基本介紹
- 中文名：一品酥脆煎餅
- 外文名：pancake
- 讀音：yī pǐn sū cuì jiān bǐng
地域分布,煎餅的發明,煎餅的製作,存放,吃煎餅的好處,多種多樣的煎餅,煎餅的食法,煎餅的衍生食品,一品酥脆煎餅,製作機器,
地域分布
山東全省普遍食用煎餅，在特別是在 泰安、萊蕪、臨沂、日照、 棗莊、 濟寧、 淄博沂源縣 一帶有以煎餅為主食的傳統，而膠東一帶雖也食用煎餅，但卻以玉米餅子、餑餑為主食。近些年來隨著生活水平的改善，在山東各地，特別是在城鎮中，煎餅已經逐漸讓位於米飯和饅頭。
北京、東北等地也食用煎餅，做法與山東大體一致。以《一品酥脆煎餅》最具特色。
福建的一些地方也食用煎餅，做法有所變化。
客家人也食用煎餅。
煎餅的發明
諸葛亮對家鄉的貢獻
有人認為諸葛亮生於臨沂，未為家鄉做出貢獻而寫詩譏諷：
生在琅琊郡
累死在西川
赤面愧故土
常持羽扇煽
其實這是誤解，臨沂人的主食煎餅就是諸葛亮發明的。諸葛亮輔佐劉備之初，兵微將寡，常被曹兵追殺，一次被圍在沂河、湅河之間，鍋灶盡失，而將士飢餓睏乏，又不能造飯，諸葛亮便讓伙夫以水和玉米面為漿，將金（銅羅）置火上，用木棍將米漿攤平，煎出香噴噴的薄餅，將士食後士氣大振，殺出重圍，當地人也習得此法做食，但銅羅昂貴，且易開裂，人們便以鐵成羅狀的煎餅烙。從此煎餅在沂蒙大地上流傳至今……
煎餅外交
赤壁大戰前，諸葛亮來到東吳，孫權設宴款待，周瑜做陪，席面上南北大菜齊備，足顯東吳富足，開宴時周輸將江東的特色菜歸置在孫權的面前，以示固守江東之意，孫權也會意的笑望諸葛亮，諸葛亮命從人取來煎餅，將其餘菜餚捲入而食，周瑜大驚：“先生欲席捲天下乎叩諸葛亮笑答：“江東獨存”。孫權也取一張煎餅捲入除川菜以外的菜餚而食，並與諸葛亮會心的哈哈大笑。自此，雙方聯合大敗曹兵。武則天的諫臣徐有功（臨沂人）至赤壁時曾做詩一首：
滾滾長江雖天塹
怎擋百萬虎狼兵
若非煎餅合吳蜀
大下早已歸曹公
煎餅傳秘令
赤壁大戰後，天下三分，孫權因劉備借荊州不還極為惱火，便派諸葛瑾去討要，劉備和諸葛亮礙於情面，不得不答應，便修書給關羽，讓諸葛瑾帶著去見關羽，並囑陪同人員，見面時送煎餅和糯米粥給關羽，以示慰勞，關羽收到後便明白了這是“兼併荊州”的意思，所以關羽才逐回諸葛瑾，將荊州正式歸入西蜀的版圖。為此，東吳人皆歸罪於關羽，關羽也因此走麥城，並為東吳大將呂蒙所殺，所以在關羽的故鄉山西運城有：“煎餅成全諸葛亮，卻害關羽走麥城”的說法，而身為明朝太子太保的臨沂人王憬卻不以為然並寫詩為煎餅正名：
人食煎餅皆福壽
何以但獨害關公
英雄最忌驕袊氣
應防吳下有阿蒙
煎餅的製作
目前已經有機器製造煎餅的方法了，但機制煎餅味道不如手工煎餅。傳統的手工制煎餅的過程非常複雜，包括磨製麵糊、架設鏊子、攤制或滾制、存放，所以手工制煎餅往往是一次大量製作，然後長期存放食用。下面介紹農村傳統的煎餅製作過程。
製作工具
製作煎餅的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、鏟子。
鏊子：生鐵鑄制圓板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作為支撐，大小形制不一，中號的鏊子直徑有65厘米左右；用火加熱鏊子下面，在上面烙制煎餅。
舀勺：把麵糊舀到鏊子上。
筢子：通常是竹製為多，也用有柄的木板製成，手持用來推動麵糊，使麵糊均勻的塗抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”，作用與筢子相同。用手拖曳筢子塗抹麵糊的過程稱為“攤”。
鏟子：山東有些地方稱“搶子”，用來沿鏊子邊把攤好的煎餅搶起揭下。
製作原料
製作煎餅的原料可以採用各種糧食，如麥子、玉米、高粱、穀子、地瓜乾等，也可以同時混合使用幾種原料。在1980年代以前，山東的煎餅多以地瓜乾和玉米為原料。地瓜乾、高粱製成的煎餅色澤淺棕，玉米面、小米麵、穀子面製成的煎餅色澤淡黃，大米麵、麥子面作的煎餅則呈現白色。淄博一帶煎餅有“紅白”之分，“紅煎餅”是用高粱攤制而成，“白煎餅”多用玉米攤制。
磨製麵糊
把麥子、高粱、玉米、穀子、地瓜乾等原料淘洗、浸泡，然後磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨製麵糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱“對半子”，“對半子”後磨出來的麵糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜乾在磨製成面後，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。山東傳統是使用石磨來磨製麵糊，大磨用畜力來推，小磨用人力來推，現在則普遍採用機磨。一般是頭天晚上磨製麵糊，第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。
架設鏊子
架設鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可；複雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶，用風箱鼓風。鏊子架設好後即可生火。農村一般採用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱後，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。
攤制煎餅
“攤制”一般是用來製作質地比較好的煎餅，如小麥、小米等原料的煎餅。攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。用舀勺將麵糊舀到鏊子上，用筢子沿著鏊子將麵糊攤一圈，如此將麵糊推開成薄餅。再用筢子反覆塗抹，以使麵糊分布均勻。煎餅很快就可烙熟，需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小視鏊子而定，一般直徑在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術和火候。
滾制煎餅
存放
一張煎餅從鏊子上揭下後，往往放到旁邊的蓋墊上，然後一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以摺疊成長方形，放到瓮里存放。晾涼後煎餅變得薄而脆，由於加熱過程中出去了大量水分，煎餅可以在常溫下保存很長時間，在過去是出門遠行的必備食品。
吃煎餅的好處
煎餅多以粗糧製成，常吃煎餅可以促進腸胃蠕動，有益腸胃健康；其次煎餅筋道耐嚼，常吃煎餅有益牙齒健康，有好多老太太都70歲左右了牙齒依然堅固，問她有何保健方法，答案是常吃煎餅。
健脾養胃促進消化.煎餅含豐富的蛋白質，澱粉，粗纖維，碳水化合物，胡蘿蔔素，鈣，磷，鐵，鉀及人體所需的各種胺基酸，維生素，做煎餅的原料都帶皮殼，含粗纖維多，能夠清除體內垃圾，具備排毒養顏的功效，還能促進血液循環降血脂，健脾養胃促進消化，對吃膩了大魚大肉的現代人來說，就是一種健康食品。
具有增強牙齒咀嚼能力的作用.因為煎餅的硬度和韌性都高於饅頭及其他主食品，長期食用煎餅，能夠鍛鍊牙齒功能。
美容。吃一塊煎餅常會累得腮幫子發酸。但正是這樣能使臉部肌肉得到鍛鍊，有益於保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康，減緩衰老增加面部血液循環，有利於美容。食用煎餅需要較長時間的咀嚼，因而可生津健胃，增進食慾，促進面部神經運動，有益於保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康，減緩衰老，不失為一種保健食品。
多種多樣的煎餅
在煎餅製作工藝基礎上，人們又變化出許多種不同的煎餅。在山東還有如下一些變化：
一品酥脆煎餅：香脆，各種口味，適合各種人群。
酸煎餅：將麵糊發酵變酸，攤制出來的煎餅味道酸而特別。
柿子煎餅：煎餅攤好還沒烙熟之前，放上去皮的柿，然後將之塗抹均勻；烙熟後，煎餅色紅，味道甜。
酥煎餅：煎餅冷卻後再烙酥。
鹹煎餅：魯西南一帶，將辣醬塗抹於煎餅表面，然後疊成長方形存放。
福建一帶煎餅的做法與中國北方的做法有所不同：在攤制煎餅的過程中要加一些料子，料子有酸菜、蛋等，並且煎餅外塗番茄醬；煎餅做完後立刻食用，不像北方可以存放很長時間。
煎餅的食法
關於山東飲食廣為外界流傳的一種說法就是“煎餅卷大蔥”了。煎餅可以卷上菜、蘸醬一起食用，喜用的菜有生蔥、韭菜、蒜苔。沂蒙山區有卷食“渣豆腐”的吃法。渣豆腐是沂蒙山區的家常菜：把白菜葉、蘿蔔纓、野菜、地瓜秧等洗淨剁細，加豆面和鹽，然後用水煮燜。西安有將煎餅內卷豆腐乾和酥肉，再用芝麻涼湯或炸辣椒作調料的吃法。
在清代作家蒲松齡的《煎餅賦》中，作者介紹了當時煎餅的吃法：“夾以脂虞相半之豚膏，浸以肥膩不二之雞羹晨一飽而遠幕，腹殷然其雷鳴。備老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫經宿冷毳，尚須烹調。或拭鵝脂，或假豘膏，三五重疊，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而遠飄。更有層層卷折，斷以廚刀，縱橫歷亂，絕似冷淘。湯合鹽豉，末銼蘭椒，鼎中水沸，零落金絛。” 有人認為這段文字講述了菜煎餅和鍋巴菜的作法。
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