來歷
古老的年代沒有冰櫃,也沒有冰塊,出海捕撈的漁民怕打上的魚壞掉,就將魚用鹽醃上,到岸後魚才能保證不變質。人們發現這種醃製過的魚做熟後肉質潔白、細嫩、鮮美可口、別有風味。這種鹵過的魚比鮮魚還要鮮,漁家人就稱之為“
一鹵鮮魚”又叫做“
一魯鮮魚”,有“一鹵鮮天下”的意思。一鹵鮮魚就像金華火腿、醃肉一樣是我國人民世代相傳的傳統美食,它是中華美食文化的重要組成部分。
![一鹵鮮魚 一鹵鮮魚](/img/1/1bf/nBnauMzY0MDZjdTZhZWNzcDM2QWMlljZ1ITNjRjM5AjNxADZ2YjM1QmZ3I2LtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
傳說
關於“
一魯鮮魚”有一段典故。據傳
慈禧太后喜歡釣魚,善於拍馬的一位奉宸(chen)苑堂官令手下從市場上買來活鯉魚放入西直門外的倚虹堂中,慈禧每次在倚虹堂都能釣到不少魚,很開心。慈禧獲悉真相,不但不怪堂官欺君犯上,反認為他很孝敬自己。慈禧喜歡釣魚更喜歡吃魚,這位堂官為了巴結慈禧太后,就把山東人喜歡吃的一鹵鮮魚奉進宮內,御膳房每餐為慈禧準備的20多道山珍海味中就有了一鹵鮮魚。 慈禧太后吃飯有個習慣,端上來的菜最多只夾兩口就撤下。有一次,御膳房端上了一鹵鮮鱸魚,她一看沒有吃過,問了聲:“這是什麼魚呀?”,太監忙回答:“是堂官孝敬您的山東特色一鹵鮮鱸魚”,慈禧一邊聽一邊多吃了幾口,就多說了一句:“魯地的一魯鮮魚比鮮魚鮮”。太監以為這是太后改菜名,馬上傳下去:“老佛爺賜此菜名為‘一魯鮮魚’”。“一鹵鮮”與"一魯鮮"諧音,從此以後,“
一魯鮮魚”的叫法便在民間流傳開來,一鹵鮮魚的身價也大大提高。堂官也因此被慈禧太后破格提升為工部侍郎,官二品。京城人給這位堂官起了個綽號—“魚頭侍郎”。
![一鹵鮮魚 一鹵鮮魚](/img/9/46c/nBnauY2N0ETMwgjYygTY4cTMjFjNzETY3Q2YwkTYzQTN0cjY0MmYllTMyI2LtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
家庭製作方法
可以做成一鹵鮮的魚品種很多,例如:一鹵鮮鮁魚、一鹵鮮鱸魚、一鹵鮮黃花魚、一鹵鮮白鱗魚等。
家庭製作一鹵鮮魚的方法:
第一步、將新鮮的魚處理乾淨。魚清洗乾淨,去除魚鱗、魚鰓、魚內臟。
第二步、魚肉表面斜切改刀,魚身上抹上鹽。用鹽量控制在2%以內,才是健康食品。
第三步、將蔥絲、薑絲、料酒均勻抹在魚身上,魚肚子裡也可以塞一點。
第四步、用保鮮膜包裹,放在冰櫃里保鮮醃製一夜。
魚肉蛋白質在低溫條件下慢慢發生變化,魚肉更有彈性,勁道,口感滑嫩、鮮鹹可口。大家都記得小時候一鹵鮮魚配玉米餅子很好吃!
烹調方法
【手撕鱸魚】
原料:“一魯鮮湯醃鱸魚”
一魯鮮手撕鱸魚調料:花生油
製作過程:
(1)、一魯鮮鱸魚去頭從魚下巴劈開,片下魚肉,魚骨剁成段。
(2)、油鍋燒熱至8成熱時,將魚肉、魚頭、魚骨放入油中炸透撈出,油升至九成熱時再把魚倒入促一下倒出,用手將魚肉掰成條,魚頭為點綴裝盤即可
特點:色澤金黃、肉質細嫩、鮮鹹味美、滑嫩爽口。
【紅燒鮁魚尾】
原料:一魯鮮鮁魚尾
一魯鮮紅燒鮁魚尾制過過程:
1、一魯鮮鮁魚尾自然解凍後沖洗乾淨,控乾水分,用八成熱油將鮁魚尾油炸至金黃色時撈出;
2、鍋內加油燒熱後烹入料酒、醬油、豆瓣醬,加入熱湯大火燒開加上鮁魚尾調味,中火燒透急火收汁,加入香油出鍋裝盤即可。
特點:色澤紅亮、肉質爽嫩、鮮美可口。
【芹菜鮁魚丸】
原料:一魯鮮鮁魚滑
一魯鮮芹菜鮁魚丸製作過程:將一魯鮮鮁魚滑自然解凍後,芹菜摘洗乾淨灼水後撈出拔涼,切成細末。加入鮁魚滑覺拌均勻擠成丸子炸熟即可。
特點:味道鮮美、口感勁道。
【
青辣鱸魚】
原料:一魯鮮湯醃風味鱸魚
製作過程:1、一魯鮮湯醃風味鱸魚自然解凍後,去頭,將魚頭從魚下巴處劈開,片下魚肉,魚骨剁成段,魚片去皮,將魚肉片成薄片;
2、鍋內加水、蔥姜、料酒、鮮花椒燒開,將魚頭、魚骨放入,煮至熟透撈出裝盤,將魚片放入開水中煮熟,撈出放在魚骨上,原湯調味後澆在魚肉上即可。
一魯鮮青辣鱸魚特點:肉質細嫩,滑嫩爽口
【高壓鮁魚頭】原料:一魯鮮鮁魚頭
高壓鮁魚頭 調料:甜麵醬、郫縣豆瓣醬、精鹽、料酒、耗油、香油、白糖、味素、蔥姜
製作過程:油燒熱用蔥姜爆鍋加入甜麵醬、郫縣豆瓣醬、炒香加魚頭煎香加入開水燒開調味,大火煮透中火燒透至熟透急火收汁即可。