夜來香白玉

關鍵：1．漿蝦仁和滑油至熟的要領見第7頁“龍井白玉”。2．用小蘇打漿蝦仁，可使蝦仁吸水漲足、滑嫩中可帶脆性和彈性。但須注意小蘇打如使用過量，會有苦澀味。蝦仁上漿時不可用黃酒，否則會影響蝦仁的脆嫩。3．夜來香香味襲人，尤以夜晚時所取之花更香，故名“夜來香”又名“晚香玉”，因其花色黃綠淺淡、近似白色，故喻為“玉”。為使香味都散溢在餐桌上，所以花瓣必須在臨出鍋時，再放入蝦仁中翻拌，如果沒有此花，可改用其他花：如荷花、茉莉花、月季花等。

基本介紹

• 中文名：夜來香白玉
• 主要食材：鮮夜來香花，淨鮮豌豆
• 分類：家常菜
• 口味：清淡

選料：鮮夜來香花50克，淨鮮豌豆75克，蝦仁400克，雞蛋（用蛋清）2隻。

調料：乾生粉2匙，小蘇打、蔥花、薑末、麻油、白鬍椒粉、味素各少許，細鹽適量。黃酒1匙半，45°水生粉半匙，豬油50克。

製法：1．將鮮豌豆粒放入沸水鍋氽燙至翠綠欲滴時，立即撈出，用冷水過涼，瀝去水。將花瓣扯開洗淨，把蝦仁用蛋清、乾生粉、白鬍椒粉、小蘇打、細鹽拌勻漿好，使原料表面有一層半透明的薄漿包裹，放進冰櫃冷藏室內使漲發1小時。

2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，燒至油三、四成熱時，把上漿蝦仁放入，用筷子輕輕攪散，即放小豌豆攪勻，倒出瀝油。

3．原鍋內留少許油，下蔥姜，加鮮湯（2匙）、黃酒、細鹽、味素少許燒沸，下水生粉勾芡。然後放蝦仁、青豆、花片，迅速顛翻均勻，裝盆。

特點：黃、綠、白三色，色彩淡雅。蝦仁滑嫩，味醇鮮，花香撲鼻。