金銀絲蝦仁

金銀絲蝦仁是一道家常菜，主要材料為熟火腿瘦肉細絲、雞蛋，調料主要為黃酒、細鹽、味素，該道菜通過將食材倒入鍋中翻炒製作而成。

基本介紹

• 中文名：金銀絲蝦仁
• 主要食材：鱔魚片，蝦仁
• 輔料：熟火腿瘦肉細絲、雞蛋（用蛋清）
• 調料：黃酒、細鹽、味素、白鬍椒粉

材料

調料：黃酒3匙半，細鹽、味素、白鬍椒粉各適量，白糖少許，色拉油（實耗）100克，麻油半匙，蘇打粉微量，乾生粉2匙，45°水生粉1匙，蒜泥2匙半，生油250克（實耗75克）。

製法

1．將活鱔魚宰殺後，去骨剔皮，用刀背拍幾下，使其服帖，再批切成9厘米長、0．3厘米粗的鱔絲，放在清水中浸泡1小時，使其吸水致嫩，並排除肉內血水致白。然後撈出瀝乾，用蛋清1隻、細鹽、味素、乾生粉拌勻上漿，放在低溫處去漲發1小時。

2．將蝦仁洗淨、上漿（方法見第7頁，“龍井白玉”）。

3．淨鍋燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，燒至油三成熱時，放蝦仁，用勺將其攪散，至呈玉白色，即倒出瀝油。原鍋內放生油，燒至油四成熱時，放鱔絲劃散，至呈潔白色，倒在蝦仁內一起瀝油。原鍋內留少許油，下蒜泥煸香（不可焦黃），烹黃酒，加鮮湯2匙，細鹽、味素、白鬍椒粉，燒沸，下水生粉勾包芡，使滷汁稠粘，再放蝦仁、鱔絲翻炒均勻，淋上麻油，增香增光，即可裝盆，再將熟火腿瘦肉細絲撒在鱔絲上。

特點

火腿紅似金，鱔絲白如銀，蝦仁若玉。色澤悅目，鮮鹹宜人，滑嫩爽口，為秋季宴會名菜之一。

關鍵

1．蝦仁擦洗和上漿的關鍵見第7頁“龍井白玉”。鱔肉絲較蝦仁漲性好，故上漿時可酌增適度的蛋清。如果滑油前發覺上漿的原料因水分被吸收而顯得乾巴巴時，可酌加黃酒或清水或麻油，用手捏散捏均勻。

2．上漿原料滑油前，必須將鍋洗淨，不得殘留一點鹹味，故氽過清湯的鍋也要認真地重新洗過，然後燒熱，使鍋底很燙、即將泛白（如燒得太泛白，會因鍋底鐵中所含的油脂被消耗，並不好）時，放冷油，晃遍全部鍋底，再倒出，再將鍋燒至略冒油煙，加生油，一般燒至油溫二成至四成熱（攝氏度約為80～130℃）時，即可將上漿原料投入滑油，這樣加熱處理的油鍋不會使原料發生沾鍋現象，對保持上漿原料的色澤潔白、質感滑嫩、形態完整光潤均大有好處。