杭州菜春季家常菜。蝦仁玉白鮮嫩，茶葉翠綠清香，配以春筍、香菇，色澤調和悅目。
基本介紹
- 中文名：龍井白玉
- 主要食材：蝦仁，龍井茶葉，春筍，香菇等
- 分類：杭州菜
- 口味：清香
材料,製法,關鍵,
材料
選料：河蝦仁（或大海蝦仁）200克，龍井茶葉（可用其他上等綠茶代）一小撮，熟春筍丁、水發香菇丁各1匙，雞蛋 （用蛋清）1隻。
調料：豬油250克 （實耗40克），黃酒1匙，細鹽、味素、生粉各少許。
製法
1．將蝦仁放入水中，加一小撮鹽攪和，使蝦仁表面體液去除，再反覆用清水漂洗至潔白，然後瀝去水分，並用乾布吸乾表面水分，再加蛋清、少許細鹽攪拌至產生粘性，再放味素、生粉1匙，攪拌至蝦仁表面有一層半透明的漿衣，放進冰櫃冷藏室內2小時，使之漲透。
2．用沸水3匙，把茶葉泡開，約2分鐘後，潷去2匙茶水，留茶葉和余汁待用。
3．洗淨鍋，燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，燒至油四成熱時，放蝦仁，並用筷子劃散（防止粘連），見其呈玉白色，即倒在漏勺中，瀝去油。
4．將鍋燒熱，放黃酒、湯水1匙，鹽微量，燒沸後放筍丁、香菇丁，再燒沸，把茶葉連汁倒入，加味素，下45°水生粉半匙，勾芡，使滷汁稠粘，再放蝦仁翻拌均勻，淋上半匙豬油，起鍋裝盆即成。
關鍵
1．蝦仁必須洗淨、瀝乾，並用乾布吸除其表面水分再上漿；漿好後要放在低溫 （約2～8℃）處，或冰櫃冷藏室漲發2～3個小時，則滑油時不易脫落漿衣，成熟後也光潤爽嫩。
2．泡茶葉不要蓋蓋子，以保持茶葉的色澤碧綠，泡茶水不能過多，以避免茶葉滋味淡薄。
