三峽龍井是台灣是大名茶之一，以青心烏龍、青心柑仔為主，尚有台茶12號、13號及14號等，分別製造包種茶、三峽龍井茶，碧螺春（綠茶）等；尤清縣長訪三峽茶區，將三峽茶區所生產的茶葉命名為“海山茶”；海山茶包括三峽茶區當地所生產的“包種茶”、“三峽龍井茶”、及“碧螺春綠茶”等。
基本介紹
- 中文名：三峽龍井
- 中文學名：三峽龍井
- 界：植物界
- 門：被子植物門 Angiospermae
- 綱：雙子葉植物綱 Dicotyledoneae
- 亞綱：五椏果亞綱 Dilleniidae
- 目：杜鵑花目 Ericales
- 科：山茶科 Theaceae
- 種：茶
- 亞種：三峽龍井
- 分布：台北縣西南方
生長環境,種植採摘,製作工藝,沖泡方法,鑑別方法,藥理作用,茶品功效,參考資料：,
生長環境
三峽茶區位於台北縣西南方，連線文山茶區，與新店、土城、樹林、鶯歌、大溪相鄰，三峽茶區分布在安坑、竹侖、插角及有木等里，山上雲霧蒙密，氣候涼爽，土質良好，極適合茶樹生長，當地農民開墾種茶已有200餘年歷史，目前已有茶園面積430公頃，種植品種以青心烏龍、青心柑仔為主，尚有台茶12號、13號及14號等，分別製造包種茶、三峽龍井茶，碧螺春(綠茶)等；尤清縣長訪三峽茶區，將三峽茶區所生產的茶葉命名為“海山茶”；海山茶包括三峽茶區當地所生產的“包種茶”、“三峽龍井茶”、及“碧螺春綠茶”等。
三峽龍井茶，採摘青心柑仔品種的一心二葉嫩芽，不經發酵直接殺菁揉捻，製成外型扁平具白毫的茶葉，外觀新鮮碧綠帶油光，茶湯呈黃綠色，明亮清澈，滋味活潑，有清新爽口之感。而海山碧螺春則於每年春茶萌芽清明前採摘台茶14號、青心烏龍或青心柑仔之一心二葉嫩芽，不發酵直接殺菁揉捻，製成外觀新鮮碧綠，芽尖白毫多，形狀細緊彎曲似螺旋形而名之為“碧螺春”，乾茶香氣清醇自然。
種植採摘
【種植】
三峽龍井茶多種植於靠山近水，晴能受到充分日照、雨又易於排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏鋤、秋剪、冬肥，一點都耽誤不得，古語就有“人誤茶一季，茶誤人一年”之說
三峽龍井茶多種植於靠山近水，晴能受到充分日照、雨又易於排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏鋤、秋剪、冬肥，一點都耽誤不得，古語就有“人誤茶一季，茶誤人一年”之說
【三峽龍井茶的採摘】
三峽龍井茶採摘精細，級別不同，採摘標準也不同。從春茶開始，由茶芽萌發到新梢形成的不同時期，對鮮葉有不同的稱呼。一般采說，高檔茶（特一、特二、特三）應於清明前採摘，只採龍牙（單芽）和雀舌（一芽一葉初展，芽長於葉，長度1．5－2cm）；中檔茶（l級、2級、3級茶）於穀雨前採摘，採下的鮮葉稱旗槍（一芽一葉半開展）和糙旗槍（一芽一葉開展和一芽二葉初展，長度2．3－27cm）；低檔茶（4級茶以下）於穀雨後採摘，採下的鮮葉稱象大（一芽二三葉和同等嫩度的對夾葉。現在，由於科技的進步，新的栽培技術的套用，使三峽龍井茶的開採期大為提前，如大棚茶園可在元宵節開採。無論哪種鮮葉原料，都應提手采，要求芽葉成朵，大小均勻，不能采碎，不帶帶頭，尤其是春茶，採摘要求更加嚴格。鮮葉要輕采輕放，用竹簍盛裝、竹筐貯運，防止重力擠壓鮮葉，確保鮮葉質量。
三峽龍井茶採摘精細，級別不同，採摘標準也不同。從春茶開始，由茶芽萌發到新梢形成的不同時期，對鮮葉有不同的稱呼。一般采說，高檔茶（特一、特二、特三）應於清明前採摘，只採龍牙（單芽）和雀舌（一芽一葉初展，芽長於葉，長度1．5－2cm）；中檔茶（l級、2級、3級茶）於穀雨前採摘，採下的鮮葉稱旗槍（一芽一葉半開展）和糙旗槍（一芽一葉開展和一芽二葉初展，長度2．3－27cm）；低檔茶（4級茶以下）於穀雨後採摘，採下的鮮葉稱象大（一芽二三葉和同等嫩度的對夾葉。現在，由於科技的進步，新的栽培技術的套用，使三峽龍井茶的開採期大為提前，如大棚茶園可在元宵節開採。無論哪種鮮葉原料，都應提手采，要求芽葉成朵，大小均勻，不能采碎，不帶帶頭，尤其是春茶，採摘要求更加嚴格。鮮葉要輕采輕放，用竹簍盛裝、竹筐貯運，防止重力擠壓鮮葉，確保鮮葉質量。
很早以前，三峽龍井茶採摘更細嫩，清明前茶蓬上只露出芽頭時就開採，採下的全是芽頭。“穀雨茶，滿把抓”，對於一向以採摘精細、原料細嫩著稱的三峽龍井茶采說，穀雨後的鮮葉已屬粗老原料。因此，那時的頭茶（春茶）一定要在立夏前結束，前後才1個多月時間，採摘期短，這與三峽龍井茶見芽就采有關係。二茶在小滿開採，到芒種後幾天結束；三茶在夏至開採，到大暑前幾天結束；四茶又稱小春茶，於立秋前10天左右開採，到白露時結束並封園。當時茶農認為，白露後還採茶，茶蓬容易受凍。現在，三峽龍井茶的採摘標準比過去放寬了很多，一般特級三峽龍井茶原料為一芽一葉初展；l－3級三峽龍井茶原料為一芽一葉和一芽二葉初展；4－5級三峽龍井茶原料以一芽二葉和幼嫩對夾葉為主，少量一芽三葉；6級以下的三峽龍井茶原料多為對夾二三葉。由於採摘標準放寬，冬季茶采期延長，同時，肥培管理比過去重視，因此封園時間比過去推遲1個月左右。
三峽龍井茶在講究採摘的同時，也十分重視養蓬，而且兩者有著密切的聯繫。除了頭茶採摘結束後要抓緊洗蓬（將當季留下采的鮮葉全部采淨），以促使茶芽早發外，二茶、三茶和四茶都要留葉采，留下不符合原料嫩度要求的葉片。如果某塊茶園茶樹葉片特別少，就可留養二茶，只打須採摘。如果留葉太多，認為也是不好的。會使第2年頭茶推遲幾天發芽，這對三峽龍井茶采說是最犯忌的，因為三峽龍井茶歷采都是“以早為貴”，人們說的“早采三天是個寶，遲采三天變成草”就是這個意思。一般情況下，留葉的多少，以茶樹剛好不露枝幹為宜。
製作工藝
將採回的鮮葉在室內進行薄攤，
以散發茶葉中所含的青草氣，增進茶香，減少苦澀味，提高鮮爽度。薄攤還可以使炒制的三峽龍井茶外形光潔，色澤翠綠。經過攤放的鮮葉需要進行篩分然後再分別進行炒制。高級三峽龍井茶的製作是根據鮮葉的大小、老嫩和鍋中茶坯的成型度，通過抖、搭、帶、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等“十大手法”，全憑一雙手在一口光滑的特製鐵鍋中，既手不離茶、茶不離鍋，又以不斷變換的手法炒制而成，非常之巧妙。
高級龍井的炒制共分為青鍋、回潮和輝鍋三道工序。所謂青鍋，就是指殺青和初步造型的過程：當鍋溫達到80—100度時，先塗抹少許的油脂或石蠟以使鍋內更加光滑，然後投入約100克經攤放過的鮮葉，以抓、抖手式為主進行炒制，當散發掉一定的水分後，再逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步造型，壓力有輕而重，以達到理直成條、壓扁成型的目的，直至炒至七八成乾時起鍋。起鍋後還需進行薄攤回潮，攤涼後的茶葉再經過篩分，既可進行輝鍋。輝鍋的目的是進一步整形和乾燥。當炒至茸毛脫落，葉片扁平光滑，茶香透出，折之即斷時，即可起鍋，然後再經攤涼、簸去黃皮、篩去茶末即成。
沖泡方法
新茶並非越新越好，喝法不當易傷腸胃，由於新茶剛採摘回來，存放時間短，含有較多的未經氧化的多酚類、醛類及醇類等物質，這些物質對健康人群並沒有多少影響，但對胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎症的病人來說，這些物質就會刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半個月的新茶更要少喝或不喝。 此外，茶中還含有較多的咖啡因、活性生物鹼以及多種芳香物質，這些物質還會使人的中樞神經系統興奮，有神經衰弱、心腦血管病的患者應適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時飲用。三峽龍井茶素以“色翠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，因此，要想喝到好的龍井，就必須學會挑選。
在挑選三峽龍井茶的過程中，“色”是最關鍵的。一般來說，三峽龍井茶的顏色越翠綠潤澤，其香味越濃郁，味道也越甘甜。因此，挑龍井時首先要看外形，在專業術語中，叫“乾看”。高檔三峽龍井茶的外形扁平、挺直、尖削，大小勻齊，色澤嫩綠光潤。從單個芽葉來看，要求達到芽長於葉或芽與葉平行、不帶白毫。其次，挑龍井還要看它沖泡後的狀況，即“濕看”。好的三峽龍井茶沖泡後應該湯色嫩綠、清澈明亮，葉子的形狀比較勻稱，成朵狀漂在杯底。另外，茶葉的滋味好壞，是區別茶質好壞的一個重要標準。好的三峽龍井茶氣味清香、幽而不俗，滋味鮮醇甘爽，無苦澀感。
品嘗三峽龍井茶一般用玻璃杯，加85°C左右的開水沖泡。茶與水的比例要恰當，通常為1:50(1克茶葉用50毫升水)。沖泡時，應先在杯中倒入1/3的水進行浸泡，等到茶葉散發出淡淡清香後，再沿杯邊倒水至七八分滿。這樣沖泡出來的茶濃淡適中、口感鮮醇、葉色嫩綠。切忌用滾開的水沖泡龍井，它會破壞茶中的葉綠素，使其變黃；茶葉中的茶多酚類營養物質也會在高溫下氧化，使茶湯變黃；很多芳香物質在高溫下容易揮發，使茶的香味減少。
另外，飲三峽龍井茶還要注意，不要等水喝乾了再添，第一杯茶喝去2/3時，就應該加水飲第二杯，這樣可使茶湯濃度基本保持一致。
鑑別方法
茶葉為扁形，葉細嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉；芽長於葉，一般長3厘米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，小巧玲瓏。三峽龍井茶味道清香，假冒三峽龍井茶則多是清草味，夾蒂較多，手感不光滑。
藥理作用
2、三峽龍井有助於抑制心血管疾病。茶多酚，有助於使這種斑狀增生受到抑制，使形成血凝黏度增強的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而抑制動脈粥樣硬化。
3、三峽龍井有助於預防和抗癌。茶多酚可以阻斷亞硝酸鉸等多種致癌物質在體內合成，並具有直接殺傷癌細胞和提高機體免疫能力的功效。
5、三峽龍井有助於抑制和抵抗病毒菌。茶多酚有較強的收斂作用，對病原菌、病毒有明顯的抑制和殺滅作用，對消炎止瀉有明顯效果。
6、三峽龍井有助於美容護膚。茶多酚是水溶性物質，用它洗瞼能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效。
7、三峽龍井有助於醒腦提神。茶葉中的咖啡鹼能促使人體中樞神經興奮，增強大腦皮層的興奮過程，起到提神益思、清心的效果。
9、有助於降脂助消化。茶葉中的咖啡鹼能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強分解脂肪的能力。所謂“久食令人瘦”的道理就在這裡。
茶品功效
三峽龍井
功能主治散風熱，清頭目，除煩渴。
用於頭痛、齒痛、目赤、熱病煩渴、痢疾。
用於頭痛、齒痛、目赤、熱病煩渴、痢疾。
根據《本草綱目》記載，三峽龍井具有散風熱、清頭目、生津止渴、消食提神、消炎解毒、降壓降脂等藥理功能。據中國農科院茶葉研究所、中國農科院作物研究所、中國林科院森林環保研究所、冶金工業部地質測試中心、農業部茶葉質量監督檢驗測試中心等科研單位共同研究，從三峽龍井中分離出維生素C、維生素D、維生素E、多種胺基酸，B—胡蘿蔔、多酚類、三萜甙類等物質及鈣（Ca）、鉀（K）、鈉（Na）、錳（Mn）、鉬（Mo）、鎂（Mg）、鐵（Fe）、鋅（Zn）、硒（Se）、鍺（Ge）、鉻（Cr）、鎳（Ni）、磷（P）等人體必需微量元素。為涼肝散風、止痛消炎良藥。對治療高血壓、肥胖症、口腔炎、咽喉炎等療效顯著；對急性胃炎、感冒、肚痛、痧氣、瘧疾、便秘等有較好療效；對鼻咽癌、食道癌有抑制作用；煮水外洗能治療多種皮膚病及燙傷等；如果把它當作茶泡飲，其滋味甘涼、生津止渴、先苦後甘，回味持久，故被人們譽稱為‘綠色黃金’、‘益壽茶’、‘美容茶’”。
