銀杏珍珠是一道菜品，主要材料有蝦仁、淨白果，調料有黃酒、細鹽、味素等，該道菜通過將食材倒入鍋中翻炒製作而成。
基本介紹
- 中文名：銀杏珍珠
- 主要：蝦仁，淨白果
- 調料：黃酒2匙，細鹽
- 工藝：炒
蝦仁350克，淨白果（銀杏）肉150克，雞蛋（用蛋清）1隻半。
調料：黃酒2匙，細鹽、味素各0．3匙，乾生粉1匙半，45°水生粉1匙，豬油250克（實耗75克），蔥花、薑汁少許，麻油半匙。
製法：1．將蝦仁洗淨、上漿（方法見第7頁“龍井白玉”）
2．將白果敲碎硬殼取出果肉，燒熱鍋，放豬油，燒至油三成熱，放白果肉，邊加熱，邊攪動，用勺背和漏勺結合著搓揉果肉，使果肉表麵皮膜通過加熱與摩擦雙重作用清除乾淨，然後倒出瀝油。
3．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放豬油，燒至油三成熱時，上漿蝦仁滑散，見其變色，即放銀杏一起受熱，然後倒出瀝油。原鍋內留少許油，下蔥花、薑汁、黃酒，加鮮湯2匙，調好鮮鹹味，下水生粉勾包芡，使滷汁稠粘，再放蝦仁、銀杏翻炒均勻，淋上麻油，裝盆即成。
特點：蝦仁潔白如珠，鮮嫩；銀杏翠綠似玉，糯軟。色澤悅目，乃應時佳肴之一。
關鍵：1．蝦仁洗淨、上漿的關鍵見第7頁“龍井白玉”。
2．白果肉油氽去皮後，最好用潔淨布擦淨殘皮渣屑，擦乾油份，以增加銀杏的潔淨和使滷汁容易包裹住原料。
