選料：河蝦仁250克，大小相仿的甜青椒6隻，蛋清1隻。
調料：黃酒1匙，細鹽、味素、白鬍椒粉各少許，豬油150克（實耗50克），生油10克，乾生粉1匙，45°水生粉半匙，麻油少許。
基本介紹
- 中文名：白玉翡翠杯
- 主要食材：河蝦仁，甜青椒
- 分類：家常菜
- 口味：清淡
製法：
1．把蝦仁洗淨，上漿（方法見第7頁“龍井白玉”）。
2．把青甜椒削去蒂把處，成敞口杯狀，挖除內壁白筋及椒籽，洗淨。另外用青椒洗淨切成6厘米長的粗絲5～6根。然後用鮮湯加細鹽、味素燒沸，把青椒都放入燙一下，使其斷生，即撈出。用熟生油塗抹在青椒外表，使其光亮，再各取一根青椒絲，插入青椒外壁成為杯形（先在青椒外壁上戳兩隻上下並列的小洞，再插青椒絲為杯耳攀）。
3．將鍋洗淨，燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，然後放豬油，燒至油三、四成熱，放蝦仁，用勺將其攪散，呈玉白色，即可倒出濾油。
4．原鍋放在火上，下黃酒及小半匙湯水、味素、勾芡，再放蝦仁翻拌均勻，淋上麻油增香上光，再分別盛在青椒杯中，上桌。
特點：青椒造型如杯、色似翡翠、口感爽脆清香。蝦仁潔白勝玉、滑嫩鮮美。
關鍵：1．必須將蝦仁洗淨，也可用小蘇打幫助去膩，瀝乾後，再用乾布吸除表面水分再上漿，漿衣不可太厚太多，漿好後要放在低溫處漲足2小時。這樣，再通過正確的滑油至熟，成品才光潤飽滿爽滑。
2．青椒杯嚴忌熟軟，否則，不僅會失去清香爽脆，而且也無“骨架”，就不能盛蝦仁。
