中式烹調師操作技能考試手冊

內容簡介

《中式烹調師(高級)操作技能考試手冊》為了更好地發揮國家題庫的作用，滿足全國各地在不同條件、不同環境下對鑑定命題的要求，勞動和社會保障部組織有關專家，歷時一年多時間，開發完成了代表國際先進水平的操作技能考核試題庫。

職業技能鑑定國家題庫操作技能考核試題庫迴避了單純採用典型工件或典型操作方式進行考核鑑定帶來的無法滿足企業、學校等各種實際考核鑑定要求的弊病，從職業活動對從業人員操作技能要求的本質入手，以職業操作技能的技術內涵為基本標準，採用模組化結構，具備了在保證鑑定內容的統一質量水平的基礎上，能夠同時兼顧各種各類實際鑑定考核需要，並能夠隨著新技能、新技術、新工藝的發展變化實時調整命題考核內容的特點，整體上解決了操作技能考核內容的可測性和鑑定質量的控制問題，解決了目前普遍存在的在不同領域、不同鑑定條件下操作技能命題考核方法的適用性問題。

圖書目錄

第一章命題思路

一、背景

二、考核結構設計

三、測量模組設計

四、考核項目設計

第二章使用方法

一、組卷

(一)組卷原則

(二)組卷方案設計

1．試卷結構

2．組卷步驟

3．組卷要求

二、評分與統分

(一)評分

1．考評員要求

2．評分要求

3．整體評分規則

(二)統分

1．統分人員及要求

2．統分方法

三、考核時限

四、專項說明

(一)配分方案

1．整體配分

2．單項配分

3．通用加特色項配分

(二)評分表

1．熱菜製作考核現場評分表

2．冷菜拼擺考核現場評分表

3．整料出骨評分表

4．整雕評分表

5．象形拼盤帶圍碟評分表

6．熱菜製作評分表

(三)否定項的使用說明

(四)否定項的使用範圍

1．熱菜製作否定項使用範圍

2．冷菜拼擺否定項使用範圍

3．雕刻否定項使用範圍

4．整料出骨否定項使用範圍

5．筵席設計否定項的使用範圍

(五)特色項分使用說明

第三章考核內容結構與測量模組

一、考核內容結構

二、測量模組結構

三、測量模組考核內容

1．基本素質

1．1冷菜拼擺考核現場素質

1．2熱菜考核現場素質

2．基本技能

2．1初加工

2．1．1整料出骨

2．2雕刻

2．2．1整雕(組裝雕)

3．菜餚製作

中式烹調師操作技能考試手冊

基本介紹

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