基本介紹
簡介,食用級,使用,
簡介
羧甲基纖維素鈉CMC-Na或簡稱CMC (sodium carboxyl methyl cellulose)
使用氫氧化鈉-氯乙酸鈉處理纖維素，就可以得到CMC。
CMC 是一種陰離子型線形高分子物質，它具有無臭、無味、無毒、不霉變、不易燃的特性，為白色有流動性的細微狀粉末，溶於冷水成為透明的粘稠性溶液。
食用級
具有增稠、乳化、懸浮、保水、增強韌性、膨化和保
鮮等多種功能，它的這些性質是其它增稠劑所不能比擬的。在食品中
使用，能夠改善口感、提高產品的檔次及質量，還能延長保質期。現
廣泛套用於各種飲料、冰棒、冰淇凌、優酪乳、肉製品、麵包、酒類、
果凍、糖果、餅乾、速食麵、掛麵、果醬等中，市場中流通的各
種穩定劑，其主要成分是CMC。食品級可分為普通及耐酸兩大類，普
通型號為FH6、FH6 特高，耐酸CMC 型號為FM9、FFH9、FH9 特高等。
執行標準為GB1904-89 其最大用量為5%。
使用
CMC 的使用比其他食品增加劑更具有許多優點：
一、CMC 在食品中廣泛套用其特點為：
（1）CMC 具有很好的穩定性
在冷食食品中如冰棒、冰淇中，使用CMC 後，能控制冰晶的形
成，提高膨脹率保持均勻一致的組織，能抗融、口感細膩潤滑，色澤
增白。
在奶製品中，不論是調味奶、果奶還是優酪乳中，在PH 值等電點
範圍內（PH4.6）都能與蛋白質反應，形成一種複合結構的絡合物，
有利於乳液的穩定及提高蛋白質的阻抗能力。
（2）CMC 能與其它穩定劑，乳化劑復配
在食品飲料製品中，一般廠家都使用多種穩定劑，如：黃原膠、
酸酯等，進行復配。能使優勢互補，並起到協同增效的作用，降低生
產成本。
（3）CMC 具有假塑性
CMC 粘度在不同溫度下具有可逆性，溫度升高，溶液粘度下降，
反之則反；CMC 在剪下力存在時，粘度會下降，且隨著剪下力的增大，
粘度變小。它的這些性質，使CMC 在攪拌、均質、管道輸送時，能減
輕設備負荷，提高均質效率，是其它穩定劑無法比擬的。
二、工藝要求
CMC 作為一種有效的穩定劑，如果使用不當會影響其使用效果，
嚴重的可導致產品報廢。因此對於CMC 來說，充分而均勻地分散溶液
對提高其作用效率、降低用量，提高產品質量，增加出品率都是十分
重要的。這要求我們各個食品廠家，充分了解各種原料特性，合理調
整自己的生產工藝，使CMC 能充分發揮作用，尤其在各個工藝階段應
注意：
1、配料
（1）用機械力高速剪下分散法：
可利用一切具有混合能力的設備協助CMC 在水中分散，通過高速
剪下，使CMC 均勻侵泡在水中，加快CMC 溶解。目前有的廠家使用水
（2）砂糖乾混分散法：
用CMC、砂糖按1：5 的比例拌勻，在不斷攪拌下，將其緩緩撒
入，使CMC 充分溶解。
（3）用飽和糖水溶解，如飴糖等，能加速CMC 溶解。
2、加酸
對一些酸性飲料，如優酪乳等須選用耐酸型產品，如果正常操作，
能提高產品質量，防止產品沉澱，分層等現象發生。
（1）加酸時應嚴格控制加酸溫度，一般應小於20℃。
（2）酸液濃度應控制在8-20%，越低越好。
（3）加酸採用噴淋式，沿容器比切線方向加入，一般1-3min。
（4）料漿轉速n=1400-2400r/m
3、均質：
（1）乳化目的均質：含油脂的料液，CMC 應復配乳化劑，如單甘脂，
均質壓力18-25mpa,溫度60-70℃。
（2）分散目的均質，對於前期各種配料如未完全均勻，仍有部分小
顆粒存在，須進行均質，均質壓力10mpa,溫度60-70℃。
4、殺菌
CMC 在高溫下，特別是長時間高於50℃溫度，質量不好的CMC 粘
度會出現不可逆下降，一般廠家的CMC 在80℃高溫下30 分鐘粘度下
降相當嚴重，因此可採用瞬時滅菌或巴氏滅菌法，縮短CMC 在高溫時
的時間。
5、其他注意事項：
（1）所選水質儘量用潔淨的處理好的自來水，不宜用井水，避免微
生物感染，影響產品質量。
（2）溶解、盛放CMC 的器具不能用金屬容器，可用不鏽鋼容器或木
盆，陶瓷器皿盛放。防止二價金屬離子滲入。
（3）每次使用CMC 後，包裝袋口應紮緊，防止CMC 吸潮變質。
