《乳脂及乳脂產品科學與技術》是2019年中國輕工業出版社出版的圖書，作者是劉振民。
基本介紹
- 書名：乳脂及乳脂產品科學與技術
- 作者：劉振民
- ISBN：9787518423606
- 定價：100元
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2019年7月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
乳脂肪是乳中主要的能量物質和重要營養成分，是迄今為止已知的組成和結構*複雜的脂質。乳脂中的磷脂成分和某些不飽和脂肪酸具有多種生理活性，可作為體內一些生理活性物質的前體。乳脂及乳脂產品在西餐中扮演很重要的角色。
本書由乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業股份有限公司乳業研究院多年從事乳脂及乳脂產品科研和產品開發的專家、學者結合自身的生產實踐、部分研究結果以及國內外的相關科技資料編寫而成。
本書著重科學性和實用性，數據充分，圖文並茂，全面概覽乳脂及乳脂產品科技的各個側面。主要內容包括乳脂的生物合成和組成、乳脂的營養和物化特性、脂質與人體健康、乳脂產品的加工技術、人乳脂和人乳替代脂、乳脂產品加工的科技新進展等
本書可供乳業科研工作者、生產技術人員、消費者、西餐烹飪師等參閱。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 乳脂概述
一、乳脂中脂肪酸的來源
二、乳脂的生物合成
三、脂肪球的轉移
第二節 乳脂產品的基本狀況
一、乳脂產品
二、乳脂產品的生產和消費狀況
三、全球奶油及其他乳脂產品貿易
四、國內乳脂產品的研究現狀和趨勢
參考文獻
第二章 乳脂的組成和營養
第一節 乳脂的組成
一、脂肪酸
二、甘油三酯
四、磷脂
五、微量成分
六、乳脂的脂肪酸組成
第二節 乳脂的營養
一、乳脂的主要營養成分
二、乳脂中的抗癌因子
參考文獻
第三章 乳脂的理化特性
第一節 乳脂的物理特性
一、乳脂的熔點
二、乳脂的結晶
三、表面張力
四、乳脂與流變學特性之間的關係
五、乳脂與乳品發泡特性
六、物理特性檢測方法在乳脂研究中的套用
七、乳脂肪的物理改性
第二節 乳脂的化學特性
一、脂肪氧化
二、脂肪水解
三、酯化
四、脂肪氫化
五、酯交換
六、乳脂肪的生化改性
七、乳脂肪對乳風味的影響
第三節 乳脂和乳脂產品的微觀結構
一、乳脂肪的微觀結構
二、乾酪中脂肪的微觀結構
三、稀奶油的微觀結構
四、攪打稀奶油
五、奶油的微觀結構
六、無水奶油的微觀結構
七、冰淇淋的微觀結構
第四節 乳脂和乳脂產品的質構
