背景簡介
烤羊肉串是新疆最有名的民族風味
小吃。先把
羊肉切成小塊,肥瘦搭配,穿在烤肉鐵釺子上,在專門的烤肉爐子上烤制。爐子一般是
鐵皮的長槽,使用
無煙煤做燃料,也有用木碳的。烤制時,將鐵釺放在烤肉槽上,一邊用火烤,一邊撒上鹽、辣子面、
孜然粉,過幾分鐘翻烤另一面。聽著烤肉師傅的吆喝,聞著
烤羊肉特有的香味,你會感受到:這裡的確是新疆!“朋友!再來一串?”
做法
串烤肉,首先將淨肉剔下來切成薄片,每一片有瘦有肥最好。然後將它們肥瘦搭配,一一穿在鐵釺子上。過去,做串烤肉用的釺子都是用
紅柳的細條截削而成的木釺。現在,這種原始的木釺不容易看到了。把肉穿好之後,便將它們疏密均勻地排放在燃著
無煙煤的槽形
鐵皮烤肉爐子上,一邊扇風烘烤,一邊撒上精鹽、
孜然和
辣椒麵,上下翻烤數分鐘即可食用。
新式串烤肉
近年來,在墨玉、庫車和烏魯木齊二道橋市場等地出現了串烤肉的另一種形式,民間稱它為“米特爾喀瓦普”,意為“1米長的串烤肉”。這種串烤肉確實名副其實,釺子足有70-80厘米長,肉塊兒也大,立在饢坑裡烘烤,一次可烤出十幾串,味道鮮嫩可口,吃起來更為過癮,因為這一大串足頂那小的7一8串烤肉。所謂
炒烤肉,就是用上述那些調料用鍋炒出來的羊肉片。
更為有趣、難得一嘗的要數“肚子烤肉”。何謂“肚子烤肉”呢,就是把羊肚子洗淨後,把
羊肉剔下來塞進肚子裡,再倒進些鹽水把肉塊拌勻,然後把口系牢,埋進用
篝火燒熱的沙子裡烤熟的肉。燒烤的只是那肚子,肚子在這裡真正成了“飯鍋子”。人們嘗了這種烤肉後都讚不絕口,說只有吃到這種肉時,才能享受到
羊肉特有的、天然的鮮嫩香味,那獨特的滋味是任何其它方法烹製而成的肉食無法替代的,或許,這是最原始、傳之最久遠的食俗之一吧!
烏梅水果串烤肉
原材料
豬後腿肉400克,老薑3片,
草莓8顆,獼猴桃2個,罐裝
水蜜桃4塊,
烏梅酒2/3量杯,
冰糖1大匙,醬油2大匙,
海鮮醬1大匙,麻油2小匙,水蜜桃汁1/2量杯。
特色 :香味濃郁
製作過程
1、
豬肉切成邊長3厘米的方塊,用加薑片的滾水氽去雜質。
2、將所有調味料煮沸作為醬汁,將氽好的肉塊浸泡在熱醬汁中1小時以上。
3、用
竹籤以一份水果一份肉塊的順序將食物串起,置於烤盤上,放入預設190℃烤箱,烤10~15分鐘即可趁熱食用。
烤羊肉串
烤羊肉串是最富民族特色的風味小吃,在
霍城街頭巷尾,在
影劇院門前,在集中巴紮上,到處可見擺設在街邊路旁的長條形
烤爐。
烤爐槽內熊熊炭火上,密密地排放一串串鮮嫩羊肉,噝噝地冒油,香味四溢,濃香撲鼻,再加上維吾爾族招徠顧客的叫賣聲,最具邊塞風情。
烤羊肉串必須用
烤爐,一般爐長1.5米左右,搬運拆卸方便,不僅可供大型宴客使用,還可在外出野餐效游時使用,烤爐下部和兩側都是封閉的槽箱,中間夾一層風板(厚
鐵皮的爐條)組成。槽內放置
炭火,上面擺放
烤羊肉。據說正宗的
烤肉串是用木炭火烤制 ,不過
霍城多用
無煙煤。
烤羊肉串忌明火,而
霍城的
無煙煤火極好控制,很受匠人歡迎。
烤羊肉串的主要原料是羊肉,
佐料有鹽、
孜然、乾辣椒麵。麥麵粉、
洋蔥等。
羊肉以一、二歲的綿羊羯羊為上,以當年
羊羔肉最佳。先將
羊肉切成大小厚薄、肥瘦適中的
肉片置於盆內,用鹽及切碎的
洋蔥拌勻,醃製20分鐘或半小時,然後串穿在特製的生鐵釺上,為了鮮嫩還可裹上
雞蛋或麵粉,進行烤炙,待
羊肉串到七成熟即可撒適量的
孜然和乾辣椒麵。烤制好的
羊肉串,要求外酥脆,內鮮嫩,味鹹辣,
孜然香味濃郁。這樣的
羊肉串趁熱食用,風味十足,開胃爽口。特別是數九寒天,客人坐在
烤爐前,有彤彤爐火可以取暖,又辣又香的
羊肉串可以增溫解饞,再小酌幾杯美酒,真是妙趣橫生,別有風味。
新疆
烤羊肉的起源很早,融合了
波斯風味,古風濃郁。今日的
烤羊肉方式隨著現代科學技術的發展也有所改進。如用電爐烤炙,改生鐵釺為鍍鋅鐵釺,改木把為
塑膠把或
膠木把,或用竹針串肉油炸,再裝盤後撒上
孜然、乾辣椒麵,抽釺吃肉,同樣有
烤羊肉串的風味,而且特別鮮嫩。近年還風行一種在鐵鍋里
炒烤肉的方法,原料大致相同,用急火炒好後裝盤上席,更為清潔衛生而風味不減。
相關信息
什麼是燒烤
燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類
明火烤即是用明火加熱,熱源一般為各種炭火和
電烤爐。調味則可在烤制前、烤制中或烤制後進行,也可在三個時段內兼顧進行。但須注意的是,在烤制中調味時,若用液體調味品,須用排筆塗刷在原料上;若用粉末狀調味品,則用量不宜過多,否則易掉入明火中,燃燒後產生的煙霧會影響到就餐環境。明火烤成菜具有色澤金、外酥內嫩的特點,還有煙香和焦香的風味。
明火烤有三種:
明烤
將要烤制的原料用調味品醃漬後,放於敞口火爐或火坑、
篝火上的鐵架、鐵柵上烤製成熟的一種方法。使用明烤法時,由於火力較集中,烤制時要勤翻動,使之受熱均勻,還要掌握好距火的距離,保證內外成熟一致。明烤根據烤制工具不同,又可分為叉烤、炙子烤和串烤三種,叉烤是將原料用鐵制或竹製長簽、
樹杈叉好,放在火上反覆烤制,適用於燒烤整隻的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的
動物原料。炙子烤是在火上架上鐵網或薄的石板,將原料切薄或切成小塊,放在上面邊烤邊食用的方法。如
韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤。另一種是串烤,將小塊原料用鐵扦或竹扦串起來,放在火上烤制,如
新疆烤羊肉串等。
間接燒烤
泥烤
將
雞、
魚等原料經調味品醃製後,用豬網油、荷葉等包好,再用
黃泥將其裹緊密封,放在火中烤制的一種方法,烤制時火不可過大,且要勤翻動,
煨烤時,如發現裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及裡面的原料,造成表皮焦枯。
竹烤
竹烤又叫筒烤,將要烤制的原料,如肉、禽、
蔬菜、米等放進竹筒中,密封后在火上燒烤至成熟的一種烤法,注意要選擇長度在30至40厘米,直徑10厘米以上,兩頭帶竹節,且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤制,填入原料後一定要封嚴竹口,火不要太大,而且不停翻動竹筒,使之受熱均勻,烤熟後劈開竹筒取食,原汁原味還帶有竹子的清香.燒烤食物,簡單實用,富有情趣,但野外燒烤時,一定要注意用火的安全,以免引起火災,樂極生悲。 煎烤是利用鐵板、
煎鍋等進行煎制,利用食用油作為傳熱媒介。調味可以在烤制前、烤制中或烤制後進行,也可以在三個時段內兼顧進行。
煎烤和明火烤不同之處:煎烤中主要加入液體調味品,從而能使味汁滲入到原料中,故煎烤菜餚風味多變,質地也更為酥軟。
製作燒烤,不論使用那種燒烤方法,都可以廣泛地選用各種動植物原料入餚。但由於我們不是專業燒烤
廚師,對調味和燒烤操作難以把握好,所以常常影響到菜的質量。燒烤菜應儘量選用各種不同的主料和調味料來製作。
常見食品的燒烤時間與火候掌握
燒烤食物的好壞受到時間的長短、
火候的把握、燒烤的設備的選擇甚至是當時的環境等因素的影響。要取得最好的燒烤效果,以上幾方面的因素都是不容忽視的,尤其是燒烤時間與
火候的控制更是其中的關鍵。
一般情況下,採取間接燒烤方式比
直接燒烤方式所用的時間要長。
下表列舉了常見原料對燒烤時間與火候的要求: