黑茶製作技藝（下關沱茶製作技藝），雲南省大理白族自治州傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
雲南下關地處大理白族自治州大理市。整個雲南地區空氣濕潤，四季溫和，日照時間長，適於茶葉生長。沱茶歷史悠久，明代謝肇淛的《滇略》一書有“士庶所用，皆普茶也，蒸而團之”的記載，為沱茶的早期形式。下關沱茶是白族人民創造的十分典型的傳統技藝，以雲南大葉種曬青茶作為基本原料，經拼配、篩分、揀剔、半制品拼配、稱量、蒸揉、壓製成型、乾燥、包裝等十餘道工藝製作而成，多為手工操作，蘊含著豐富的具有地區特徵的技術知識。
2011年5月23日，黑茶製作技藝（下關沱茶製作技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第三批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號Ⅷ-152。
基本介紹
- 中文名：黑茶製作技藝（下關沱茶製作技藝）
- 批准時間：2011年5月23日
- 遺產級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：雲南省大理白族自治州
- 遺產編號：Ⅷ-152
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
下關沱茶的製作技藝可追溯到1902年大理喜洲商幫永昌祥商號在下關開辦的茶廠。於抗戰時期在今下關茶廠位置上建立的以銷往藏區為主的康藏茶廠是下關茶廠的前身，1950年正式成立雲南省下關茶廠。
20世紀70年代，下關茶廠作為全國茶葉生產企業中的知名廠家，多次應邀參加廣州出口商品交易會。而於1974年研製成功的普洱茶，通過雲南省茶葉進出口公司以中茶牌雲南普洱茶出口到建交後的法國，並以其外形呈碗狀及鬆緊適度、湯色紅濃透亮、香味獨特而受到法國人的歡迎。1979年，香港天生茶葉有限公司派人到下關茶廠參觀並洽談沱茶出口業務，確定由法國茶商費銳德▪甘普爾作為下關茶廠生產的雲南沱茶在法國和歐洲的總代理商。為了讓法國消費者了解普洱茶這種東方的神奇飲品的價值，擴大普洱茶的市場，甘普爾主持了一項由巴黎大學營養生理學實驗室承擔的對普洱茶藥理作用的試驗，證明雲南沱茶中有一種或數種不詳物質在水中溶解後有促進新陳代謝、平衡和節制膽固醇的作用，因此普洱茶受到了法國人的喜愛，被譽為“減肥茶”“益壽茶”。此後，雲南普洱茶在德國、義大利、西班牙等歐洲國家風靡一時。為進一步提升普洱茶的質量，鞏固法國和歐洲市場。20世紀70年代末期，下關茶廠組建了普洱茶研究“三結合”攻關小組，科研項目獲得了當年下關市政府頒發的科技成果一等獎。
20世紀80年代初，下關茶廠的沱茶研製小組還親自到法國與經銷商進行溝通，聽取法國消費者的意見建議並加以改進，而法國經銷商甘普爾先生及專廣研究普洱茶藥理作用的醫學博士裴倫先生也先後到下關茶廠進行實地考察，了解普洱茶的發酵及製作過程，對進口普洱茶的質量和數量等提出具體要求，希望進一步擴大貿易。
工藝特徵
“永昌祥”從順寧（今鳳慶、臨滄、雲縣等地）、普洱等地買來上等的青毛茶，將它運到下關，然後在下關的茶廠里經過篩、揀、蒸、壓制和乾燥等工序製作成形狀似碗，下面有一內凹圓窩，外徑約80毫米，高45毫米的緊壓茶。
“永昌祥”下關茶廠在原有形狀上加以改進，既吸取了“月餅形”團茶的小巧和便於運輸，又充分考慮到了防止團茶因過厚而內生霉變，以及在運輸貯藏過程中的後發酵因素。看到的這種小碗臼形下關沱茶的設計特點是能使團茶在有限的空間內儘可能地增大表面積。既保證了緊壓團茶良好的透氣性，防止團茶過厚而內生霉變，又增大了團茶凹凸面與空氣的接觸，能有效地促進其緩慢地自然發酵過程，有利於長期貯藏。
工藝流程
黑茶製作技藝（下關沱茶製作技藝）製作過程：
第一步：茶葉的篩分主要是按茶葉的外形分出不同的等級，把條索完整顯毫的茶葉選出來，以供制茶時使用。
第二步：待茶葉篩分結束，要對茶葉進行細緻的挑選。把茶葉中存留的其他雜質和粗老的葉梗揀除，去粗存精。
第三步：在制茶階段，要根據工藝的要求對不同原料進行拼配，這是普洱茶製作中技術含量較高的核心工藝。壓制前，將拼配好的茶葉進行稱量，以保證每一個製成的沱茶重量和形制相同。
第四步：稱量完成的茶葉被放入蒸茶的器皿中蒸軟，以便茶葉在被揉制時不被揉碎，也方便茶葉在壓制時被定型，揉茶技藝在整個制茶過程中十分重要。
第五步：完成揉制的茶包被放到壓茶凳上進行壓制，壓制過程工人師傅必須十分小心，因為這關係到茶葉壓製成型後外形是否端正、美觀。
第六步：待茶葉被壓制好在布袋內冷卻後，需要拆除布袋並放置到陰涼通風的地方進行風乾。
傳承保護
傳承價值
沱茶生產是一門特殊的技藝，百餘年來，白族人民用這種技藝生產的產品曾經通過“茶馬古道”源源不斷地輸送到滇西北、西藏和四川等地，滿足了各族人民的生活需要，特別在藏胞中影響極大，在一百多年來的各民族友好往來中發揮過十分重要的作用。
保護措施
2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，雲南下關沱茶（集團）股份有限公司獲得“黑茶製作技藝（下關沱茶製作技藝）”項目保護單位資格。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，“黑茶製作技藝（下關沱茶製作技藝）”項目保護單位雲南下關沱茶（集團）股份有限公司評估合格。
社會影響
社會活動
2014年12日至18日，以“幸福大理、魅力白州”為主題的“大理白族文化周”在北京民族文化宮舉辦。在“下關沱茶製作技藝”展示廳，制茶師傅們將茶葉稱重、蒸軟、揉制到壓製成型，現場展示下關沱茶的傳統製作工藝。
2016年7月29日，國家級非遺項目“下關沱茶”製作技藝亮相昆明茶博會，傳承人現場向觀眾展示下關沱茶從茶葉稱重、蒸軟、揉制到壓製成型的傳統製作工藝，吸引眾多觀眾的目光。
