德昂族酸茶製作技藝

德昂族酸茶製作技藝，雲南省德宏傣族景頗族自治州芒市傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

德昂族是中國雲南西南部跨中緬邊境而居的少數民族，種茶、飲茶和用茶習俗歷史悠久豐富，被譽為“古老的茶農”。德昂族的“酸茶”，又稱濕茶，是採摘當地三台山大葉種新鮮茶葉密封在竹筒里發酵後製成，古法純手工製作，茶味酸澀，苦後回甘，茶色金黃透亮，有獨特的優酪乳酪的香味，能生津解渴，具有解暑清熱、消食的作用。

2021年5月24日，雲南省德宏傣族景頗族自治州芒市申報的德昂族酸茶製作技藝經國務院批准列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，遺產編號：Ⅷ-268。

基本介紹

• 中文名：德昂族酸茶製作技藝
• 批准時間：2021年5月24日
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：雲南省德宏傣族景頗族自治州芒市
• 遺產編號：Ⅷ-268

歷史淵源

德昂族是中國雲南西南部跨中緬邊境而居的少數民族，種茶歷史悠久，飲茶習俗和用茶習俗豐富，被相鄰的其他民族譽為“古老的茶農”，德昂族的酸茶是當地少數民族飲食“老字號”的一個品牌。

德昂族酸茶製作技藝

德昂族民間神話史詩《達古達楞格萊標》記述德昂族的起源就和茶樹緊密相連，稱德昂族為茶的民族；神話傳說《弄阿鐵蘭嘎》是德昂族關於茶樹的故事，講述的是茶樹是怎么來的。

德昂族關於酸茶的溯源沒有詳細記載，但國內酸茶的概述大概有兩種緣由來源，一種是酸茶源於野生酸茶樹種；另一種是布朗族也有製作酸茶，他們的酸茶製作歷史也久遠，是一種自然發酵而成，茶葉酸甜可口。

工藝特徵

德昂族酸茶製作的技藝有兩種：一是土坑法，即人類尚未發明陶器之前酸茶的製作方法。二是陶器法，即陶器被人們廣泛掌握和運用以後，直接用陶器醃製酸茶。

德昂族酸茶製作技藝

德昂族酸茶製作技藝屬於是古法制茶，完全是純手工製作，茶口感獨特，微酸，苦後回甘，茶色金黃透亮，有獨特的優酪乳酪的香味。

工藝流程

原料選取

芒市三台山的茶樹一直是當地的土茶，叫作黑茶，已經不多了。當地還有其他大葉種的茶，相比之下，大葉種的茶口感也較好，所以一般也會選擇這類的茶樹來做為原料。

德昂族酸茶製作技藝

加工工具

(1)簸箕：用來放置茶葉，採摘時候要用簸箕，採摘回放在大的圓形簸箕上，這樣不會把新鮮的茶葉捂著，同時還能將茶葉水分晾乾一些。這種竹篾制的簸箕具有良好的透氣性。

德昂族酸茶製作技藝

(2)水盆：對水盆沒有講究，主要是用來沖洗茶葉。

(3)密封材料：當地一種野生的植物葉子，葉子較寬、有齒，毛茸茸的，屬竹芋屬；此葉子密封性很好，用來當作密封材料，而且還具有防腐作用。

(4)竹筒：竹筒是用來做酸茶密封的。品種屬大龍竹，用來做酸茶密封的竹子，屬於做酸茶的陶器，竹子乾燥度百分之六十至七十，自然晾乾。這種竹子具有防蟲的作用。

(5)揉茶機：用來揉制茶葉的木製機器，德昂族在以前都有使用，因為量少，揉茶機退出了德昂族制茶的歷史舞台，製作德昂族酸茶就是手工揉。

製作工序

(1)採摘: 採摘是第一道工序，對茶葉的品質篩選很重要。首先是時間要求，早上采的茶葉中午必須晾，中午開始採摘茶葉到傍晚必須拿出來晾。其次是採摘的標準，一芽兩葉，對茶葉的嫩度控制在3～4cm，最多不超過6cm。

德昂族酸茶製作技藝

(2)晾曬：茶葉採摘回來之後，鮮葉需要攤開晾曬，一般用竹編的大簸箕晾在外面，但是不能太陽曬，太陽直接曬會導致茶葉水分的徹底流失，並且會影響茶葉的品相及質量，只需要將水分自然晾乾即可。

(3)沖洗：沖洗是一道最直接的消毒程式。出於衛生的考慮，將不衛生的東西，茶葉中的一些小蟲等等，用水洗的時候把它們漂出來。

(4)蒸茶：待沖洗好之後，就開始蒸茶，主要作用是殺青。蒸是一個消毒的過程，關鍵在於把握火候，即消毒，又使茶葉散發茶香，還要使茶葉保留新鮮度。

(5)揉茶：將蒸好的茶晾至適溫就開始揉茶。揉茶不能過短，但也不能過長，時間過長容易將茶葉揉碎，揉茶的力度需要憑藉經驗和手感。

(6)裝竹筒發酵：一邊揉茶，一邊可以將揉好的茶葉塞入竹筒，塞的時候一定要塞緊，埋入地下發酵：事先挖好一個土坑，土坑內不能用塑膠袋鋪，需要放一層芭蕉葉或者上述提到的野生葉子。竹筒埋入地下之後，竹筒的口需要朝下，在竹筒的頂部用石板壓住，然後將泥土蓋上。發酵過程大概需要60～70天在此期間，不能打開，不能漏氣，不能讓土坑進水，否則茶的質量就不好。

(7)壓制與乾燥：壓制是最後一道工序。待六七十天以後，趁天晴之日，取出竹筒，將茶葉搗出，在簸箕上攤勻後放在太陽光下晾曬至全乾，在晾曬過程中要定時翻動，以便茶葉均勻快速乾燥。

至此，酸茶就製成，可以泡茶飲用。

傳承保護

傳承價值

德昂族的茶飲是當地優秀的茶飲料之一，就地取材，簡而不易，反映出德昂族人的樸素，既表達出德昂族自然生態觀，也反映出德昂族茶文化的運用和豐富。

德昂族酸茶製作技藝

德昂族酸茶擁有內涵豐富、形式多樣的茶俗，愛情生活、婚姻習俗、親朋好友的交往、宗教祭祀活動等等都有著特殊的用途，具有濃郁的民族特色，充分顯示德昂族文化和民族價值。

傳承狀況

隨著社會的發展，德昂族的生活水平不斷提高，所處的環境也有所變遷，種茶制茶在德昂族生活中影響力有所減弱，德昂族酸茶製作技藝作為一種獨特工藝和民族技藝也隨著歲月的流逝及現代化的推進而逐漸消失。

傳承人物

楊臘三，男，1954年11月出生，雲南省第六批省級非物質文化遺產代表性項目“德昂族酸茶製作技藝”代表性傳承人。

保護措施

2021年9月18日，《第五批國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，芒市文化館（芒市非物質文化遺產保護中心）獲得“德昂族酸茶製作技藝”項目保護單位資格。

2022年12月，中國申報的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”通過評審，列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。其中，雲南省德宏傣族景頗族自治州芒市“德昂族酸茶製作技藝”作為子項目入選。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，德昂族酸茶製作技藝項目保護單位芒市文化館（芒市非物質文化遺產保護中心）評估合格。

社會影響

重要活動

2018年12月，芒市文體廣電旅遊局主辦、芒市非物質文化遺產保護中心承辦首屆“德昂族酸茶製作技藝”傳承培訓班。

2020年11月，德昂酸茶參展在上海新國際博覽中心舉辦的2020中國國際旅遊交易會。

2020年12月，德昂酸茶參加芒市2020年“文化和自然遺產日”非物質文化遺產宣傳展示暨首屆德昂酸茶品鑑活動。