基本介紹
- 中文名：黑茶製作技藝（千兩茶製作技藝）
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：湖南省安化縣
- 非遺級別：國家級
- 批准時間：2008年6月7日
- 遺產編號：Ⅷ-152
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歷史淵源
歷史起源
湖南省安化縣有“先有茶，後有縣”之說。唐代楊燁（816年）《膳夫經手錄》，五代（935年前後）毛文錫編輯《茶譜》有雲“譚邵之間有渠江，中有茶而多毒蛇猛獸，其色如鐵，而芳香異常，烹之無滓也”，有人認為就是安化黑茶。明嘉靖三年（1524年）《明史.食貨志》御史陳講上疏講到黑茶的生產與貿易情況：“以商茶低偽，悉征黑茶。 地產有限，乃第茶為上中二品，印烙蔑上，書商名而考之。每十斤蒸曬一蔑，送至茶司，官商對分，官茶易馬，商茶給賣”。這是明確講述黑茶的文獻之一。
千兩茶
發展過程
唐代中期，湖南省安化縣出產的“渠江薄片”茶被列為貢品。唐朝末年，統領湖南的馬殷稱王建楚後，大力鼓勵農民種茶，既增加國民經濟收入，又用黑茶向西北遊牧民族交換戰馬，安化成了當時湖南黑茶的主產地，黑茶便是後來千兩茶精製加工的原料。
宋代熙寧五年（1072年），安化置縣時，朝廷對安化的認識就是“惟茶甲於諸市”。當時，官方就已建立茶馬交易的茶馬司機構。宋熙寧七年（1074年）設有收購茶葉的茶場司和向西北少數民族買馬的買馬司。宋元豐四年（1081年），合兩司為一，稱為茶馬司。朝廷司茶機構的設定，促進了安化黑茶業的發展。
明代萬曆年間，安化黑茶被定為官茶，銷往西北和國外，民間因而有黑茶“無安化字號不買”之說。
清道光元年（1821年），安化當地茶商為便於運輸，把收來的黑茶踩捆成小圓柱形，每支定為100兩（16兩老秤），故稱“百兩茶”。
清同治二年（1863年），江南鎮邊江村的幾家茶農在百兩茶的基礎上，獨創出千兩花捲茶，重量為老秤1000兩，故有“安化千兩茶”之名。
千兩茶創製初期，茶行僱請邊江劉姓人家操作。千兩茶工藝特殊，踩捆是一道關鍵工序，不僅體力消耗大，更需要一定技巧，後來千兩茶十分暢銷，劉姓人家視踩制工藝為絕活，對外保密，訂“傳子不傳女，傳媳不傳婿”之規，從清同治年起，一直延續90年之久。
千兩茶
新中國成立後，安化千兩茶製作工藝得到了一定範圍的傳承。
1952年，國營白沙溪茶廠從邊江招收劉用斌、劉雨瑞2人為正式職工，傳授千兩茶的製作技術，繼續生產。
1958年，鑒於千兩茶的製作勞動強度太大，季節性強，生產效率低下，在不改品質的前提下，壓為2千克重的花磚，千兩茶因此停產。
1981年，時任國營白沙溪茶廠主管業務的副廠長、原中國茶葉學會理事的王炯南同志，為不使千兩茶的獨特工藝失傳，組織人馬重新恢復生產。但這時不僅職工的捆踩工藝已經生疏，篾工編出來的篾簍如管樂隊的大喇叭，費盡周折才尋訪到編簍老藝人。這種篾簍看似簡單，實則非常科學，用幾根篾條能把粗重的茶卷捆緊。當年生產300餘支，職工經受了一次技術練兵，培養出幾個技術骨幹，產品在國內市場影響很好。此後中斷16年。
1997年，為滿足國內外市場對千兩茶的需求，安化一些黑茶加工廠不間斷的生產千兩茶。
2011年，千兩茶發展很快，安化縣內經營千兩茶的廠商已恢復近20多家，每年產量約三萬餘支。
工藝特徵
外形特點
千兩茶外形踩制緊實，篾箍緊扎，茶支圓直且兩端大小基本一致，中徑周徑、茶支長度基本一致，周徑670±45毫米，茶支高1500±50毫米。
品質特點
千兩茶香氣純正，湯色橙黃或橙紅，滋味醇和，葉底黑褐，尚嫩勻，十年以上的安化千兩茶帶有陳香味，是可以長期存放的黑茶品種。
製作特點
千兩茶製作工藝特殊，費時長久，標準嚴格，生產與包裝同時進行，全過程手工操作，勞動強度大，要求選茶準、烘茶乾、裝茶滿、踩茶緊，生產流程環環相扣，一絲不苟。千兩茶製作技藝科技含量高，加工工藝一直繼承著傳統的手工工藝，沒有許多機械加工設備，從加工開始到入庫，茶葉始終沒有落地，用來包褒茶葉的箬葉和棕葉等材料都是老百姓常用來包裝食品的，符合現代衛生要求的，是安化黑茶傳統工藝的結晶。
工藝流程
製作工具
千兩茶製作屬手工操作，實行土法生產。使用的工具有鋸子、剖刀、刮刀、茶杈、濕布、灶爐、篩子、風車、蔑簍、抽屜、木棒、壓槓、扎蔑等。
工序流程
千兩茶的製作分黑毛茶製作和精深加工兩個階段，黑毛茶製作包括殺青、揉捻、渥堆、復揉、烘焙5道工序，精深加工工序則要複雜得多，包括篩分、拼配、軟化、裝簍、踩壓、扎箍、鎖口、冷卻、乾燥等一系列環節，經日曬夜露55天製作成黑茶成品。安化黑毛茶分4級12等，千兩茶用原料為2級或3級黑毛茶，其大都在陽曆7月至9月生產，一般加工分為：篩分揀剔、拼配、蒸煮、壓制、晾置、入庫儲存六個工序。
踩茶
（1）篩分揀剔。將黑毛茶放入竹籃盤內，用人工將黑毛茶分別分成粗細長短輕重不同的各路篩號茶，同時揀剔出不符合品質規格的梗片、非茶類夾雜物，成為待拼配的篩號茶。
（2）拼配。根據各篩號茶的品質進行升降拼和，按比例配成半成品茶做到均勻、規格一致。
（3）蒸煮。是促進茶葉內含物的轉化，使茶葉湯色橙黃，滋味醇和的關鍵工序。將拼配好的半成品按照9.0625kg/袋的重量裝入棉製蒸袋內，然後放入蒸鍋籠內，每4袋為一蒸。按原料老嫩不同而定，高級茶蒸茶時間稍短，低級茶略長些。當茶葉變得揉軟，級捏成團，鬆手不散為適度。根據經驗，時間一般為13～15分鐘；如果做金花千兩茶蒸茶適當多2分鐘。蒸茶時間不宜過長，長了會在晾乾時不能晾乾而出現燒芯現象。
（4）壓制。千兩茶是簍裝緊壓茶，每簍重量為36.25公斤。在茶簍內墊入棕片再內墊一層箬葉，然後將蒸好的茶放入茶簍內，邊放入時邊用木棍錘緊。茶葉放入後，口部蓋一薄層箬葉再用竹篾把口部箍一個縫口。口部後便在壓緊台上開始壓制，一個人指揮大家，八個人拿一根長壓桿絞著箍緊竹篾用力壓，壓制時大家一邊齊心用力一邊一起喊著號子。大家把壓桿壓下後，馬上把茶簍用勁絞緊踩緊，然後便滾動茶簍子接著又壓另一個茶簍圈，這樣反反覆覆壓、踩、絞，錘，直至茶簍子的周徑不能壓緊了，大約在670毫米左右，金花千兩茶要適當松3～5毫米。
壓茶
（5）晾置。這也是發酵工序，發酵自始至終伴隨著晾置。加工後的千兩茶，溫度較高，水分較多，不能直接進晾置棚，因此先要放置在通風良好的地方，同時箍緊篾鬆開，以降低溫度，散發水分，這是控制千兩茶水分含量的關鍵工序。一般為1至2天，簍內溫度可下降至氣溫一樣，然後進晾置棚晾曬。晾置棚要求通風透光防雨空氣流通以便茶葉降低含水量，確保品質穩定。在室外晾置棚曬受天氣影響很大，許多廠家開始在室內按照7月至9月室外溫濕度設定烘房，將千兩茶在烘房內烘乾，效果也一樣。晾曬49天后，或更長的時間，香氣變得純正，湯色變得黃褐或褐紅色，形成了千兩茶的品質特點。這時，可將千兩茶進倉庫保存了。
（6）入庫儲存。也伴隨著不同程度的發酵。儲存非常方便，只要在通風，空氣和濕度一定的環境即可很好的儲存。由於千兩茶用棕葉、竹篾包裝，使得，內部很難有水分進入，表面被氧化以後，裡面的茶繼續陳化，對茶的陳化很有好處。但儲存時注意三忌，一是忌日曬，日曬會使茶葉急速氧化，產生一些不好的化學成分；二忌密閉不通風，通風有助於茶葉的自然氧化，同時可適當吸收空氣中的水分，加速茶葉的濕熱氧化過程，也為微生物代謝提供較好的水分和氧氣；三忌異味，茶葉具有很強的吸異性，不能與有異味的物質混在一起。在倉庫保存5年以上，湯色變得更加紅濃，且產生陳香味，形成千兩茶特有的“香，純，陳，醇”的品質特點。如茶內有“金花”，那么品質更佳。金花是茶葉在發酵過程中產生的一種金黃色孢子，是一種有益於人體健康的冠突散囊菌。這種金黃色冠突散囊菌在茶葉內保存10年以上，顏色由金黃色逐步轉向白色。
償茶
（7）冷發酵。有些廠家在拼配工序後蒸煮工序前增加冷發酵工序，但這個工藝還不完全成熟。冷發酵工藝是採用冷水直接渥堆，把分級拼配好的半成品茶葉，視發酵場地的大小不同倒堆，一般2噸至5噸為一堆，分層加乾淨的冷水，翻拌均勻進行渥堆。根據不同級別的茶葉品質和茶葉的含水量加水，含水量不超過25%，堆高80～100厘米。當渥堆的溫度達到30～45℃時就要翻堆散熱，溫度不要超過45℃，以免出現茶葉燒芯現象。整個冷發酵時間為10～15天左右，具體要看茶葉質量和渥堆情況而定。
傳承保護
傳承價值
千兩茶歷史悠久，文化底蘊深厚，是中國正宗的黑茶品種，享有“世界茶王”的盛譽，堪稱中國茶文化的“活化石”。安化是千兩茶原產地，還是中華祖源文化——梅山文化的中心發源地和重要發祥地，千兩茶是梅山文化中生產方式、生活習慣的一種很具代表意義的載體。
千兩茶製作的場面是壯觀的，踩茶工激情飽滿，昔日茶行附近的民眾都深有感受：“只要行內啊嗬喧天，準是踩制花捲。”由一人編唱號子，其餘人等幫腔附和，與資江的縴夫號子相映成趣，構成一幅和諧畫面。千兩茶的工藝文化很有必要得到保護和傳承。
傳承狀況
千兩茶的製作保持著原始的加工方式，受氣候影響，每年僅有5個月生產時間，其加工成型產品後需經過49天的日曬夜露乾燥後才能完成生產周期，加工耗力費時，產量有限。另外，千兩茶傳統產品體積大，不易運輸和保存，消費者多用於收藏、展示。因此，千兩茶的生產與銷售問題日益突出。
千兩茶
千兩茶製作工藝中藏有奧秘，產生一段時期來，從不向外泄露半點機宜。而在內部，總是一代接著一代地傳承下去，數十年後，正宗傳人才向外傳授技術。1958年，因茶葉生產機械的改進，製作耗時耗力、量重轉運不便的千兩茶停產，由花捲改成花磚，千兩茶從市面消失。20世紀80年代，千兩茶恢復生產了少量產品，又因市場原因，再次隱沒不現，掌握千兩茶生產技藝的老茶人也在幾十年間逐漸凋零。
傳承人物
李勝夫，男，漢族， 第五批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人。申報地區：湖南省安化縣，項目名稱：黑茶製作技藝（千兩茶製作技藝）。
保護措施
2019年11月12日，安化縣文化館獲得國家級非物質文化遺產代表性項目黑茶製作技藝（千兩茶製作技藝）保護單位資格。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，“黑茶製作技藝（千兩茶製作技藝）”項目保護單位安化縣文化館評估合格。
社會影響
社會活動
2009年10月，“安化千兩茶”的踩制在首屆中國·湖南(益陽)黑茶文化節展館現場示範表演。
2011年8日，由香港貿發局與中國茶文化國際交流協會聯合舉辦的第三屆香港國際茶展在香港國際會展中心啟幕，7個身著民族服裝的男士手執木棰，唱著號子，現場表演了安化千兩茶製作工藝。
2011年10月，安化千兩茶藝在北京舉行的第八屆中國國際茶業博覽會上演出。
2014年10月，第六屆湖南茶業博覽會在長沙紅星國際會展中心開幕，安化黑茶“千兩茶”製作現場吼號子，再現“茶馬古道”的鄉野淳樸。
