黑茶製作技藝（南路邊茶製作技藝）

黑茶製作技藝（南路邊茶製作技藝），四川省雅安市傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

南路邊茶產於四川省雅安市，又稱“烏茶”“邊銷茶”“南邊茶”“雅茶”“藏茶”等，是以手工操作方式製作完成，其生產技藝具有重發酵、後發酵、多次發酵、非酶促發酵、轉色發酵等特點。

2008年6月7日，四川省雅安市申報的黑茶製作技藝（南路邊茶製作技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號：Ⅷ-152。

基本介紹

• 中文名：黑茶製作技藝（南路邊茶製作技藝）
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：四川省雅安市
• 批准時間：2008年6月7日
• 遺產編號：Ⅷ-152

歷史淵源

起源

南路邊茶製作技藝的發明帶有偶然性。過去從產茶的雅安到藏區路途遙遠，交通不便，主要是靠人力運輸。在長途運輸過程中，大量的茶葉堆放在一起，經過日曬雨淋，茶葉自然發酵。當茶葉運到藏區之後，藏民發現發酵的茶葉味道更好，南路邊茶製作技藝就此產生。

發展歷程

南路邊茶製作技藝在唐代已初見端倪。在唐代，蒸煮殺青之法得以發明，蒸青團茶的工藝已經形成。陸羽《茶經·三之造》載：從採摘鮮葉到製成茶葉有“晴采之，蒸之，檮之、拍之、穿之、焙之、封之”等七道工序。

南路邊茶製作技藝

至宋代，蒸青團茶的工藝得到了改進和提高。根據宋代文獻的記載，宋代蒸青團茶的製造工藝主要有揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、焙茶等工序。由於宋代茶馬互市興盛，大量的四川綠毛茶運往西北邊銷，由於交通不便，運輸困難，必須壓縮體積，採用蒸青團茶工藝製作成團餅茶。而在加工成團塊的工程中增加了一道工序即二十多天的濕坯堆積。經過渥堆，毛茶的色澤逐漸由綠變黑。成品團塊茶葉的色澤為黑褐色，並形成了茶品的獨特風味。至，此渥堆發酵工序的加入，南路邊茶獨特的傳統製造工藝初步成形。

在唐宋時期，除了蒸青團茶之外，也生產蒸青散茶，散茶的製造工藝與團茶相比不壓、不磨直接烘乾。由於蒸青散茶減少了制工的麻煩，並保持了茶的真味，所以到明代，蒸青散茶就廣為推廣，而蒸青團餅茶工藝逐漸被淘汰。這使得明代四川邊茶的工藝發生了變化，邊茶加工也不再做成團餅茶運銷，而是通過殺青、餾制、渥堆、烘焙幾道工序將毛茶做成散茶。然後再將散茶經過篩分、揀茶、切鍘、拼配、蒸熱幾道工序之後倒入篾簍內築緊壓製成“篾茶”。

至清末民初，南路邊茶製作技藝已成熟，做莊茶的加工工序形成了殺青、渥堆（發酵）、撿梗、曬茶（乾燥）、蒸茶、蹈茶（揉捻）、二次渥堆（發酵）、二次撿梗、二次曬茶、二次蒸茶、二次蹈茶、三次渥堆（發酵）、三次曬茶、篩分、三次蒸茶、三次蹈茶、四次渥堆（發酵）、四次曬茶。概括為一炒、三蒸、三蹈、四渥堆（發酵）、四曬茶、二撿梗、一篩分等十八道工序。對毛茶的加工也形成了複雜的初制、複製工藝。

中華人民共和國成立以後，由於機械設備的引入，南路邊茶製作技藝發生了較大變化。過去傳統的制茶工藝工序多，傳統的莊茶製作有十八道工序，複製做莊茶也要經過三蒸、三蹓、三渥堆、三乾燥反覆加工。20世紀60至70年代，機械設備的引入，使得傳統工序簡化，生產周期也隨之縮短。做莊茶的加工工序由過去的十八道工序改變為：高溫殺青、第一次揉捻、第一次揀梗、第一次乾燥、第二次揉捻、第二次揀梗、第二次乾燥。而複製做莊茶工藝也簡化為發水堆放、蒸茶、揉捻、發酵、乾燥等五道工序。並且，制茶工序之中大量使用諸如瓶炒機、茶葉揉捻機、蒸茶箱等現代機器設備，茶葉發酵一環改變了傳統的自然發酵工藝，借鑑菸草發酵工藝原理，發明了邊茶發酵新工藝，通過保溫保濕發酵密封室的建設與使用，解決了自然發酵中發酵周期長、占地大、翻堆勞動強度大和發酵不均勻的問題。同時，成品茶加工工藝也由於機械設備的引入而發生改變。做莊茶的加工整理流程為：平圓篩、風選（機揀）、揀梗、切鍘、揀剔（手揀）、乾燥、停倉；複製作莊茶的加工整理流程為：滾筒圓篩、切鍘、風選（機揀）、平圓篩、揀剔（手揀）、乾燥、停倉。加工整理、拼配之後的壓制工藝，相比過去傳統的手工舂包工藝亦有變化。現代加工中康磚茶和金尖茶仍然沿用舂包工藝，但改為了機械舂包。而毛尖茶和芽細茶則改為電動螺旋壓力機壓制。

工藝特徵

南路邊茶製作技藝經過歷史的發展形成了以下的突出工藝特點：

（一）南路邊茶黑茶類，屬於後發酵和多重發酵茶

南路邊茶要通過四次發酵，發酵的時間長，發酵的程度都比其它茶類重。而在運輸和儲存的過程中還要經過後發酵的程式。

南路邊茶製作技藝

（二）緊壓的工藝是南路邊茶的另一個特點

南路邊茶在舂包的時候，茶磚不能松，也不能緊，如果太鬆了不成形，質量也達不到要求。如果太緊了則不利於運輸過程中的通風乾燥和後發酵。

（三）長條磚茶、竹篾蔸條裝是南路邊茶獨特的包裝

傳統的南路邊茶包裝一直延續到當代。其特點是用長條竹篾做外包裝。裡面有四甑茶葉，每甑是五斤，分別用黃紙包裝，再用牛皮紙包裹，一條共二十斤。其它類別的邊茶與南路邊茶的包裝有很大的區別。

（四）南路邊茶根據原料拼配、質量差異，分為各種類別和等級

南路邊茶主要有以下五個品種：

金尖茶。用做莊茶、複製做莊茶配以適量茶梗、茶果殼舂制而成。茶磚規格25×13×10.5厘米，重2.5千克；4磚一包，每包長100厘米，淨重10千克。主銷四川甘孜、阿壩、涼山，青海玉樹和西藏昌都等地區。

康磚茶。灑麵茶用3—5級綠茶，里茶主要用做莊茶，配以適量條茶（級外綠茶）和嫩茶梗舂制而成。茶磚規格4.7×15.8×9.2厘米，重0.5千克。每20磚為一包，包長96厘米，淨重10千克。主銷西藏拉薩等地區。

毛尖茶。用1—2級綠茶做灑麵茶，3—5級綠茶做里茶，原每磚0.6千克，後改為0.1千克。除藏區銷售外也作內銷，現代的銷量很少 。

芽細茶。用2—4級綠茶做灑麵茶，4—5級綠茶做里茶壓制而成。原每磚0.6千克，後改為0.5千克。除了銷藏區外也作內銷，現代的銷量也很小。

金倉茶。主要是茶梗和金玉茶配合壓制而成，規格和金尖茶相同。在銷區用於飼料缺乏時餵養牲畜，所以又叫“馬茶”，現代的銷量也很小。

（五）耐熬，熬出的茶湯顏色淳紅，味道甘甜物苦澀之味，氣味清香

南路邊茶製作技藝經千百年傳承、演變而形成，為雅安南路邊茶主產區所獨有。優越的宜茶自然生態條件和精湛的制茶工藝造就了南路邊茶的優良品質。

工藝流程

南路邊茶的製作流程主要為原料的採收，殺青，第一次渥堆（發酵），撿梗，曬茶（乾燥），蒸茶、蹓茶（揉捻），第二次發酵、撿梗、曬茶、蒸茶和蹓茶，第三次發酵和曬茶、篩分（篩分是將不同的原料進行拼配）蒸茶、蹓茶，最後一次發酵、曬茶，沖包，裝包。

南路邊茶製作技藝

原料的採收：南路邊茶的原料主要是產自雅安雨城區周公山一帶以及名山、天全、滎經等地的茶葉。多是一芽五葉到六葉的嫩度。分別在端午前後和白露前、大暑至立秋之間采割。這些茶都是由雅安當地的茶農採收，由於雅安是南路邊茶的主要生產基地，茶農都會對原料進行初加工，這樣的茶原料在收來之後就可以進入復加工的程式。

殺青：傳統的手工殺青主要是用石鍋灶進行的。把鮮葉鋪在石灶上，下面用火加溫。當鍋溫升高到一定程度後再加入一些鮮葉，並且不斷的攪拌。當葉質變軟，失去光澤，含水量下降到58%左右時，即可起鍋。另外還有蒸汽殺青、日曬殺青和水煮殺青等方法。

第一次渥堆（發酵）：殺青過後就是對初加工好的原料進行渥堆發酵。這是南路邊茶生產中重要的工序。第一次的發酵是在殺青葉出鍋之時。趁殺青過後的溫度，把茶葉都堆在一起，一般在1.5—1.7米高，注意保溫，讓殺青後的葉子開始發酵。發酵的溫度有限制，如果太高則鍋心的茶葉會燒焦甚至會自燃，如果溫度太低又達不到發酵的目的，其色、香、味的轉化也完成得不好。溫度的控制是靠制茶工人的眼觀（觀色）和手摸（溫度）。直到現代才有了溫度計來測試溫度。

撿梗：綠茶在採茶的時候都是手工採摘的嫩芽，因此一般不會有太多雜質。而南路邊茶在採摘的時候，除了人手工采之外，還會用“茶刀子”采割，因此裡面容易有老梗和雜質。對於刀割南路邊茶就需要進行撿梗。其方法有篩子撈和手撿兩種：篩子撈是用雙手合抱茶葉，不斷翻抖，將茶梗抖於表面後去掉；手撿就是把茶倒在長形的木條上，用手工選、揀。

曬茶（乾燥）：目的是讓通過發酵的茶變得乾燥，以便下一步繼續加工。

蒸茶：傳統的蒸茶用的是茶甑子，將葉片倒上去後蓋好蓋子，放在沸水上蒸。目的是要使茶葉軟化，防止在揉捻的過程中間斷裂、破碎。同時也便於控制蒸茶的溫度，並使茶葉的水含量達到合適的比例。

蹓茶（揉捻）：傳統的綠茶加工的揉捻是通過手工完成的。由於南路邊茶的原料較綠茶更粗老，因此不能用手來揉捻。在長期的生產實踐過程中，制茶工人發明了蹓茶的方法。整個過程在一個木質的蹓茶架上進行。將蒸好的茶葉放入麻袋中，捆緊袋口。蹓茶的架子是一個有坡度大約50度左走的木條架子，兩邊有扶手。蹓茶的工人將裝好茶葉的袋子放在木架頂端，兩個人手扶兩邊的扶手，站在麻袋上，慢慢地、有節奏的同時往下蹓踩茶袋。麻袋中的茶葉在壓力和滾動力的作用下就會產生褶皺，逐漸形成細條。

第二次發酵、撿梗、曬茶、蒸茶和蹓茶：與第一次的原理和步驟都是類似的，只是在渥堆和蒸茶時候的時間把握上有些不同。

第三次發酵和曬茶、篩分（篩分是將不同的原料進行拼配）蒸茶、蹓茶。

最後一次發酵、曬茶：蹓茶完成後就是最後一次發酵，曬茶。前後經過四次的渥堆發酵後，形成其獨有的色、香、味、形，直接影響到其品質。之後就可以進行包裝。

沖包：包裝在南路邊茶的傳統工藝里叫做沖包。沖包是將最後一次發酵好的茶再蒸熟後，倒入固定的一個木架盒子中，然後用舂棒將茶舂緊，使其成型。這是南路邊茶生產的一道重要工藝過程，其緊壓的特點就是來自於這裡。築包的木架稱之為“架子”。“架子”用硬雜木製作，中間有一個能一分為二的架盒，架盒空心，其三分之一被固定在一個槽形地坑裡。沖包時，先將一個長方形的竹篾放進盒子中，然後用一塊活動木栓把兩半架盒固定鎖死。一副架子有兩個師傅操作，他們每人手裡拿一根舂棒，對面站著，輪流著用手裡的舂棒將茶舂緊。一甑舂完，就放入一塊平的特製木塊，架師在用力舂兩下，然後取出，放入一片竹篾（把兩塊茶分開），以此類推，一共要舂四塊茶。到最後一塊時，將篾口按照“八”字形挽好，釘上竹質的“U”形釘，將其固定，就是半成品了。

南路邊茶製作技藝

裝包：把存放了一段時間的半成品挑去竹釘，將茶磚倒在包裝案子上。將茶磚逐一過秤合格後，用黃紙把茶磚包裹起來。每一磚包好後都要放一張商標。一般一甑是五斤，四甑為一條。每條條包的甑外加牛皮紙包裹，然後用“千斤篾”固定，裝入茶兜子內。最後將茶包蔸口封好，削去過長的部分，再用鎖扣篾鎖住封口，然後用兩道千斤篾分別繞兩周捆緊，將其固定，最後用“狗牙套”的方法捆上五道腰篾即可。

傳承保護

傳承價值

歷史文化價值

南路邊茶製作技藝是茶文化遺產、農業非物質文化遺產的重要組成部分，其形成和演變經歷了千年的歷史，是在古老中國民族團結的大背景下，在政治、經濟、宗教、文化等諸多因素的共同作用下產生的，因此具有歷史傳承價值。南路邊茶製作技藝無論從工藝流程還是工具器械等方面都展示出了古代典籍文獻中記載的制茶原貌，是中國制茶史上的活化石。它不僅為中國乃至世界的制茶史增添活態的例證，也對繼承和弘揚地域文化與民族文化有重要意義。

社會精神價值

南路邊茶作為中國民族茶文化的代表，其內涵已超過它自身的物質表現形態和範疇，成為一種社會文化現象，是物質文明和精神文明的結合。南路邊茶已被視為民族交流與團結的象徵，具有重要的社會精神價值。

科學生態價值

南路邊茶製作技藝本身含有一定程度的科學因素與成分，具有科學研究和生態康體價值。

經濟套用價值

文化是一個民族真正有力量的決定性因素，非物質文化遺產中蘊含著經濟發展的資源、積蓄著經濟發展的力量、承載著經濟發展的方式。南路邊茶製作技藝已成為四川雅安地區茶產業發展重要的核心資源，在區域經濟社會發展開發中具有重要的意義和價值。

傳承狀況

隨著社會經濟的發展，受信息、交通、供求等因素影響，黑茶市場競爭激烈，價格差異加大，企業間的惡性競爭導致產品質量下降，影響了黑茶的聲譽。整頓、規範黑茶市場，保護、弘揚南路邊茶製作技藝已成為刻不容緩的工作。

傳承人物

李朝貴、甘玉祥、明玉蘭、衛國、梅樹華，2012年入選為第五批四川省省級非物質文化遺產項目代表性傳承人，傳承項目：黑茶製作技藝（南路邊茶製作技藝）。

甘玉祥，男，1963年生，漢族，2012年12月被評定為第四批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，傳承項目：黑茶製作技藝（南路邊茶製作技藝），申報地區：四川省雅安市。

保護措施

2010年1月4日，為切實做好南路邊茶製作技藝的挖掘、保護、弘揚和發展工作，推動藏茶產業上台階，雅安市第一家“南路邊茶（藏茶）技藝傳習所”在雅安市友誼茶葉有限公司正式成立。

南路邊茶製作技藝

2011年，雅安市友誼茶葉有限公司申報的“南路邊茶製作技藝”被列為首批國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地。

2017年10月17日，南路邊茶製作技藝首次舉行了傳承拜師儀式。儀式上，作為傳承人之一的梅樹華現場收了4名徒弟，並表示將盡力把南路邊茶製作技藝教授給更多人。

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，雅安市非物質文化遺產保護中心（雅安市茶馬古道研究中心）獲得“黑茶製作技藝（南路邊茶製作技藝）”項目保護單位資格。

2022年11月，“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”聯合國申遺成功，四川雅安貢獻黑茶製作技藝（南路邊茶製作技藝）綠茶製作技藝（蒙山茶傳統製作技藝）。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，黑茶製作技藝（南路邊茶製作技藝）項目原保護單位存在單位性質、機構等方面重大變化，不具備保護單位基本條件等情況，重新認定保護單位雅安市非物質文化遺產和茶馬古道研究保護中心。

社會影響

重要活動

2017年4月28日，雨城區藏茶企業勞動技能競賽在四川吉祥茶業有限公司進行，通過手工操作南路邊茶包裝技能比賽，在展示茶行業勞動者風采的同時，促進相互學習交流，提高南路邊茶製作技藝的規範性和系統性。

重要展覽

2012年，由中國非物質文化遺產保護中心負責承辦的2012年元宵節中國非物質文化遺產生產性保護成果大展在北京全國農業展覽館正式開展，南路邊茶製作技藝作為唯一一個制茶項目亮相。