乳腐肉

乳腐肉是浙江嘉興的地方傳統名菜，乳腐肉取夾心豬肉為主料，配以冰糖、乳腐鹵、紅曲粉、黃酒等輔料。先以大鍋燒煮，再盛碗放入蒸籠，用文火續蒸。肉質酥糯，香味濃郁。但南北做法稍有差異。成品色澤紅亮，肥而不膩，是春夏的時令菜餚。

基本介紹

• 中文名：乳腐肉
• 主要食材：夾心豬肉為
• 分類：浙江嘉興的地方傳統名菜
• 口味：肥而不膩

配料

豬肋條酒750克、紅乳腐75克、薑片5克、嫩綠葉菜250克、碎水糖75克、濃紅米曲米水50克、精鹽7.5克、紹酒25克、桑皮紙1張、桂皮1克、植物油25克、濕澱粉5克、蔥結5克。

製作方法

1. 烤：將豬肋條肉切成2厘米長、1.3厘米寬的長方塊，平叉在鐵叉上，皮朝下放在爐火上，烤至皮呈深黃焦色時為止，放入清水中浸一會兒，用刀颳去毛根、污穢，再用溫水洗淨，放入湯鍋，用小火燒至六成熟時，撈起冷卻，在皮面上剞上花紋，刀深為肉的一半，接著在肉麵上剞兩個斜十字刀，刀深為肉的1/4。將綠葉菜洗淨，瀝乾水分待用。

2. 蒸：半紅乳腐捏碎，用紗布過濾，去渣留鹵，與紅米曲米汁、紹酒調和後抹在豬肉上，放入扣碗，上籠蒸酥，約需兩小時左右，撕去封口紙，取去蔥、姜、桂皮、大茴香，潷出滷汁。

3. 燒：將鍋放火上，下花生油燒熱，投入綠葉菜，加鹽、糖、味素，煸熟後，起鍋盛入菜盤打底，同時將肉皮朝上扣在綠葉菜上，跟著將潷出的滷汁倒回原鍋收濃，可加適量濕澱粉勾芡，澆在豬肉上即成。

注意事項

1. 嫩綠葉菜可選青菜、菠菜或草頭等。

2. 如沒有桑皮紙可選用玻璃或絲棉紙。目的是以防水汽入碗。

風味特點

1. 此菜系火功菜餚，色澤鮮紅，酥爛不膩，表不變，鹵肥濃，甜鹹適口，老少鹹宜。是燒肉中別具風味的一種菜餚，遍及江南地區。2. 具體操作與紅燒肉相似，只是紅燒肉以黃酒、醬油玳水，乳腐肉以紅腐汁為主，經過烤、蒸、燒三道工序，便成富有地方特色的美味。

乳腐肉

3. 如用荷葉夾夾食更覺爽口。荷葉夾製法：將發酵面50克，擀成圓莆片，刷上植物油，對摺盛裝 圓表，再在上面切成若干刀痕，為荷葉狀，放入蒸籠，用旺火5－6分鐘即成荷葉夾。

4. 乳腐肉原三是用紅乳腐作調料，後逐漸改用紅米曲米，把肉燒成紅乳腐大小，借用紅乳腐的形與以故名。