一鹵鮮魚

一鹵鮮魚又叫“一魯鮮魚”，是野生海捕鮮魚經醃製後再經過烘烤（或風乾)所製成的海產品加工品。一鹵鮮魚是山東沿海地區漁民世代相傳一種古老的傳統食品，具有悠久的歷史。

青島特產、特色酒店食材“一鹵鮮魚”創新傳承人是中國烹飪大師張恕玉先生。

基本介紹

• 中文名：一鹵鮮魚
• 別稱：一魯鮮魚
• 產地：山東沿海地區
• 類型：食品

來歷

古老的年代沒有冰櫃，也沒有冰塊，出海捕撈的漁民怕打上的魚壞掉，就將魚用鹽醃上，到岸後魚才能保證不變質。人們發現這種醃製過的魚做熟後肉質潔白、細嫩、鮮美可口、別有風味。這種鹵過的魚比鮮魚還要鮮，漁家人就稱之為“一鹵鮮魚”又叫做“一魯鮮魚”，有“一鹵鮮天下”的意思。一鹵鮮魚就像金華火腿、醃肉一樣是我國人民世代相傳的傳統美食，它是中華美食文化的重要組成部分。

傳說

關於“一魯鮮魚”有一段典故。據傳慈禧太后喜歡釣魚，善於拍馬的一位奉宸（chen）苑堂官令手下從市場上買來活鯉魚放入西直門外的倚虹堂中，慈禧每次在倚虹堂都能釣到不少魚，很開心。慈禧獲悉真相，不但不怪堂官欺君犯上，反認為他很孝敬自己。慈禧喜歡釣魚更喜歡吃魚，這位堂官為了巴結慈禧太后，就把山東人喜歡吃的一鹵鮮魚奉進宮內，御膳房每餐為慈禧準備的20多道山珍海味中就有了一鹵鮮魚。 慈禧太后吃飯有個習慣，端上來的菜最多只夾兩口就撤下。有一次，御膳房端上了一鹵鮮鱸魚，她一看沒有吃過，問了聲：“這是什麼魚呀？”，太監忙回答：“是堂官孝敬您的山東特色一鹵鮮鱸魚”，慈禧一邊聽一邊多吃了幾口，就多說了一句：“魯地的一魯鮮魚比鮮魚鮮”。太監以為這是太后改菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘一魯鮮魚’”。“一鹵鮮”與"一魯鮮"諧音，從此以後，“一魯鮮魚”的叫法便在民間流傳開來，一鹵鮮魚的身價也大大提高。堂官也因此被慈禧太后破格提升為工部侍郎，官二品。京城人給這位堂官起了個綽號—“魚頭侍郎”。

家庭製作方法

中國烹飪大師張恕玉供稿。

可以做成一鹵鮮的魚品種很多，例如：一鹵鮮鮁魚、一鹵鮮鱸魚、一鹵鮮黃花魚、一鹵鮮白鱗魚等。

家庭製作一鹵鮮魚的方法：

第一步、將新鮮的魚處理乾淨。魚清洗乾淨，去除魚鱗、魚鰓、魚內臟。

第二步、魚肉表面斜切改刀，魚身上抹上鹽。用鹽量控制在2%以內，才是健康食品。

第三步、將蔥絲、薑絲、料酒均勻抹在魚身上，魚肚子裡也可以塞一點。

第四步、用保鮮膜包裹，放在冰櫃里保鮮醃製一夜。

魚肉蛋白質在低溫條件下慢慢發生變化，魚肉更有彈性，勁道，口感滑嫩、鮮鹹可口。大家都記得小時候一鹵鮮魚配玉米餅子很好吃！

烹調方法

中國烹飪大師張恕玉供稿。

【手撕鱸魚】

原料：“一魯鮮湯醃鱸魚”

一魯鮮手撕鱸魚

調料：花生油

製作過程：

（1）、一魯鮮鱸魚去頭從魚下巴劈開，片下魚肉，魚骨剁成段。

（2）、油鍋燒熱至8成熱時，將魚肉、魚頭、魚骨放入油中炸透撈出，油升至九成熱時再把魚倒入促一下倒出，用手將魚肉掰成條，魚頭為點綴裝盤即可

特點：色澤金黃、肉質細嫩、鮮鹹味美、滑嫩爽口。

【紅燒鮁魚尾】

原料：一魯鮮鮁魚尾

一魯鮮紅燒鮁魚尾

制過過程：
1、一魯鮮鮁魚尾自然解凍後沖洗乾淨，控乾水分，用八成熱油將鮁魚尾油炸至金黃色時撈出；
2、鍋內加油燒熱後烹入料酒、醬油、豆瓣醬，加入熱湯大火燒開加上鮁魚尾調味，中火燒透急火收汁，加入香油出鍋裝盤即可。

特點：色澤紅亮、肉質爽嫩、鮮美可口。

【芹菜鮁魚丸】

原料：一魯鮮鮁魚滑

一魯鮮芹菜鮁魚丸

製作過程：將一魯鮮鮁魚滑自然解凍後，芹菜摘洗乾淨灼水後撈出拔涼，切成細末。加入鮁魚滑覺拌均勻擠成丸子炸熟即可。
特點：味道鮮美、口感勁道。

【青辣鱸魚】
原料：一魯鮮湯醃風味鱸魚
製作過程：1、一魯鮮湯醃風味鱸魚自然解凍後，去頭，將魚頭從魚下巴處劈開，片下魚肉，魚骨剁成段，魚片去皮，將魚肉片成薄片；
2、鍋內加水、蔥姜、料酒、鮮花椒燒開，將魚頭、魚骨放入，煮至熟透撈出裝盤，將魚片放入開水中煮熟，撈出放在魚骨上，原湯調味後澆在魚肉上即可。

一魯鮮青辣鱸魚

特點：肉質細嫩，滑嫩爽口

【高壓鮁魚頭】
原料：一魯鮮鮁魚頭

高壓鮁魚頭

調料：甜麵醬、郫縣豆瓣醬、精鹽、料酒、耗油、香油、白糖、味素、蔥姜
製作過程：油燒熱用蔥姜爆鍋加入甜麵醬、郫縣豆瓣醬、炒香加魚頭煎香加入開水燒開調味，大火煮透中火燒透至熟透急火收汁即可。