biangbiang面

菜品源流

傳說典故

傳說一

秦朝時，秦軍連年征戰，來自於關中地區的秦軍兵士喜愛吃麵，可行軍打仗又不可能帶著擀麵杖和案板。怎么辦呢。一位聰明的伙夫為了讓兵士們吃到可口的家鄉面，苦思冥想終於想出一個辦法：他先把面和好，然後又隨意找了一塊板，接著將和好的面扯住兩頭，摔打成又長又寬又厚的褲帶面，面與面板摔打撞擊發出“biang、 biang” 的聲音....煮熟後撈出一大海碗，碗底事先盛著作料和一些豆芽青菜，自然要澆_上一大勺油潑辣子，熱騰騰端上來，兵士們紛紛爭嘗，頓時一片噴嘖聲。打完仗，聰明的伙夫回到了家鄉鹹陽，便以賣“biang、 biang”面為生。

傳說二

傳說，一位集懷才不遇憤世嫉俗貧困潦倒饑寒交迫於一身的秀才來到鹹陽，他路過一家麵館時，聽見裡面“biang——biang——”之聲不絕於耳，一時飢腸轆轆，不由得踱步進去。只見白案上擺滿了和好的長條狀面塊兒，師傅拎過一塊兒，扯住兩頭，頃刻間摔打成褲帶般寬厚扔進鍋里，頃刻間摔打了好幾塊兒，頃刻間從鍋里撈出一大海碗，碗底事先盛著作料和一些豆芽青菜，自然要澆上一大勺油潑辣子，熱騰騰端上來。秀才看得興起，大叫：“好啊。店家來一碗。”“這位客官一碗……”店小二一聲長長的吆喝，頃刻間一碗麵擺到面前，頃刻間碗中罄淨，直吃得秀才大汗淋漓。“店家，結賬。”秀才喝道。一摸兜，壞了，一時忘形，竟忘了囊中早已空空如洗，頓時窘住，剛才的熱汗頃刻間冷冰冰刷在臉上。一旁，店小二斜著眼聳著肩，一臉壞笑。“小二……”秀才訕訕，話剛出口便被店小二堵住：“客官，本店小本經營，概不賒賬。”見店小二不通融的模樣，秀才又向身上摸去，左一摸，右一摸，上一摸，下一摸，好像早晚能摸出幾文錢來似的。店小二心想：“你個窮秀才，看你摸出什麼來。”天呀，這不是有辱斯文么。秀才一面摸，一面思量脫身之計。他與店小二搭訕：“小二，你家這面何名。”“店名biang”店小二學著秀才的腔調說：“biangbiang面。”秀才問：“biangbiang面。biangbiang字咋寫。”這家麵店可是遠近聞名的老字號，其面做得特殊，面與面板摔打撞擊，“biangbiang”也，故稱“biangbiang面”。“biangbiang”二字咋寫，店家做面，客人吃麵，誰也沒去想過。見店小二答不上來，秀才頓時有了主意，他說：“小二，你與老闆商量過，本人今天沒錢，可否寫出‘biangbiang’二字，換這碗面吃。”店小二頃刻間回來，說：“成。”店家心想：“古來就沒有‘biangbiang’二字，看你窮秀才怎么賴賬。”“biang、biang、biang、biang……”秀才心裡嘀咕，嘴上嘀咕。

麵粉500g	水260g
鹽5g	食用油50ml
乾辣椒50g	蒜末50克

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	準備500g麵粉、5g鹽、260ml水
步驟2	在500g麵粉里加入5g鹽，並260ml水倒入
步驟3	用筷子攪成絮狀
步驟4	揉成麵團後，密封醒20分鐘後再揉成細膩的麵團
步驟5	將麵團均等分成六份，抹上食用油後再密封醒上兩個小時（至少醒1小時）
步驟6	將麵團取出，用手按壓成條狀，用一根筷子在中間壓出一條印子
步驟7	手拿條團兩端，開始拉麵，並可將面彈在桌面，儘量拉伸麵條，然後從中間用筷子壓出的印子處將麵條撕開，撕成兩根麵條。
步驟8	水燒開，下麵條
步驟9	新鮮麵條，下一會兒就就可以撈起來了
步驟10	乾辣椒炒香切成辣椒麵、小蔥切沫、將白菜和豆芽菜在開水中燙熟撈出、再準備生抽、醋、花椒麵（如圖）和面一起放入碗中，將食用油燒開淋到碗中。如果這些都沒有，可以用食用油、辣椒麵、蒜末單獨燒辣椒油
步驟11	用上步配菜或辣椒油拌好biangbiang面

步驟	具體操作
步驟1	胡蘿蔔切絲，開水焯熟，備用。
步驟2	青蒜、姜、蒜、蔥白切碎，備用。
步驟3	麵條煮熟、箜乾、可過水。
步驟4	花生油加熱，倒入花椒，中火，油滾熱。
步驟5	面撈出置碗，在麵條上撒勻蔥姜蒜、青蒜、辣椒麵。
步驟6	熱油趁熱迅速潑在面上。

步驟	具體操作
步驟1	準備好所有食材。
步驟2	土豆，胡蘿蔔，豆腐，後腿肉全部切成7毫米左右的小丁，西紅柿切塊備用。
步驟3	鍋里到一點底油，放細砂糖，炒糖色。
步驟4	放入切好的肉丁翻炒上色，鹽，醬油，肉哨子炒好備用。
步驟5	鍋里倒一點底油，放入切好的土豆，胡蘿蔔丁翻炒。
步驟6	放入鹽，五香粉。
步驟7	倒入豆腐。
步驟8	翻炒出鍋備用。
步驟9	到入切好的西紅柿。
步驟10	加點水，炒製成西紅柿醬。
步驟11	倒入炒好的土豆，胡蘿蔔，豆腐丁。
步驟12	收湯（不能收乾），倒入醬油調味。
步驟13	麵粉，酵母倒入盆里，加水。
步驟14	邊揉邊加水，揉到三光（盆光，手光，面光），這個面要偏硬。
步驟15	醒發1小時，不要完全發，鬆弛下麵團就好。把麵團分成大約70-80克一個的小劑子。
步驟16	麵團搓成條。
步驟17	放入盤裡，刷層油（可以稍微多刷點）。
步驟18	蓋上乾淨的袋子或者保鮮膜，鬆弛15分鐘。
步驟19	鬆弛好的麵條擀成牛舌狀。
步驟20	用擀麵杖在中間用力按壓一下。
步驟21	把牛舌狀的面片拿起來，從中間開始向兩邊均勻的扯，此時很好扯，因為面軟硬適中，表面有油。可以扯到半米多長。
步驟22	然後從中間扯開（就是剛才擀麵杖按壓的地方）。
步驟23	扯的時候注意，一頭扯斷，一頭不要扯斷，這樣，一根面足有一米多長。
步驟24	鍋里水燒開下面，面快好時下入豆芽菜和青菜。這個面很好熟，3分鐘左右，撈出澆上菜和肉臊子，油潑辣子拌勻即可。

步驟	具體操作
步驟1	準備製作素臊子的食材：胡蘿蔔半根，蒜薹100g，乾黃花20g，乾木耳20g，炸豆腐80g（黃花、木耳、胡蘿蔔、豆腐這些都是陝西臊子常見的食材，還可以根據季節選擇時令蔬菜，例如豆角、蒜薹、土豆等等，每種食材的量可隨喜好搭配），胡蘿蔔切成丁，炸豆腐切丁，蒜薹切丁，黃花木耳泡發後切碎。
步驟2	熱鍋倒入一大勺油爆香蔥薑末先倒入胡蘿蔔翻炒，再依次倒入黃花、木耳、炸豆腐、蒜薹翻炒兩分鐘左右(如果鍋太乾可以加入小半碗水)，加入半小勺五香粉。
步驟3	加入一小勺鹽即可，乘出備用。
步驟4	中筋麵粉加鹽3g，鹼面四分之一小勺，慢慢加水和成較硬的麵團醒制，每隔二十分鐘揉一下直至麵團光滑（大概240-250g水，切記麵團不能軟了，醒制之後麵團還會變軟）。
步驟5	這時候麵團按扁開始擀麵，麵團經過醒制會變的比較軟。
步驟6	擀成1-2mm左右的薄片，中途需要撒玉米澱粉防止沾粘（擀麵是個技術活需要不斷地練習，所以這裡只是展示給大家，帥不才做的也不很好，請擀麵大師輕拍）。
步驟7	切成三指寬的麵條（可寬可細，陝西褲帶面除了擀出來切成褲帶狀的還有抻成褲帶狀的麵條——biangbiang面）。
步驟8	水燒開後麵條大火煮熟。
步驟9	油勺熱20g左右的植物油（菜籽油最佳）。
步驟10	麵條撈出，澆上臊子放上半大勺辣椒粉、蔥花和鹽，油熱後微涼一下潑在辣子面上，最後根據個人喜好加入適量味素、生抽還有醋拌勻即可

biangbiang面

基本介紹

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菜品製作

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步驟	具體操作
步驟1	乾淨的盆里放麵粉加少許鹽和成麵團醒30分鐘。（中間可反覆揉面幾次）
步驟2	將麵團分割成小劑子，分好的劑子抹上油加蓋醒2小時。
步驟3	油菜清洗乾淨，黃豆芽去根清洗乾淨。
步驟4	醒好的面取出一個劑子擀成牛舌樣，用擀麵仗在中間壓個印子。
步驟5	手拿擀成牛舌樣的面扯長，面中間在案版上摔打直到扯長。
步驟6	煮鍋水燒開，將扯好的面從印子處撕開下入鍋中，稍煮一會兒放入黃豆芽再放入油菜。
步驟7	準備乾淨的大碗，碗中加入1小勺食鹽，少許雞精，1勺香醋，半勺醬油調成汁。
步驟8	蒜、蔥切末。
步驟9	炒鍋中放油，油燒到8成熱。
步驟10	面撈入調汁的大碗裡上面放蔥花、蒜末最上面放辣椒麵，將熱好的油潑在上面，攪拌均勻。

步驟	具體操作
步驟1	扯麵要帶勁，一般都會選擇陝西的小麥粉。也就是告警粉，不是南方的小麥
步驟2	水中加鹽混合好倒入麵粉中，邊倒邊攪拌成面絮，揉成麵團醒30分鐘
步驟3	第二次揉面醒面45分鐘，一定要蓋上紗布，防止麵團變乾
步驟4	將麵團切成30g的小劑子，抹上油，防止粘連，再放一個小時，等到午飯時間
步驟5	抹油
步驟6	拿出其中的一個劑子，用手拉扯兩端，邊拉邊摔打在面板上發出biangbiangbiangbiang的聲音。
步驟7	拉扯成薄片就可以扔進滾水中開煮了
步驟8	將麵條撈碗裡，依次放好焯好的豆芽、紅蘿蔔絲、香菜末、薑末、辣椒麵、鹽、蒜末。油加熱至八成熟到面上的辣椒粉上。放上醋、醬油拌好就可以直接吃了