紅梅白玉的主要食材是河蝦仁（海蝦仁也可）、櫻桃、香菜葉、雞蛋。紅梅白玉的特點是潔白如玉與紅花綠葉相映，鮮嫩滑爽且色香味形俱佳。
基本介紹
- 中文名：紅梅白玉
- 主要原料：河蝦仁
- 是否含防腐劑：否
- 配料：色拉油（或豬油）150克
選料：河蝦仁（海蝦仁也可）450克，櫻桃3粒，香菜葉10對片，雞蛋（用蛋清）2隻。
調料：色拉油（或豬油）150克（實耗70克），黃酒1匙半，乾生粉2匙，細鹽、味素各0．3匙，麻油小半匙，50°水生粉半匙。
製法：1．蝦仁洗淨、上漿（方法見第7頁“龍井白玉”）。
2．把櫻桃用尖頭刀對準其圓周線剞波浪曲刀，將其剖開後，斷裂處呈齒輪狀，以此為紅梅花，在花心處放一小撮黃色的碎末為花蕊（一般用熟蛋黃捻碎或純雞蛋糕切碎放入，或用薑末），花旁用香菜葉陪襯，共需五朵，散放在盤邊。
3．將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，燒至油四成熱時，放蝦仁，迅速用勺或筷子撥散，至呈玉白色，即倒出瀝油。原鍋內放黃酒、湯水半匙、味素，燒沸後下水生粉勾芡，再放蝦仁翻拌均勻，淋上麻油，裝盤。
特點：潔白如玉與紅花綠葉相映，鮮嫩滑爽且色香味形俱佳。
關鍵：1．必須選用新鮮蝦仁，經揉洗、漂淨，使之白亮。
2．剞櫻桃應使其波浪花紋大一些，最好是五個齒輪尖。
