鰻魚，廣義上認為是鰻鱺目的魚類通稱，狹義上則認為是鰻鱺目鰻鱺屬魚類的通稱。有些魚類如八目鰻、電鰻、黃鱔等，長相類似鰻魚而容易被誤認，但在分類上屬於完全獨立於鰻魚外的演化支。鰻魚有雄無雌，以影漫於鱧魚，其子皆附於鱧鰭而生，故名。
鰻魚在中國分布於長江、閩江、珠江流域及海南島，主要產區集中在亞洲，其次是歐洲、非洲和美洲。性情兇猛，貪食，好動，晝伏夜出，具有趨光性強、喜流水、好溫暖和穴居的特點，有很強的溯水能力，能入洞潛逃。自然界中的鰻苗主要攝食浮游甲殼類，長大後主要攝食小蝦、小蟹、水生昆蟲、螺、蜆、蚯蚓等，也捕食小魚和高等植物的碎屑。人工池飼養則以人工配合飼料餵養為主。鰻魚在海水中繁殖，淡水中生長。養殖的鰻魚壽命可長達50年。
鰻魚具藥用價值，其味甘，性平，具有健脾補肺、益腎固沖、祛風除濕等功效。鰻魚含豐富蛋白質、維生素A、維生素D、鈣、鎂、硒等營養元素，營養價值高，被稱作“水中的黃金。”鰻魚的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，可以養顏美容、延緩衰老，在中國以及世界很多地方均被視為滋補、美容的佳品，故被稱之為“可吃的化妝品”。在日本有“土用醜，請鰻魚”的說法，傳統認為“土用醜”前後吃鰻魚可以身強體壯，所以每年“土用醜”節日前後，民間會舉辦各種各樣的傳統活動。
基本介紹
動物學史,形態特徵,近種區別,生活習性,生活方式,食性,分布範圍,繁殖方式,人工繁殖,主要價值,經濟價值,藥用價值,食用價值,食物營養成分,動物文化,物種保護,
動物學史
鰻魚有雄無雌，以影漫於鱧魚，其子皆附於鱧鰭而生，故名。
形態特徵
鰻魚的仔魚體長6厘米左右，體重0.1克，但它的頭狹小，身體高、薄又透明像片葉子一般，所以稱為“柳葉魚”。其體細長，體背部灰黑色，體側灰白，身體前部呈圓筒狀，後部側扁，眼小，吻凸，頭部頜骨上有一縱向齒帶；鰓孔發達，有兩個胸鰭，無腹鰭，背鰭和臀鰭低而長，臀鰭與尾鰭相連線；腹部白色，無斑點，鱗呈席狀，埋於皮下；體表富有黏液，有完整的側線。
它的體液幾乎和海水一樣，所以可以很省力地隨著洋流作長距離的漂送。從產卵場漂回黑潮暖流再流回台灣的海邊大概要半年之久，在抵達岸邊前一個月才開始變態為身體細長透明的鰻線，又稱為玻璃魚。所以在每年12月～1月間漁民們會忙著在河口附近的海岸用手叉網來捕撈正要溯河的鰻線來賣給養殖戶。養殖戶在買回去放養後才慢慢有色澤出現，變成黃色的幼鰻和銀色的成鰻。
近種區別
中文學名 | 拉丁學名 | 別稱 | 國際瀕危等級 |
|---|---|---|---|
歐洲鰻鱺 | Anguilla anguilla | - | CR |
美洲鰻鱺 | Anguilla rostrata | - | EN |
Anguilla japonica | EN | ||
澳洲鰻鱺 | Anguilla australis australis | 黑鰻 | NT |
非洲鰻鱺 | Anguilla mossambica | 莫三比克鰻鱺 | NT |
Anguilla marmorata | 鱸鰻、菲律賓鰻鱺 | LC | |
孟加拉鰻鱺 | Anguilla bengalensis bengalensis | 雲紋鰻鱺 | NT |
紐西蘭鰻鱺 | Anguilla dieffenbachi | - | EN |
太平洋雙色鰻鱺 | Anguilla bicolor pacifica | 二色鰻 | NT |
印尼鰻鱺 | Anguilla malgumora | - | - |
Anguilla reinhardtii | 寬鰭鰻鱺 | LC |
生活習性
生活方式
鰻魚性情兇猛、貪食、好動、晝伏夜出、趨旋光性強、喜流水、好暖和穴居的特點，有很強的溯水能力，能入洞潛逃。。
食性
自然界中的鰻苗主要攝食浮游甲殼類，長大後主要攝食小蝦、小蟹、水生昆蟲、螺、蜆、蚯蚓等，也捕食小魚和高等植物的碎屑。人工池飼養則以人工配合飼料餵養為主。
分布範圍
繁殖方式
自然繁殖
鰻魚在海水中繁殖，淡水中生長。養殖的鰻魚壽命可長達50年。
鰻魚喜歡在清潔、無污染的水域棲身。鰻魚在陸地的河流中生長，成熟後洄游到海洋中產卵地產卵，一生只產一次卵，產卵後就死亡。這種生活模式，與鮭魚的溯河洄游性（Anadromous）相反，稱為降河洄游性（Catadroumous）。其生活史分為6個不同的發育階段，為了適應不同環境，不同階段的體型及體色都有很大的改變，卵期（Egg-stage）位於深海產卵地。
葉鰻（Leptocephalus）：在大洋隨洋流長距離漂游，此時身體扁平透明，薄如柳葉，便於隨波逐流。
玻璃鰻（Glass eel）：在接近沿岸水域時，身體轉變成流線型，減少阻力，以脫離強勁洋流。
鰻線（Elvers）：進入河口水域時，開始出現黑色素，卻也形成養殖業鰻苗的捕捉來源。
黃鰻（Yellow eel）：在河流的成長期間，魚腹部呈現黃色。
銀鰻（Silver eel）：在成熟時，魚身轉變成類似深海魚的銀白色，同時眼睛變大，胸鰭加寬，以適應洄游至深海產卵。
鰻魚的性別是環境決定的，族群數量少時，雌魚的比例會增加，族群數量多則減少，整體比例有利於族群的增加。
鰻魚苗不能用人工繁殖來培育，這主要是因為鰻魚有很特別的生活史，很難在人為環境下來模擬。日本鰻在淡水的河流里長大為成鰻，到了夏天就開始降海洄游，也就是由河流游到海洋去產卵，和鱒魚、鮭魚由海洋中游回河流去產卵的溯河洄游正好相反。它的產卵場遠在幾千公里以外介於菲律賓和馬來西亞納群島中間的深海。科學家發現這個產卵場主要是因為在這裡採獲很多它剛孵化的仔魚。
遷徙魚類出生在淡水河流，之後進入海洋，當它們成年時再返回淡水河流產卵。而鰻魚卻與此相反，它們在海水中產卵，小魚只有手指長短且無法分辨性別，便流入河中，直至成長至成年體分辨出性別。幾年之後，它們再次返回海洋進行交配產卵。
人工繁殖
- 鰻苗放養
鰻魚苗種培育就是把鰻苗養成10克以上鰻種的生產過程。這一階段需要經過一級池、二級池、三級池等三種不同類型池塘的培育。鰻種是成鰻養殖的基礎，鰻種的數量和質量直接影響成鰻養殖的好壞。因此，要發展養鰻生產，首先必須抓好鰻魚苗種的培育。
為了保證鰻苗培育工作的順利進行，除了做好上述一切準備工作外，還需抓好以下幾個生產環節。
鰻苗放養密度
由於養殖方式不同，鰻苗的放養密度也各不相同。一般止水式池放養密度以150～300克/平方米，流水池以500～1000克/平方米為宜。以低密度放養成長較快，成活率高。
鰻苗放養時間
由於鰻苗在水溫15℃以上才能正式開始攝食與生長，所以露天池培育鰻魚苗種，以自然水溫達到13℃以上時放養較為適宜。這樣，鰻苗經過短期暫養適應環境後，當水溫上升時即可開食馴養。在廣東、福建的鰻苗放養時間在3月初左右。
有加溫條件或有溫水供給的養鰻場，鰻苗的放養時間應儘量提早，這樣可以延長飼養期，提高鰻種的產量和質量。
鰻苗的計數和過秤
為了控制鰻苗的放養密度，在放養時必須計數，算出每個一級池放養的重量、規格和尾數。具體做法是：先將網箱內的鰻苗輕輕攪勻，然後隨機取樣2～4次，每次稱取50克，放在鰻苗撈海中用小碗或小勺過數，然後求出平均規格。最後算出每千克鰻苗尾數，從而得出平均規格。
鰻苗對環境的適應
鰻苗經長途運輸，處於疲勞狀態，加上運苗容器內溫度與池水溫度差距過大（特別是加溫培育池），故需有一個適應過程，具體做法是：將鰻苗箱置於池邊，逐漸用池水淋鰻苗箱，待鰻苗體溫接近池水水溫（一般不相差5℃）時才將其放入事先置於池中的網箱內；如果用尼龍袋充氧運輸，可先將尼龍袋連苗放入池中，待袋溫接近池水溫度時再拆袋將鰻苗放入網箱內。鰻苗一般暫養30分鐘～1小時（開增氧機），待活動正常後撇除死苗、污物，分別過秤、計數放入各個鰻苗培育池內。
鰻苗消毒
鰻苗體質嬌嫩，在采捕、暫養和運輸中容易擦傷而感染水黴菌和細菌性疾病。因此，在放養時必須進行消毒。消毒方法為藥浴，一種是用容器進行藥浴，一種是全池潑灑藥浴。
消毒步驟與方法：用容器藥浴時，一般在大水缸中進行，故又稱缸浴。具體做法是，先在缸內盛清水300～400千克，然後按藥物用量比例，先溶化在少量水中再倒入缸內，並開啟曝氣機進行曝氣，不斷攪動水，使藥液均勻分布，然後稱取5千克左右鰻苗連篰一起浸入藥液中藥浴10～15分鐘後，即可取出鰻苗放養。全池潑灑藥浴在傍晚進行，把藥物溶解後直接潑灑在一級池中，開增氧機攪水，使藥液均勻分布。消毒藥物與濃度：常用的藥物主要有次甲基藍和食鹽等。消毒時間：容器內藥浴在鰻苗下池前進行；全池潑灑消毒在鰻苗下池後的當天傍晚進行。
- 露天止水式
露天止水式養殖是中國的主要養殖方式。鰻場的規模以50畝為宜。養殖設施主要包括鰻池、注排水系統和附屬設施。利用江河、湖泊、水庫及地下水等作為水源。一般每天僅交換池水的1/10～1/7。主要依靠浮游藍藻和水車或增氧機增氧，以改善水質。其優點是建池成本低、耗電省。缺點是產量較低，一般畝產僅1000～2000千克。
養殖設施
鰻池規格
鰻池可分一級池、二級池、三級池和成鰻池四種。鰻場中這些池子的比例分別為2：8：15：75,即一個50畝水面的鰻場，一級池1畝，二級池4畝，三級池7.5畝，成鰻池37.5畝。這些池子的用途及規格如下。
一級池：用於鰻苗引食訓練，並將鰻苗養到0.2克左右。面積為50～60平方米，池深0.8～1.0米，水深0.5～0.6米。
二級池：飼養體重0.2～2克鰻種。面積為200～400平方米，池深1.2～1.5米，水深0.8～1.0米。
三級池：飼養體重2～20克的鰻種。面積400～800平方米，池深1.4～1.5米，水深1.0～1.2米。
成鰻池：將體重20克左右的鰻種養成150～200克的食用鰻。面積800～1200平方米，池深1.5～1.6米，水深1.0～1.2米。
鰻池形狀與結構
各級鰻池的形狀以圓形或正方形切去四角為好。根據鰻魚善逃、難捕和對水質要求較高的特點，在結構上必須具備防逃、易捕和注排水方便的功能。池壁有用塊石、磚漿砌，混凝土現澆和混凝土預製板拼切三種形式，四周池壁垂直光滑，壁牆高0.8～1.6米，壁頂用蓋板“壓口”，蓋板伸向池內5～10厘米，堤面要高出水面0.3～0.5米。池底有鍋底形和平底形兩種，要求堅硬、不漏水。底鋪20厘米厚石渣，耙平壓實後，再鋪5厘米黃沙密縫，一級池還套用水泥砂漿抹底，以便收苗。鍋底形的排水中設在池底中央最低處，平低形池底向排水口傾斜，進水口和排水口交叉相對。注水口設在池壁頂上，高出池塘最高水位20～30厘米，並伸向池內30厘米左右；排水口設在注水口對面，外圍有三道閘門；第一道網閘起防逃作用，用不鏽鋼網或聚乙烯篩絹網，其網目，鰻苗池為1～1.5毫米，鰻種池為1.5～2毫米，成鰻池為2～4毫米。第二道板閘或暗箱，底部懸空，壓出底層污水。第三道板閘，起溢水作用，使鰻池水位保持恆定。
鰻池對水質要求很高，不僅每個池子要求注、排水系統分開，而且整個鰻場的注、排水水源也必須嚴格分開。否則，會因鰻鱺糞便及大量微囊藻死亡而引起自身污染，導致鰻魚嚴重死亡。
食棚
鰻魚喜歡在陰暗處攝食，應在向陽背風的池邊搭設食棚（包括食台、食場和蔭棚）。食台是90厘米×45厘米×20厘米的長方形框架，框底繃一塊網目大小能讓鰻種自由通過的尼龍網片；食場設在食台下面水底，上面鋪設石渣或螺殼，要求結實平坦；食台上方搭蔭棚。
鰻魚養殖
鰻種培育：是將體重0.1～0.2的白仔鰻養到體重10～20克的小鰻的過程，第二年大部分鰻種可以養成食用鰻上市（150～200克/尾）。鰻苗養成鰻種一般分三級進行。各級鰻池放養規格和密度分別為：一級池每平方米放養0.1～0.2克的鰻苗0.2～0.3千克；二級池每平方米放0.3～2克的鰻苗0.3～1千克；三級池每平方米放養2～20克的鰻種0.5～2千克。
鰻苗選擇：優質鰻苗要求頭闊吻鈍，規格整齊；游泳活潑，體無創傷，體色光潔呈玉白色；肌膚豐潤，機體健壯，無病原寄生。規格為每公斤6000尾左右。
鰻苗放養：放苗時間為3～4月，水溫20℃以上時放養較為適宜。放苗前應先將培育池和鰻苗進行藥物消毒。培育池的消毒方法與家魚苗種池相同。放養密度按一級池的要求進行。
攝食訓練：攝食訓練是養鰻成敗的關鍵技術，約需訓練一個月時間。鰻苗下塘後第一周，應設法使鰻苗由分散攝食轉為集中攝食。一般從傍晚開始，使用絲蚯蚓作誘餌，將養淨的絲蚯蚓散投在食台上，每日投餵4～5次，日投餵量占鰻苗總體重的20%～40%。同時在食台上方掛一盞15W的電燈，把鰻苗引到食台周圍，集中攝食。也可以日間在食台上方搭蓬遮陰，造成一個陰暗環境，同樣誘使鰻苗中攝食。一周后如大部份鰻苗都被引上食台攝食，表明集中攝食訓練已獲成功。然後逐漸往後推遲投餵時間，最後完全改在白天進行。從第2周開始，應逐漸減少絲蚯蚓投餵量，增加蚌肉、豬脾或鮮魚等鮮飼料的肉糜，每日投4次，日投餵量占鰻苗總體重的10%～15%。15天以後，逐漸將絲蚯蚓或肉糜與配合飼料混合投喂，並逐步加大配合飼料的比例。1個月後，即可全部改用鰻苗配合飼料，每日投餵兩次，日投餵量占鰻苗總體重5%～8%。配合飼料要加水充分揉和，有條件的還要加入適量油脂。飼料拌好後要馬上投喂，防止α-澱粉裂化，影響粘合性。
分級飼養：鰻苗在飼養中由於個體間爭食能力強弱不一，造成個體大小差異很大，因此每隔20～30天就要將不同規格的鰻苗分養，分養前應停食一天。因鰻苗個體尚小，頭幾次分養可用密眼撈海在食台下捕撈，將先上食台的健壯苗優先分出；以後隨著個體逐漸長大，可用廣東魚篩或不同網目的無節結網進行分選工作。分選後用痢特靈藥浴，即可按級分養。各級苗種池的放養規格和密度如上所述。鰻魚分養後配合飼料日投量為魚體總重量的3～5%。鰻苗飼養到11月中、下旬時，大部分個體可長到20克左右，可作為鰻种放入成鰻池養殖。
水質調節：培養和管理好鰻池水質，是養鰻高產的可靠保證。
主要措施：培養微囊藻，增加水中溶氧。由於鰻池水中的溶氧來源主要依靠藍藻中的微囊通過光合作用產生的，因此，當池水中的微囊數量少，透明度過大時，應從附近池塘中撈取微囊藻種，放入鰻池，並施硫酸銨，每畝1.0～1.5千克，連續2～3天，進行強化肥育，使其迅速繁殖、生長。
掌握好水色：池水要保持濃綠鈀，透明度以25厘米左右為宜。當水色由濃綠色變成淡綠或淡黃色，或透明度大於25厘米時，應及時追施硫酸銨，每畝0.5～1千克，連續2天。當微囊藻過多，水色過濃，透明度小於15厘米時，應注入新水，使透明度提高到25厘米左右。
及時除蟲:浮遊動物是微囊藻的大敵，尤其是輪蟲影響最大，為限制輪蟲繁殖，可在鰻池中搭養一定數量的鱅魚，一般每畝可搭養2齡鱅魚10～20尾。若浮遊動物仍然繁殖過快，則可用晶體敵百蟲潑灑，使池水呈0.5～1ppm濃度。
適時開機注水：為改善鰻池水質狀況，還應安裝水車式增氧機增氧，開機時間可參照家魚養殖部分。同時，每天應換水1/10～1/7，換水時，應將池水中的殘餌、糞便排出池外。
成鰻養殖
成鰻養殖是把體重20克以上的鰻種養成體重150～200克的商品鰻的生產過程。成鰻養殖有專養和混養兩種形式。
池塘專養：就是在池塘中高密度單養鰻魚，一般露天池畝產1000千克以上。
鰻种放養：鰻种放養前，應對鰻池和鰻種進行藥物消毒，然後才能放入鰻池飼養。放養時間一般在3月中、下旬到4月上旬，水溫13℃以上時進行。放養密度視產量指標、鰻池條件、鰻種規格和養殖技術等因素確定。一般畝產1000千克以上的放養量為鰻種規格20克左右，畝放150～200千克；規格50克左右，畝放300～400千克。半流水池塘的放養密度，每平方米可放體重20克左右的鰻種3～5千克，設備良好的流水池每平語詞米可放10～15千克。
飼養管理：飼養管理工作主要包括投餵飼料、輪捕輪放、水質管理、魚病防治等內容。
投餵飼料棗養鰻飼料有新鮮飼料和配合飼料兩類。投餵方法採用“四定”原則。每天上午9～10時投餵一次，在水溫25℃的日投飼量，配合飼料為存塘鰻總重量的2%～5%，新鮮飼料為10%～15%。早春或晚秋水溫較低，或水溫超過30℃的時候，日投飼量可酌情減少。一般要求投下飼料20分鐘內吃完為度。鰻料攪拌要均勻、柔和。攪拌好就要立即投餵。
輪捕輪放棗鰻魚在飼養過程中，個體生長速度差異很大，必須採取分期放養，分期捕撈，捕大留小，捕大補小等措施。一般每隔一個月左右分級分稀一次，使同池鰻魚規格整齊，密度合理。3月底放養的鰻種，6月初已有部分達到上市規格，即可進行第一次捕撈；6月份以後，水溫升高，鰻魚欲旺盛，生長快，至7月下旬可進行第二次捕撈，捕撈後立即補放鰻種；9月初又有相當數量達到上市規格，進行第三次捕撈；11月中旬進行清塘捕撈，將未達到上市規格的留作翌年春放鰻種。分級分稀前1～2天就要停止餵食，並要更換池水，實行原池吊水，使鰻魚排空腸胃內食物，再用光滑魚篩進行選別。操作要小心細緻，防止損傷魚體。
水質管理棗水質管理措施可參照苗種培育階段的做法。
池塘混養棗在養殖四大家魚的魚塘中混養鰻鱺，有不投鰻飼料和投鰻飼料兩種方式。前者每畝搭配15～20克的鰻種50～100尾，鰻魚以魚塘中的野雜魚蝦、底棲小動物和飼料碎屑為食，年終可捕獲體重150～200克的食用鰻10～15千克；後者是進行高密度混養，每畝搭配15～20克鰻種1000～2000尾，每天投餵一次鰻魚飼料，投餵量為鰻魚總體重的1%～2%。鰻魚還可兼食池塘中的野雜魚蝦和底棲動物。年終可捕獲食用鰻150～300千克。這兩種混養方式均已在廣東珠江三角洲普遍推廣，使魚塘的經濟效益明顯提高。
- 土池養殖
鰻魚又名白鱔、白鰍等，是淡水養殖的名貴魚類。其肉質細嫩，味道鮮美，營養價值高，有去瘀生新、滋補調養等藥用功效。鰻魚生長迅速，適應能力強，即使在溶氧很少、其他魚類不能生活的水域內也能正常生活，人工養殖技術要求不高，飼料來源也廣。養殖戶大量在土池中進行鰻魚養殖，均獲得高產高效。早春投放鰻種，秋末冬初即可上市，一般每畝產800～1000千克。現將鰻魚土池高產高效養殖決竅介紹如下：
池塘選擇與消毒
養殖鰻魚的土池要求通風向陽、水源充足，面積不宜過大，在土池的四周種植0.8～1米寬的水浮蓮或水花生等，並用籬笆或網片圍欄，這樣既可防止鰻魚外逃，又可遮陰，利於其生長。
放養前應挖除土地內過多的淤泥，平整池底，修好池埂和進、排水口，在鰻種下池前10～15天每1000平方米用生石灰100～125千克清池消毒，徹底殺死野雜魚和敵害生物。然後在鰻種下池前5～7天注水0.6～0.7米深，進水口用60目篩子過濾。最後施基肥，一般每1000平方米潑施腐熟豬牛糞300～400千克，待水呈淡綠色或黃褐色後再放鰻種，使其下池後可吃到充足的天然餌料。15天左右將池水加深至1.5米。
鰻種處理與投放
鰻魚生長的適溫為20～28℃，水溫在12℃時開始攝食，因此投放時間一般在2月下旬至3月中旬。投放前，先將鰻種包裝袋放入水中浸泡20～30分鐘，以適應水溫，袋內外溫差小於5℃時才能拆袋，然後用小水盆向袋內倒入2～3盆池水，使鰻種從高溶氧狀態逐步適應低溶氧狀態。同時，投放前還應進行鰻種消毒，每50千克水用食鹽0.75～1千克浸洗鰻種15～20分鐘。
投放的鰻種要求體色青灰、肌膚豐潤、富有彈性、游泳活躍，同池鰻種規格要整齊一致，否則因鰻魚間的相互爭食會影響到個體弱者的攝食。放養密度一般為每1000平方米可投放4000～5000尾20克左右的鰻魚；50克左右的可投3000～4000尾；100g左右的可投放2000～3000尾。同時每1000平方米土池可混養鱅魚50尾、鰱魚30尾、羅非魚200尾，一方面可濾食浮游生物，食淨鰻魚排泄的糞便，起到淨化水質的作用；另一方面又可增加魚產量。
飼料種類與投餵
鰻魚人工養殖主要依靠專用配合飼料（市上有售），並在每50千克專用飼料中添加多維素（維生素a、b、c、e）50～60克、魚肝油1.5～2千克（水溫在20℃以下或35℃以上應停供魚肝油）。幼鰻適當少加，成鰻多加。若暫時缺少專用飼料，可用小雜魚、畜禽內臟、蠶蛹等動物性飼料絞碎拌麵粉代用，其粗蛋白質含量必須在40%以上。
鰻魚是肉食性魚類，貪食。投餵時要實行“四定”原則，即定質、定量、定時、定位。定質：即保證飼料的質量。調製好的飼料要軟硬適度（加水量為1.2～1.3倍），新鮮潔淨，不能變質腐敗。定量：即投餵量要根據鰻魚的規格、攝食、消化及天氣、水溫、水質狀況適量投。一般日投飼量為鰻魚體重的1.5%～2.5%，以12小時內吃完為宜。定時：即魚體規格小、密度大，每日上午8時、下午4時左右各投餵1次；鰻魚規格在100克以上，每日上午8時～9時投餵1次即可。定位：即飼料投放在固定食台上，每1000平方米土池可設定2～3個食台。
日常管理與防病
每天早晚巡池，觀察鰻魚活動與攝食狀況，雨後檢查排水口等，防止逃魚。平時每10～15天加注新水1次，夏、秋季每5～7天1次，每次換水量為全池的10%左右。同時注意使pH值在7～8.5之間，pH值過高時應換入新水，過低則每1000平方米用15～20千克生石灰調節。
溫流水養殖
溫流水養鰻是較先進的養殖方法。要求將水溫控制在鰻魚最適水溫（27℃上下），並進行流水養殖。其優點是鰻魚病害少，生長快，單產高。一般2月初放苗，當年就可全部養成食用鰻，畝產15000千克左右。缺點是基建投資較大，養殖技術性強。這種養殖方式因水源不同，可分為工廠餘熱溫排水養殖和室內循環過濾式養殖兩種。前者利用工廠餘熱溫排水，可以節省能源，結構較簡單，養殖成本較低；後者用鍋爐加溫，池水循環利用，需配建生物過濾池，結構比較複雜，一次性投資較大。
餘熱溫流水養鰻均要求儘可能利用地形高程建造鰻池，以便能自動注、排水。由於池水用過後立即排出場外，因此一般都在露天操作。其主要設施有：冷水和熱水管、調溫池、養鰻池和排水管。
循環過濾式養鰻場，一般都在室內操作，並配有生物過濾池。溫流水養鰻場的規模一般為1～2畝。每隻池子都是水泥結構，面積以30～50平方米為宜，池深1.2～1.4米，蓄水1.0～1.2米。池呈圓形或正方形切除四角，圓池池底呈鍋底形，排水口設在池底中央，由兩個半圓形的排水墩及墩兩側的三道閘門組成。方形池池底平垣，並向排水口傾斜。其他設備要求和飼養管理方法與露天池大致相同。
水質管理
“水”是鰻業的命脈，搞好水質管理，是高溫季節養殖工作的重中之重。
人工降溫法。把水溫降下來，不靠“空調”，不用“電扇”，用人工的土辦法也可以達到降低水溫的目的。其做法是：在精養池的上方，加蓋一層黑色的遮陽布，那遮陽布既可以通風透氣，又可以阻擋陽光直射，增添了水面清涼度，這樣做水溫可以降低1～2℃左右。提前排污換水。正常排污換水，都是在上午8點，高溫季節可以提前到早上6點，因為夜間的水體相對比白天涼爽，趁水溫低的時候，就進行排污換水，這樣做同樣可以達到降低水溫的目的。提高水位。高溫季節，不管是土池也好，精養池也罷，一律把水位提高到最高界線。水位高，水體空間大，溫度上升慢，也是降溫的好辦法。加大換水量，當中午氣溫最高的時候，利用機井或深水井向池中補充一些涼水，也能明顯收到降溫效果。
洪水排除法。高溫季節也是暴雨頻繁季節，養鰻場經常因為洪水進池，引起鰻魚中毒，發生蟲害、爛鰓等諸多疾病發生，如何避免洪水進池：凡是下暴雨，採取不餵料、不排污、不換水，寧可少餵一餐，不可冒險使用洪水。池中進了少量洪水，用高錳酸鉀1.5ppm調節水質，或用生石灰15～20ppm改善水質，也可以用淨水寶3ppm，淨化水質。調整改變排污換水時間，錯開與洪水直接接觸的機會。洪水時期，有時可以提前排污換水，有時也可以推遲排污換水，不受常規限制，儘量避免洪水進池。一旦池中進了大量洪水，首先要停止餵料，然後用海中寶之類的水質改良劑進行淨化處理，最後用高錳酸鉀2ppm+殺蟲靈2#進行除蟲、殺菌、消毒。
- 溫室止水式
這種養殖方式是與露天池配套，在培育池上方搭鋼骨架，覆蓋塑膠瓦或薄膜，並採取加溫措施，使池水保持在25℃左右。各級鰻池的規格和放養密度以及飼養管理方法與露天池養殖基本相同。鰻苗飼養一個月左右就可分塘，成活率80%左右。2月下旬放養的鰻苗，飼養120～150天，可養成3～5克的鰻種，到年底可養成50克左右的鰻種，並有20%～30%的鰻種養成食用鰻上市。
- 病因症狀
夏季高溫期，鰻魚攝食過飽，排污不徹底，池內有機碎屑腐爛變質；暴雨導致水源變化；用刺激性很強的殺蟲藥頻繁地殺蟲等等是導致鰻魚發生鰓病的潛伏性因素，而寄生蟲導致鰓絲的缺口，極易引起病原微生物的滋生，最終導致鰻魚鰓病的暴發。
鰻場不同、鰻魚種類不同（指日本鰻和歐鰻），但發病鰻魚症狀基本相同：病鰻體表呈黑白相間的花斑環狀條紋，有些發病嚴重的鰻魚，胸鰭充血發紅，肛門紅腫外突，輕壓鰓蓋，有黃色膿液流出；解剖內臟，肝變白（有些與用藥有關），膽囊腫大，胃、腸內空，外壁布滿血絲，嚴重的腹腔內積滿血水；剪開鰓蓋，絕大多數病鰻鰓絲呈花白相間條紋，第二片或者第三片鰓瓣鰓絲有一大塊缺損，缺損鰓絲創傷處附著一層泥巴等髒物。刮掉髒物，剪缺損處鰓絲在顯微鏡低倍鏡下鏡檢，認真觀察即可見呈分叉樹枝狀的鰓黴菌絲附在病鰻鰓上。
另外，有些鰻場由於前期寄生蟲處理不徹底，鰓絲上也可能會有車輪蟲（體表表皮也會寄生）或者指環蟲感染。
治療方法
對於綜合性鰓病的治療，一般是先殺寄生蟲，後治鰓霉病，最後治細菌性疾病，但根據不同的鰻場鰻魚發病程度不同，治療過程中，對某些步驟有適當取捨。
處理細菌
通過鏡檢或者通過用藥發生的病死鰻數量判斷確定鰓霉已不再是主要病原時，即可開始處理細菌。首先，“普樂康”（10%氟苯尼考）7g/㎥連續藥浴2次，每次24小時；最後，“聚維酮碘”或者其它碘類製劑連續藥浴2次，以預防病原菌二次感染。
在整個治療過程中，如果鰻魚有食慾，最好堅持投餌，但是日投餌率應控制在1.0%～1.2%之間。同時拌料時添加“Vc”1.5g/kg料，“Ve”1g/kg料，“板藍根沖劑”5g/kg料。每次排污應徹底排乾淨。池內病死鰻魚及時撈出。
養殖鰻魚，鰻魚發生疾病不可避免，及時正確地判斷病症、確定病原是治療疾病的關鍵。就流行的鰻魚綜合性鰓病，一些用上述方法治療的鰻場都收到非常明顯的效果。
有寄生蟲感染
剪取病鰻鰓片製成玻璃壓片，在顯微鏡低倍鏡下鏡檢，如果一個視野內有指環蟲5個以上，或者車輪蟲10個以上，就必須先處理寄生蟲。
指環蟲：
用“高錳酸鉀”1.5g/m藥浴2小時～3小時；然後大量換水（80%以上）；再用“滅蠕王”（武漢）0.5g/m+“複方甲苯咪唑”1.2g/m，連續藥浴36小時以上。
如果指環蟲以幼蟲偏多，用“AEZ—滅蟲王”（無錫）0.5g/m+“的歐散”（廈門）0.6g/m連續藥浴36小時以上。
如果在發病嚴重期，鰻魚身體極度疲軟，則選用“高錳酸鉀”1.8g/m“殺蟲靈ц”（成都）3g/立方米，連續藥浴36小時以上。
在殺蟲期間，鰻魚死亡數量可能會有一些增加，但殺完蟲對後面的繼續治療非常有益。另外，平常殺指環蟲一般藥浴要72小時以上，但考慮引起鰻魚死亡的主要原因，藥浴36小時後，鏡檢指環蟲有適當減少或者得到控制，就可以進行後面的鰓霉處理。
車輪蟲：
用“高錳酸鉀”1.5g/m藥浴2～3小時。然後大量換水（80%以上）；再用“藍天使”或者“天使藍”（絡合銅）1.5g/m+“百蟲殺”（甲醛濃縮液）1.5g/m連續藥浴24小時即可。
處理鰓霉
首先，“食鹽”1‰+“小蘇打”1‰+“亞甲基蘭”2.5g/m連續藥浴2天，然後大量換水；其次，“藍天使”或“天使藍”1.5g/m+“病毒淨”（單鏈季銨鹽）1.5g/m連續藥浴2天（在中間1天要換水補藥），（這兩種藥最好在晴天的早上開始使用）；最後，“安特康”（雙鏈季銨鹽）0.7g/m藥浴2～3次，每次24小時。
如果鰻魚病情恢復明顯，可以考慮“亞甲基藍”2.5g/m再用2～3天，或者用上述過程方法重新來一次。另外在鰻魚疾病治療中，有些鰻場實際上主要病原除了寄生蟲以外，就只有鰓霉，一直處理鰓霉鰻魚即可完全康復。
常用藥物
硫代硫酸鈉
性狀作用：白色固體顆粒，通過螯合、吸附、氧化還原等作用，能夠有效降解水體中的氨氮、亞硝酸鹽、重金屬離子、余氯、農藥殘留等有害物質，是鰻魚養殖中常用的水質調節劑。
使用方法：2～3g/m3用於水質改良，4～5g/m3用於藥害應激、解毒處理。
注意事項：使用時要保證水體溶氧充足，勿與其他藥品混合使用。
敵百蟲
性狀作用：白色結晶體，是一種高效低毒的有機磷殺蟲劑。常用藥品中敵百蟲濃度為90%，在鰻魚養殖中可用於驅殺指環蟲、三代蟲、車輪蟲、錨頭鰠等。
使用方法：90%的敵百蟲晶體0.2～0.5g/m3全池潑灑。
注意事項：應貯存在透風陰涼及乾燥密封的地方，不能與鹼性物混用，不用金屬容器。
硫酸銅
性狀作用：深藍色結晶體，能較強的殺滅原生動物、真菌、藻類，常用於治療鰻魚鰓霉、車輪蟲、杯體蟲、斜管蟲等。
使用方法：0.5～0.7g/m3硫酸銅或硫酸銅硫酸亞鐵全池潑灑。
注意事項：硫酸銅的安全濃度範圍較小，勿隨意加大劑量使用，用後注意增氧。鰻魚中毒後可用硫代硫酸鈉、EDTA等解毒。
戊二醛
性狀作用：無色或淡黃色透明液體，具有殺菌、驅蟲等作用。在鰻魚養殖中常用於防治細菌（爛鰓、爛尾等）、真菌、車輪蟲、小瓜蟲、指環蟲等疾病，常用藥品中戊二醛濃度為20%。
使用方法：預防消毒：0.2～0.5g/m3全池潑灑。
殺車輪蟲、小瓜蟲：0.6～1.2g/m3全池潑灑；殺指環蟲：1.5～2g/m3全池潑灑。
注意事項：陰雨天及低氣壓天氣慎用，缺氧時禁用，在陰涼、避光處密封保存。
苯扎溴銨
性狀作用：淡黃色或無色液體，對革蘭氏陰性菌、陽性菌、真菌及部分原生動物具有殺滅或抑制作用，鰻魚養殖中主要用於治療爛鰓、爛尾、敗血、鰓霉、水霉及車輪蟲、斜管蟲、杯體蟲等疾病。常用藥品中苯扎溴銨的含量為20%。
使用方法：消毒殺菌：0.2～0.6g/m3藥浴36～48h。
驅蟲：0.4～1g/m3藥浴48h。
注意事項:密封保存。
二氧化氯
性狀作用：白色粉末或片劑，消毒殺菌劑，能殺滅細菌、真菌、病毒及部分藻類，鰻魚養殖中用於防治爛鰓、赤皮、腸炎、水霉等病害，並能去除水中異味，改善水質。
使用方法：預防：0.2～0.5g/m3全池潑灑。消毒殺菌：0.6～1g/m3全池潑灑。
注意事項：勿用金屬容器，嚴禁曝曬和雨淋。勿與酸、銨鹽、生石灰混用，藥液現配現用。
高錳酸鉀
性狀作用：紫色細長形晶體，一種強氧化劑，鰻魚養殖中常用於殺菌、驅蟲、解毒及改良水質等。
使用方法：清池：20g/m3全池潑灑，用於鰻魚投苗前水泥池消毒。
消毒：1.5～2.5g/m3全池潑灑，可有效防治鰻魚細菌性疾病。
殺蟲：2.0～3.0g/m3全池潑灑，能殺滅車輪蟲、斜管蟲、指環蟲、三代蟲以及錨頭鰠等。
注意事項：在有色瓶中密閉保存，不宜在強光下使用。水中有機物濃度高時，藥效會降低。
生石灰
性狀作用：白色晶體，為常用的清塘藥物，可殺滅水體中部分敵害生物和病原體，鰻魚養殖中常用於調節pH、肥水、提高水體硬度，以及殺滅部分細菌等。
使用方法：清塘：每畝用生石灰100～150kg帶水全池潑灑。
消毒殺菌：每畝20～30kg，可有效防治細菌性疾病。
注意事項：生石灰易熟化，熟化後效果很差，應及時使用。不能與酸性含氯製劑、含碘消毒劑、重金屬鹽、有機絡合物及敵百蟲合用。
氯化鈉
性狀作用：白色結晶體，利用其改變寄生生物滲透壓的原理，在鰻魚養殖中常用於防治多種細菌性疾病（爛鰓、爛尾、赤鰭等）、水霉病（水霉、鰓霉）、寄生蟲病（車輪蟲、小瓜蟲、指環蟲等）。
使用方法：防治細菌性疾病:保持水體鹽分為3‰～5‰，並配合抗菌消毒類藥物使用。
防治水霉病：7‰～10‰的鹽水浸浴36～48h。
治療腸炎病：在每公斤料中加拌10～15g（常與大蒜聯用）。
聚維酮碘
性狀作用：紅棕色液體，是一種高效低毒的藥物，可殺滅病毒、細菌和真菌。在鰻魚養殖中常用於防治爛尾、爛鰓、赤鰭等疾病。
使用方法：預防：0.2～0.6g/m3，一周一次。治療：1～2g/m3，隔日一次，連用2～3次。
注意事項：水體缺氧時禁用。勿用金屬容器盛裝，勿與強鹼性物質、金屬物質及季銨鹽類消毒劑混用。
乙醯甲喹
性狀作用：淡黃色或黃色粉末，廣譜抗菌藥，鰻魚養殖中常用於治療細菌性腸炎、爛鰓、爛尾等。
使用方法：3～5g/m3全池潑灑，一天一次，連用2～3次。
拌料內服：每公斤飼料給藥3～5g，連餵3～5d。
注意事項：不宜長期使用，避免重複用藥。
飼料投餵
養殖鰻魚需選購優質、穩定的專業生產的鰻魚配合飼料。鰻魚飼料的配方及配製技術已基本成熟，飼料原料齊全，選購也方便。影響鰻魚配合飼料質量主要是原料品質的把握、配方中原料的穩定性和飼料添加劑的使用。
鰻魚飼料的主要原料及穩定性
鰻魚飼料中主要原料是魚粉和а-澱粉；要求魚粉新鮮、蛋白質高、組胺和揮發性鹽基氮低等，同時魚粉質量要穩定，保持生產的每批鰻魚飼料的品質和味道相對一致；要求а-澱粉不但粘性高，還需與魚粉配合度好，保證鰻魚飼料粘彈性好。
鰻魚飼料中飼料添加劑的使用
鰻魚飼料要求高蛋白和高脂肪；在高密度的鰻魚養殖過程中，要靠高的投餵率促進鰻魚的生長，就需要添加一些助營養物消化和抗壓的添加劑，如酶類（蛋白酶、脂肪酶）、促脂肪消化吸收的卵磷酯、膽鹼、膽汁酸等和維生素等。
- 運輸管理
捕撈
成鰻養殖若是實行池塘專養的，一般都要採取輪捕輪放的措施，捕撈時間主要是根據鰻魚的生長情況和國內外市場的需要的情況來確定。一般一年可捕撈四次左右，即6月初、7月下旬、9月初和11月中旬。使用撈春片魚種的網具，運用四大家魚的捕撈方法，起水率可達90%以上。捕撈前要停食一天，操作要小心謹慎，夏季高溫捕撈，最好在黎明前下網，鰻魚捕起後，應立即置於水車式增氧機的下游吊養。早春和晚秋可在中午捕撈，鰻魚也不易受傷。
分選
分選就是將捕起的鰻魚進行大小分檔，將體重150克以上的鰻魚出口或供應國內市場，不符合商品規格的繼續留養。分選食用鰻主要使用分鰻槽進行。
運輸
食用鰻的運輸方法有塑膠袋充氧運輸和鰻箱淋水運輸兩種。前一種適於長距離運輸，後一種適於短距離運輸。運輸食用鰻的裝運量一般較大，塑膠袋的規格為40×60厘米，每袋可裝食用鰻10千克，加10℃的水15千克。夏天高溫季節，裝袋需要採用“三級降溫法”，將水溫逐步降到10℃左右，這時鰻魚已能適應低溫環境，即可裝袋、充氧、運輸。鰻箱淋運輸，每格鰻箱可裝食用鰻3～4千克，一般4～5格捆成一套，每套可裝鰻魚20千克左右。其運輸方法和注意事項均與鰻苗運輸相似
主要價值
經濟價值
世界鰻魚產品分為天然捕撈品和養殖產品，國外巨觀經濟與政策環境使得鰻魚養殖呈發展與保護並重的態勢，近些年世界鰻魚養殖產量呈不斷增長趨勢。鰻魚的總產量基本穩定在23萬噸左右，主要產區集中在亞洲，其次是歐洲、非洲和美洲。鰻魚消費市場主要集中在日本、韓國、中國港澳、東南亞、歐洲、美國和加拿大等國家和地區，產品主要是烤鰻、活鰻和凍鰻，其中烤鰻消費量占總消費量的90%以上。
中國鰻魚養殖（以歐洲鰻和日本鰻為主）總產量居世界第一，約占世界總產量的70%，鰻魚主要用於出口（主要出口地為日本和韓國），國內消費量很少。2007年，全國鰻魚養殖面積超過1萬公頃，養殖產量21.38萬噸，出口量15.97萬噸，成為世界最大的鰻魚養殖生產國和鰻產品原料供應國。中國鰻魚養殖主要集中在廣東、福建、江蘇、浙江等沿海省份，已經形成了集鰻苗培育、成鰻養殖、飼料生產、烤鰻及鰻魚副產品加工、出口一條龍的外向型產業。
日本養殖鰻魚始於1879年。日本全國性鰻業民間組織共有5個，其中鰻魚養殖民間團體2個，分別是以愛知縣、靜岡縣為中心的“日本養鰻漁業協同組合聯合會”和以九州地區為中心的“全國養鰻漁業協同組合聯合會”；活鰻經銷企業的民間團體1個，是“全國淡水魚荷受組合聯合會”；鰻魚飼料生產企業民間團體1個，是社團法人“日本養魚飼料協會”；活鰻和烤鰻進口企業團體1個，是“日本鰻輸入組合”。
這些民間組織和團體，對推動日本鰻魚產業和國際貿易的發展、促進國際合作和交流發揮著重要的作用。
藥用價值
鰻魚具藥用價值，其味甘，性平，具有健脾補肺、益腎固沖、祛風除濕等功效。
食用價值
鰻魚含豐富蛋白質、維生素A、維生素D、鈣、鎂、硒等營養元素，營養價值高，被稱作“水中的黃金。”鰻魚的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，可以養顏美容、延緩衰老，在中國以及世界很多地方均被視為滋補、美容的佳品，故被稱之為“可吃的化妝品”。
食物營養成分
| 食物名稱 | 含量參考 | 能量 | 蛋白質 | 脂肪 | 膽固醇 | 脂肪酸 | 飽和脂肪酸 | 多不飽和脂肪酸 | 單不飽和脂肪酸 | 水分 | 灰分 | 葉酸 | 鈉 | 鎂 | 磷 | 鉀 | 鈣 | 鐵 | 鋅 | 硒 | 碘 | 維生素A | 維生素B1（硫胺素） | 維生素B2（核黃素） | 煙酸（煙醯胺） | 維生素B6 | 維生素B12 | 維生素D | 維生素E |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 鰻魚 | 約每100克食物中的含量 | 351 千卡 | 14.6 g | 33 g | 126 mg | 30 g | 7.9 g | 7.4 g | 14.4 g | 52 g | 0.9 g | 12 μg | 53 mg | 10 mg | 175 mg | 205 mg | 43 mg | 0.4 mg | 2.6 mg | 57 μg | 60 μg | 2500 μg | 0.09 mg | 0.22 mg | 2.6 mg | 0.38 mg | 4.4 μg | 30 μg | 8 mg |
食用禁忌
鰻鱺為發物，患有慢性疾病和水產品過敏史的人應忌食。鰻魚與醋，有網路報導稱會引起中毒，但很多食譜中有鰻魚烹製中使用醋的記錄。
不適宜人群：感冒、發熱紅斑狼瘡患者
動物文化
日本風俗
“土用醜”日語中的“土用”是指立春、立夏、立秋、立冬之前的18天，18天中十二地支的醜（牛）支這一天稱為“土用醜”。根據年份，有時夏季的“土用醜”有2次，所以日本的“土用醜”每年有4次或5次。在日本有“土用醜，請鰻魚”的說法，傳統認為“土用醜”前後吃鰻魚可以身強體壯，所以每年“土用醜”節日前後，民間會舉辦各種各樣的傳統活動。商家也會藉機舉辦鰻魚促銷活動，特別是夏季的“土用醜”，氣候炎熱需要給身體補充能量，鰻魚的消費更加集中。為此，人們俗稱日本的“土用醜”為“鰻魚節”。
傳統的鰻料理在日本傳統的鰻魚料理有12種，分別是鰻魚三明治·漢堡、鰻魚米飯糰、鰻魚·扁豆沙啦、鰻魚蓋澆飯、拍魚肉、鰻魚飯、白烤鰻、鰻魚散、鰻魚海帶卷、混煮鰻魚、茶浸鰻魚、鰻魚米飯卷。
鰻魚的吃法，最具代表性的是“蒲燒”。不同的地方，料理的方法也不同。關東地區的做法是，將鰻魚從背部切開，用碳火慢慢烤透後蒸一下，再用中火邊刷調味汁邊烤。而關西，則是從腹部劃開，整個穿在木串上，蘸上調料直接烤。將烤好的鰻魚放在熱騰騰的米飯上，澆上汁就是“鰻魚重”或“鰻魚蓋澆飯”，這種飯在一年中的任何季節都受人歡迎。
物種保護
2023年11月，環球時報綜合報導，為保護瀕危海洋物種，超過3500名法國大廚、餐廳老闆和酒店經營者表示，將不會烹飪以鰻魚為食材的菜品。
