基本介紹
- 中文名：銀花白玉
- 口味：鹹
- 主要食材：上漿蝦仁
- 工藝：炒
選料：上漿蝦仁200克，銀耳50克（可用冷水發至300克），香菜葉數片。
調料：黃酒1匙，細鹽，味素各少許，45°水生粉1匙半，麻油半匙，雞鮮湯500克，豬油200克（實耗75克）。
製法：
1．將銀耳剪去耳根，洗淨，撕成小塊，放在雞鮮湯中吸水膨脹約1小時，見其飽滿脆嫩即可撈出待用。
2．將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放中量油，燒至油三成熱，把上漿蝦仁放入劃散，待變色即倒在漏勺中瀝油，同時用沸水將銀耳燙一下瀝乾。
3．原鍋內留少許油，烹黃酒，下湯（2匙），加細鹽和味素燒沸後，下水生粉勾芡，再放蝦仁、銀耳翻炒均勻，淋上麻油即好裝盤，旁邊圍上香菜葉子。
特點：潔白無瑕鮮鹹爽口。蝦仁柔滑，銀耳脆嫩具有自然美。
關鍵：1．蝦仁上漿方法及操作關鍵，見第7頁“龍井白玉”。
2．銀耳漲發用冷湯能確保脆性，非急用不要用熱湯浸。
