乳酸亞種BB-12 588
第四節 格氏乳桿菌LG21 592
第五節 乾酪乳桿菌CRL 431 595
第六節 嗜酸乳桿菌NCFM 598
第七節 嗜酸乳桿菌LA-5 602
第八節 動物雙歧桿菌乳酸亞種HN019 605
第九節 植物乳桿菌ST-Ⅲ 608
第十節 益生菌劑VSL#3 611
第十一節 乾酪乳桿菌Zhang 614
第十二節 植物乳桿菌CCFM8610 618
參考文獻 620
第二十九章 乳酸菌的安全評價 632
第一節 乳酸菌安全性評價的發展和現狀 632
第二節 乳酸菌安全的評價方法和原則 641
參考文獻 651
第七篇 乳酸菌的工業套用
第三十章 乳酸菌發酵劑的製備技術 661
第一節 乳酸菌發酵劑概述 661
第二節 液態乳酸菌發酵劑的製備技術 666
第三節 乾制乳酸菌發酵劑製備技術 674
第四節 冷凍乳酸菌發酵劑製備技術 687
參考文獻 688
第三十一章 乳酸菌與發酵乳製品 692
第一節 概述 692
第二節 發酵酸乳製品 693
第三節 優酪乳油 704
第四節 乳酪 705
參考文獻 713
第三十二章 乳酸菌與發酵穀物 716
第一節 概述 716
第二節 酸麵團 718
第三節 乳酸菌參與發酵的穀物調味品 724
第四節 其他乳酸菌參與發酵的穀物製品 732
參考文獻 735
第三十三章 乳酸菌與發酵果蔬 739
第一節 概述 739
第二節 乳酸菌發酵蔬菜 744
第三節 乳酸菌發酵果蔬汁飲料 751
參考文獻 754
第三十四章 乳酸菌與發酵肉製品 757
第一節 概述 757
第二節 發酵香腸 758
第三節 發酵火腿 762
參考文獻 764
第三十五章 乳酸菌醫藥製劑的製備技術 766
第一節 乳酸菌在醫藥製劑中的套用和發展 766
第二節 乳酸菌醫藥製劑的種類和製備工藝 771
第三節 國內外知名乳酸菌醫藥製劑介紹 776
第四節 乳酸菌醫藥製劑的現有問題和展望 779
參考文獻
第三節 乳酸菌基因敲除系統 154
參考文獻 159
第三篇 乳酸菌的組學
第七章 乳酸菌的比較基因組學 169
第一節 乳酸菌基因組的進化 169
第二節 乳酸菌基因組對環境的適應性 177
第三節 比較基因組學在乳酸菌分類中的套用 180
第四節 比較基因組學在乳酸菌壓力應答研究中的套用 181
參考文獻 183
第八章 乳酸菌的轉錄組學 190
第一節 轉錄組學概述 190
第二節 轉錄組學的研究技術 191
第三節 轉錄組學在乳酸菌環境應激研究中的套用 193
第四節 轉錄組學在乳酸菌發酵食品群落結構分析中的套用 198
第五節 轉錄組學在乳酸菌和宿主相互作用研究中的套用 203
參考文獻 205
第九章 乳酸菌的蛋白質組學 209
第一節 蛋白質組學概述 209
第二節 蛋白質組學研究技術 211
第三節 蛋白質組學在乳酸菌研究中的套用 213
參考文獻 224
第十章 乳酸菌的代謝組學 230
第一節 代謝組學概述 230
第二節 代謝組學研究技術 234
第三節 代謝組學在乳酸菌環境應激研究中的套用 237
第四節 代謝組學在乳酸菌發酵食品研究中的套用 238
第五節 代謝組學在乳酸菌和宿主相互作用研究中的套用 240
第六節 代謝組學在乳酸菌發酵工程中的套用 240
第七節 代謝組學在乳酸菌菌種鑑定中的套用 243
參考文獻 244
第四篇 乳酸菌的環境生理學
第十一章 乳酸菌對酸脅迫的回響 253
第一節 細胞膜與酸脅迫 253
第二節 ATP酶與酸脅迫 254
第三節 乳酸菌在酸脅迫下的代謝回響 255
第四節 乳酸菌酸脅迫回響強化及其套用 263
參考文獻 264
第十二章 乳酸菌對膽鹽脅迫的回響 271
第一節 膽鹽 271
第二節 膽鹽脅迫下乳酸菌的生長與存活 272
第三節 細胞壁、細胞膜與膽鹽脅迫 273
第四節 膽鹽水解酶、膽鹽轉運子與膽鹽脅迫 275
第五節 膽鹽脅迫下乳酸菌的代謝反應 276
第六節 乳酸菌膽鹽脅迫回響強化及其套用 278
參考文獻 279
第十三章 乳酸菌對滲透壓脅迫的回響 281
第一節 高滲脅迫下乳酸菌的生長與存活 282
第二節 離子平衡在乳酸菌滲透脅迫中的作用 283
第三節 相容性溶質的攝取與調節 286
第四節 滲透脅迫下其他細胞反應 293
參考文獻 294
第十四章 乳酸菌對溫度脅迫的回響 298
第一節 溫度脅迫下乳酸菌的生長 298
第二節 乳酸菌的冷脅迫應激反應 299
第三節 乳酸菌的熱激反應 301
第四節 乳酸菌溫度脅迫反應的強化及其套用 304
參考文獻 304
第十五章 乳酸菌對氧化脅迫的回響 307
第一節 氧化脅迫下乳酸菌的生長 307
第二節 乳酸菌氧化脅迫的種類及特徵 308
第三節 氧化脅迫下乳酸菌的代謝回響 310
第四節 乳酸菌氧化脅迫反應的調節機制 312
第五節 乳酸菌氧化脅迫的回響強化及其套用 314
參考文獻 316
第十六章 乳酸菌對飢餓脅迫的回響 319
第一節 飢餓狀態下乳酸菌的生長 319
第二節 飢餓狀態下乳酸菌的代謝回響 320
第三節 乳酸菌飢餓脅迫反應的調節機制 323
第四節 乳酸菌飢餓脅迫的回響強化與套用 326
參考文獻 326
第五篇 乳酸菌的生物工程
第十七章 乳酸菌與乳酸 333
第一節 乳酸概述 333
第二節 產乳酸乳酸菌菌種的選擇和改良 335
第三節 乳酸菌工業乳酸發酵的代謝調控 338
第四節 乳酸菌乳酸的功能 340
第五節 乳酸及其衍生物的套用 341
參考文獻 346
第十八章 乳酸菌與γ-氨基丁酸及雙乙醯 351
第一節 乳酸菌與γ-氨基丁酸 351
第二節 乳酸菌與雙乙醯 354
參考文獻 359
第十九章 乳酸菌與共軛脂肪酸 363
第一節 共軛脂肪酸的概述 363
第二節 產共軛脂肪酸的乳酸菌種屬及其生物轉化 365
第三節 乳酸菌共軛脂肪酸的生物活性 375
第四節 乳酸菌產共軛脂肪酸的套用前景 380
參考文獻 380
第二十章 乳酸菌與胞外多糖 389
第一節 產胞外多糖的乳酸菌菌株 389
第二節 乳酸菌胞外多糖的分類與結構 390
第三節 乳酸菌胞外多糖的研究方法 393
第四節 乳酸菌胞外多糖的生物合成和遺傳調控 397
第五節 乳酸菌胞外多糖的生產 400
第六節 乳酸菌胞外多糖的功能與套用 400
參考文獻 403
第二十一章 乳酸菌與B 族維生素 409
第一節 葉酸 409
第二節 核黃素 415
第三節 鈷胺素 418
第四節 其他B族維生素 421
參考文獻 423
第二十二章 乳酸菌與細菌素 428
第一節 細菌素的概述與分類 428
第二節 乳酸菌細菌素種類與結構 434
第三節 典型乳酸菌細菌素的生物合成和遺傳調控 440
第四節 細菌素的作用機制 442
第五節 細菌素結構與功能的關係 445
第六節 乳酸菌細菌素的套用與前景展望 446
參考文獻 450
第二十三章 乳酸菌與糖醇 454
第一節 糖醇的分類與分布 454
第二節 糖醇的理化特點 455
第三節 產糖醇的乳酸菌及其糖醇代謝途徑 456
第四節 乳酸菌糖醇的生產與套用 459
參考文獻 462
第六篇 乳酸菌的功能挖掘與評價
第二十四章 乳酸菌的功能評價模型 469
第一節 乳酸菌功能評價模型的歷史與發展 469
第二節 體外模型 470
第三節 細胞與離體組織模型 477
第四節 活體動物模型 481
第五節 人體模型 491
參考文獻 493
第二十五章 乳酸菌與腸道健康 501
第一節 概述 501
第二節 乳酸菌對腸易激綜合徵的影響 505
第三節 乳酸菌對感染性腹瀉的作用及影響 508
第四節 乳酸菌對炎性腸病的作用及影響 511
第五節 乳酸菌對壞死性小腸結腸炎的作用及影響 513
第六節 乳酸菌對結腸癌的作用及影響 517
第七節 乳酸菌在腸道疾病治療方面的挑戰及發展趨勢 522
參考文獻 525
第二十六章 乳酸菌與宿主免疫 531
第一節 宿主免疫 531
第二節 乳酸菌調節宿主免疫 533
第三節 乳酸菌細胞組分的免疫調節作用 541
參考文獻 547
第二十七章 乳酸菌對食品中危害因子的減除 554
第一節 食品中危害因子的種類及現狀概述 554
第二節 乳酸菌減除重金屬 554
第三節 乳酸菌對食品加工過程中危害因子的減除 560
第四節 乳酸菌減除微生物毒素 565
參考文獻 572
第二十八章 廣泛套用的具有優良生理功能的乳酸菌菌株 581
第一節 乾酪乳桿菌代田株 581
第二節 鼠李糖乳桿菌GG 585
第三節 動物雙歧桿菌乳酸亞種BB-12 588
第四節 格氏乳桿菌LG21 592
第五節 乾酪乳桿菌CRL 431 595
第六節 嗜酸乳桿菌NCFM 598
第七節 嗜酸乳桿菌LA-5 602
第八節 動物雙歧桿菌乳酸亞種HN019 605
第九節 植物乳桿菌ST-Ⅲ 608
第十節 益生菌劑VSL#3 611
第十一節 乾酪乳桿菌Zhang 614
第十二節 植物乳桿菌CCFM8610 618
參考文獻 620
第二十九章 乳酸菌的安全評價 632
第一節 乳酸菌安全性評價的發展和現狀 632
第二節 乳酸菌安全的評價方法和原則 641
參考文獻 651
第七篇 乳酸菌的工業套用
第三十章 乳酸菌發酵劑的製備技術 661
第一節 乳酸菌發酵劑概述 661
第二節 液態乳酸菌發酵劑的製備技術 666
第三節 乾制乳酸菌發酵劑製備技術 674
第四節 冷凍乳酸菌發酵劑製備技術 687
參考文獻 688
第三十一章 乳酸菌與發酵乳製品 692
第一節 概述 692
第二節 發酵酸乳製品 693
第三節 優酪乳油 704
第四節 乳酪 705
參考文獻 713
第三十二章 乳酸菌與發酵穀物 716
第一節 概述 716
第二節 酸麵團 718
第三節 乳酸菌參與發酵的穀物調味品 724
第四節 其他乳酸菌參與發酵的穀物製品 732
參考文獻 735
第三十三章 乳酸菌與發酵果蔬 739
第一節 概述 739
第二節 乳酸菌發酵蔬菜 744
第三節 乳酸菌發酵果蔬汁飲料 751
參考文獻 754
第三十四章 乳酸菌與發酵肉製品 757
第一節 概述 757
第二節 發酵香腸 758
第三節 發酵火腿 762
參考文獻 764
第三十五章 乳酸菌醫藥製劑的製備技術 766
第一節 乳酸菌在醫藥製劑中的套用和發展 766
第二節 乳酸菌醫藥製劑的種類和製備工藝 771
第三節 國內外知名乳酸菌醫藥製劑介紹 776
第四節 乳酸菌醫藥製劑的現有問題和展望 779
參考文獻
