黃酒釀造關鍵技術與工程套用

《黃酒釀造關鍵技術與工程套用》是2020年化學工業出版社出版的圖書，作者是毛健，本書主要介紹了黃酒的概念與歷史、分類與分布、釀造原料與輔料、釀造發酵劑與微生物、釀造工藝、風味與功能性成分等內容。

基本介紹

• 書名：黃酒釀造關鍵技術與工程套用
• 作者：毛健
• 出版社：化學工業出版社
• ISBN：9787122372581

內容簡介

本書結合作者的科研工作撰寫而成，以黃酒為主題，內容涵蓋了黃酒的概念與歷史、分類與分布、釀造原料與輔料、釀造發酵劑與微生物、釀造工藝、風味與功能性成分、生產設備與工程設計、相關分析方法等，其中許多最新科研進展與成果、研究與分析方法屬於首次編寫於書中。

圖書目錄

第一章概述/ 001

1.1黃酒及其發展歷程/ 002

1.1.1黃酒/ 002

1.1.2黃酒的發展歷程/ 002

1.2黃酒的分類與分布/ 007

1.2.1黃酒的分類/ 007

1.2.2黃酒的分布/ 014

參考文獻/ 016

第二章黃酒釀造的原料與輔料/ 017

2.1稻米原料/ 018

2.1.1稻米的分類/ 018

2.1.2稻米的結構形態和理化性質/ 020

2.1.3稻米與黃酒釀造/ 026

2.1.4稻米的模式識別/ 029

2.1.5不同種類稻米黃酒釀造的差異性/ 036

2.2其他原料/ 043

2.2.1黍米原料/ 043

2.2.2粟米原料/ 045

2.2.3玉米原料/ 045

2.2.4高粱、青稞、甘薯、蕎麥/ 046

2.3小麥原料/ 047

2.3.1小麥籽粒的形態特徵/ 047

2.3.2小麥籽粒的結構及化學組成/ 047

2.4釀造用水/ 048

2.4.1釀造用水的水質要求/ 049

2.4.2黃酒廠水源的選擇/ 050

2.4.3釀造用水的處理/ 050

2.5特型黃酒輔料/ 051

2.5.1功能性分類與輔料物質的添加/ 051

2.5.2常用輔料物質的成分及保健作用/ 052

參考文獻/ 053

第三章黃酒釀造中的發酵劑/ 055

3.1黃酒麥曲/ 056

3.1.1黃酒麥曲的種類/ 056

3.1.2黃酒麥曲的生產工藝/ 060

3.1.3黃酒麥曲製作過程中的主要微生物構成/ 065

3.1.4黃酒麥曲的質量評價體系構建/ 074

3.1.5黃酒麥曲功能形成的關鍵因子研究/ 079

3.1.6黃酒麥曲智慧型化工藝製作裝備/ 089

3.2紅曲/ 092

3.2.1紅曲的種類/ 092

3.2.2紅曲的生產工藝/ 092

3.2.3紅曲製作過程中的主要微生物/ 096

3.3酒藥/ 098

3.3.1酒藥的種類及原料/ 098

3.3.2酒藥生產工藝/ 099

3.3.3酒藥生產中微生物菌群演替及主要微生物/ 103

3.4酒母/ 104

3.4.1酒母的種類及原料/ 104

3.4.2酒母的發展及生產工藝/ 104

3.4.3酒母生產中的主要微生物及其群落結構/ 107

參考文獻/ 110

第四章黃酒釀造過程中微生物代謝與調控/ 113

4.1黃酒釀造過程中微生物群落結構/ 114

4.1.1浸米微生物群落結構/ 114

4.1.2酒醪微生物群落結構/ 115

4.1.3陳釀酸敗黃酒微生物群落結構/ 117

4.2釀造微生物的重要來源/ 120

4.2.1清酒廠中微生物的生態分布/ 121

4.2.2釀造環境是微生物的重要來源/ 121

4.3黃酒釀造主要微生物的代謝特性/ 123

4.3.1黃酒釀造中的真菌代謝特性/ 123

4.3.2黃酒釀造中的細菌代謝特性/ 126

4.3.3黃酒釀造中的放線菌代謝特性/ 128

4.4基於宏基因組學黃酒風味物質代謝合成網路/ 131

4.4.1發酵醪基因的功能注釋/ 131

4.4.2黃酒發酵過程中風味化合物代謝途徑分析/ 135

4.4.3基於宏基因組的關鍵化合物代謝網路途徑構建/ 144

4.5黃酒釀造中雜醇和生物胺的代謝與控制/ 149

4.5.1黃酒釀造中雜醇的代謝與控制/ 149

4.5.2黃酒釀造中生物胺的代謝與控制/ 167

參考文獻/ 193

第五章黃酒生產工藝/ 199

5.1黃酒釀造工藝/ 200

5.1.1浙江紹興地區黃酒釀造工藝/ 200

5.1.2上海地區黃酒釀造工藝/ 211

5.1.3江蘇地區黃酒釀造工藝/ 211

5.1.4福建地區紅麯酒釀造工藝/ 212

5.1.5浙江溫州地區烏衣紅曲黃酒釀造工藝/ 214

5.1.6浙江嘉興地區冬釀粳米黃酒釀造工藝/ 215

5.1.7山東地區即墨老酒釀造工藝/ 216

5.1.8山西代州地區黍米黃酒釀造工藝/ 219

5.1.9湖北房縣地區黃酒釀造工藝/ 221

5.1.10陝西地區稠酒釀造工藝/ 221

5.1.11廣東地區客家黃酒釀造工藝/ 223

5.1.12其他新型釀造工藝/ 224

5.2酒與糟分離/ 225

5.2.1分離的目的/ 225

5.2.2分離工藝/ 225

5.3澄清、過濾/ 228

5.3.1澄清、過濾的目的/ 228

5.3.2澄清、過濾工藝過程/ 228

5.3.3黃酒用焦糖色/ 230

5.4殺菌/ 231

5.5儲存/ 232

5.5.1陶壇儲存工藝/ 232

5.5.2大罐儲酒工藝/ 233

5.5.3黃酒酒齡/ 236

5.5.4智慧型儲存系統/ 236

5.6勾調/ 237

5.6.1勾調的目的/ 237

5.6.2勾調要求/ 237

5.6.3勾調工序/ 237

5.6.4智慧型勾調系統/ 237

5.7成品黃酒殺菌與灌裝/ 238

5.7.1熱酒殺菌灌裝/ 238

5.7.2水浴殺菌灌裝工藝/ 239

5.7.3噴淋殺菌灌裝工藝/ 239

5.7.4熱灌裝噴淋殺菌工藝/ 239

5.7.5超高溫瞬時殺菌工藝/ 239

5.7.6黃酒新型殺菌技術/ 240

5.8循環經濟/ 240

5.8.1酒糟綜合利用/ 240

5.8.2米漿水綜合利用/ 242

5.8.3二氧化碳回收/ 242

參考文獻/ 243

第六章黃酒的風味/ 245

6.1感官評定/ 246

6.1.1感官評定常用方法/ 246

6.1.2描述性感官分析/ 247

6.1.3描述性分析辭彙表/ 253

6.1.4黃酒風味輪/ 256

6.1.5黃酒風味特徵/ 261

6.2黃酒風味物質/ 262

6.2.1揮發性風味物質/ 263

6.2.2非揮發性風味物質/ 267

6.3感官組學技術和黃酒關鍵風味物質/ 270

6.3.1食品感官組學技術/ 270

6.3.2黃酒關鍵香氣物質/ 275

6.3.3黃酒關鍵滋味物質/ 277

6.4基質對揮發性物質的影響/ 279

6.4.1乙醇的影響/ 279

6.4.2酚類物質的影響/ 280

6.4.3多糖的影響/ 280

6.4.4基質成分與香氣化合物的高階相互作用/ 281

6.5感官、微生物和釀造工藝與風味物質的關係/ 281

6.5.1風味物質與感官的相關性/ 281

6.5.2風味物質與微生物的相關性/ 283

6.5.3黃酒釀造過程中風味物質變化/ 286

6.5.4大米原料對風味物質的影響/ 288

6.5.5黃酒陳釀關鍵風味物質/ 290

6.6黃酒酒體設計/ 290

6.6.1酒體設計的目的和意義/ 290

6.6.2酒體設計的定義/ 291

6.6.3酒體設計的原則/ 292

6.6.4酒體設計主要流程/ 292

6.6.5黃酒勾調主要過程和要求/ 293

6.6.6勾調人員的任務與素質/ 294

6.6.7酒體設計的基礎研究工作/ 294

參考文獻/ 296

第七章黃酒中的功能性成分/ 301

7.1黃酒中的功能性成分概述/ 302

7.1.1黃酒中的多糖及功能性低聚糖/ 302

7.1.2黃酒中的酚類/ 303

7.1.3黃酒中的多肽/ 305

7.1.4黃酒中的微量元素及維生素/ 306

7.1.5黃酒中的γ-氨基丁酸/ 306

7.1.6黃酒中的洛伐他汀/ 307

7.1.7黃酒中功能性成分與人體量效關係/ 307

7.1.8小結/ 308

7.2黃酒中功能性物質的溯源/ 308

7.2.1原輔材料/ 308

7.2.2微生物代謝作用及酶解/ 309

7.2.3陳化過程中的化學反應/ 309

7.2.4小結/ 309

7.3黃酒中的多糖分離製備及結構解析/ 310

7.3.1黃酒中的多糖提取工藝/ 310

7.3.2黃酒中的多糖純化/ 312

7.3.3黃酒中的多糖CRWP1-1的純度和分子量測定/ 314

7.3.4黃酒中的多糖CRWP1-1的單糖組成分析/ 314

7.3.5黃酒中的多糖CRWP1-1的紫外-可見光光譜（UV）分析/ 316

7.3.6黃酒中的多糖CRWP1-1的紅外光譜分析/ 316

7.3.7黃酒中的多糖CRWP1-1的三螺旋結構測定/ 317

7.3.8黃酒中的多糖CRWP1-1的核磁共振分析/ 318

7.3.9小結/ 319

7.4黃酒中的酚類的分離製備/ 319

7.4.1黃酒中的酚類萃取方法的比較/ 320

7.4.2黃酒中的酚類萃取方法的最佳化/ 320

7.4.3高效液相色譜法測定黃酒中的酚類組成和含量/ 321

7.4.4小結/ 322

7.5黃酒中的多糖的功能性評價/ 322

7.5.1體外抗氧化作用/ 323

7.5.2黃酒中的多糖的免疫活性研究/ 325

7.5.3黃酒中的多糖的抗腫瘤活性研究/ 330

7.5.4黃酒中的多糖對腸道微生物的調控作用/ 334

7.5.5小結/ 339

7.6黃酒中的酚類的功能性評價/ 339

7.6.1黃酒中的酚類的抗氧化活性/ 339

7.6.2黃酒中的酚類對RAW264.7細胞生長的影響/ 340

7.6.3黃酒中的酚類對RAW264.7合成NO和iNOS表達的影響/ 341

7.6.4黃酒中的酚類對RAW264.7合成促炎因子的影響/ 341

7.6.5黃酒中的酚類對RAW264.7表達Nrf2和HO-1蛋白的影響/ 342

7.6.6黃酒中的酚類對RAW264.7胞內IκB磷酸化及NF-κB核內轉移的影響/ 343

7.6.7黃酒中的酚類對RAW264.7胞內MAPK通路蛋白磷酸化的影響/ 344

7.6.8小結/ 344

7.7黃酒功能性物質的強化控制及套用/ 345

7.7.1紅曲黃酒釀造中洛伐他汀的代謝與提升/ 345

7.7.2高產阿魏酸酯酶菌株選育及富含阿魏酸黃酒發酵工藝研究/ 357

7.7.3米蛋白肽功能黃酒的研究/ 359

參考文獻/ 363

第八章黃酒工程設計/ 367

8.1工程項目建設流程/ 368

8.1.1基本建設程式的概念/ 368

8.1.2基本建設程式的內容/ 368

8.2建築工程設計/ 374

8.2.1建築工程設計內容/ 374

8.2.2工廠總平面布置要求/ 376

8.2.3生產廠房結構形式與建築風格/ 378

8.2.4酒廠防火設計/ 378

8.2.5物流、人流、參觀路線規劃設計/ 379

8.3工藝設計/ 379

8.3.1工藝流程設計/ 380

8.3.2設備選型及非標設備設計/ 381

8.3.3車間設備平面布置/ 381

8.3.4工藝管線設計/ 383

8.3.5生產物料衡算/ 391

8.3.6配套公用工程/ 392

8.3.7倉儲設計/ 392

8.4建築及生產設備衛生設計/ 392

8.4.1建築衛生設計要求/ 392

8.4.2常用的衛生消毒方法/ 393

8.4.3生產設備衛生設計要求/ 394

8.5黃酒工廠與環境友好/ 395

8.5.1廢氣/ 395

8.5.2廢水/ 395

8.5.3廢渣/ 396

8.5.4噪聲/ 396

8.5.5蟲害/ 396

8.6黃酒生產能耗與節能減排/ 396

8.6.1單位產品生產能耗/ 396

8.6.2節能減排技術/ 397

8.7工程設計中的“節水三同時”與“海綿城市”/ 397

8.7.1節水三同時/ 397

8.7.2海綿城市設計/ 398

參考文獻/ 398

第九章黃酒分析方法/ 399

9.1黃酒分析常用標準/ 400

9.2黃酒成分分析/ 401

9.2.1蛋白質含量測定/ 401

9.2.2酚類物質含量測定/ 401

9.2.3γ-氨基丁酸含量測定/ 402

9.2.4洛伐他汀含量測定/ 403

9.2.5有機酸含量測定/ 404

9.2.6呈味核苷酸含量測定/ 404

9.2.7揮發性物質非靶標分析/ 405

9.2.8主要雜醇的定量檢測/ 407

9.2.9生物胺含量檢測/ 407

9.2.10氨基甲酸乙酯含量測定/ 409

9.3麥曲和黃酒釀造微生物學實驗方法/ 411

9.3.1麥曲理化指標的測定/ 411

9.3.2麥曲感官指標的測定方法/ 413

9.3.3麥曲和黃酒相關樣品中微生物分離培養方法/ 413

9.3.4浸米工藝中不產生物胺乳酸菌篩選/ 415

9.3.5發酵醪液中的微生物分離與產香特性分析方法/ 417

9.3.6黃酒中酵母與產香菌株的共培養發酵方法/ 419

9.3.7高產β-苯乙醇的黃酒酵母篩選方法/ 419

9.3.8黃酒中放線菌的分離與培養方法/ 423

9.3.9黃酒中酵母發酵力的測定方法/ 424

9.3.10微生物的染色與形態觀察/ 424

9.3.11微生物的分子生物學菌種鑑定/ 427

9.3.12黃酒相關樣品總基因組的提取方法/ 428

9.3.13黃酒樣品中微生物與風味物質相關性的分析方法/ 433

9.3.14乳酸菌凍乾粉的復活與擴培方法/ 433

9.4黃酒功能性成分研究的實驗方法/ 434

9.4.1黃酒中的多糖提取/ 434

9.4.2黃酒中的多糖結構測定/ 436

9.4.3黃酒中的多糖體外抗氧化活性檢測方法/ 438

9.4.4黃酒中的多糖免疫活性研究實驗/ 439

9.4.5黃酒中的多糖抗腫瘤活性研究的實驗方法/ 441

9.4.6黃酒中的酚類萃取/ 443

9.4.7黃酒中的酚類免疫平衡活性研究的實驗方法/ 444

9.4.8輔助改善記憶功能動物實驗設計及準備過程/ 446

9.5黃酒生產過程中的指標分析/ 452

參考文獻/ 452

第十章黃酒品牌與歷史文化/ 455

10.1浙江紹興·古越龍山/ 456

10.2浙江紹興·會稽山/ 457

10.3上海·金楓/ 459

10.4江蘇張家港·沙洲優黃/ 460

10.5浙江紹興·塔牌/ 461

10.6浙江紹興·女兒紅/ 462

10.7江蘇蘇州·同里紅/ 463

10.8山東即墨·即墨老酒/ 464

10.9江蘇丹陽·丹陽封缸酒/ 465

10.10江蘇無錫·惠泉黃酒/ 466

10.11浙江義烏·丹溪牌紅麯酒/ 467

10.12浙江舟山·陳德順發記坊（德順坊）/ 468

10.13福建福州·鼓山牌/ 469

10.14福建寧德·惠澤龍/ 470

10.15福建龍巖·龍巖沉缸酒/ 471

10.16湖北十堰·廬陵王房縣黃酒/ 472

10.17廣東河源·龍鄉貢客家黃酒/ 473

10.18山西忻州·代州黃酒/ 474

10.19陝西西安·黃桂稠酒/ 476

10.20福建漳州·坂里紅麯酒/ 476

10.21四川南充·儀隴黃酒/ 477

10.22湖南嶽陽·勝景山河/ 478

作者簡介

毛健，江南大學，國家黃酒工程技術研究中心副主任，中國食醋產業技術創新戰略聯盟秘書長，中國蒸餾酒產業技術創新戰略聯盟秘書長，中國食品科學技術學會理事、傳統釀造食品分會副理事長兼秘書長，中國酒業協會黃酒分會副理事長、技術，教授，江南大學教授，工學博士，博士生導師。中組部“萬人計畫”領軍人才，科技部中青年科技創新領軍人才，中國酒業科技領軍人才，江南大學“至善特聘教授”。獲得“黃酒綠色釀造關鍵技術與智慧型化裝備的創製及套用”國家科技發明獎二等獎。現擔任國家黃酒工程技術研究中心副主任，中國食醋產業技術創新戰略聯盟秘書長，中國蒸餾酒產業技術創新戰略聯盟秘書長，中國食品科學技術學會理事、傳統釀造食品分會副理事長兼秘書長，中國酒業協會黃酒分會副理事長、技術委員會副主任，中國酒業協會釀造料酒分會常務副理事長、技術委員會主任，中國藥酒協會專業委員會副主任，專家委員會副主任委員。

主要研究方向：

運用現代食品生物技術、分子生物學手段，對我國發酵食品產業，如黃酒等群體微生物的代謝機理進行研究，對我國傳統發酵釀造機制進行解析並實現其關鍵技術的產業化示範，同時，對我國傳統食品的健康及功能因子進行研究並實現其廣泛套用。通過在釀造微生物、食品功能化、食品風味、工程化等方面的聯合研究，實現綠色釀造技術以及智慧型裝備的開發與工業化生產。

主要成果：

：國家科學技術發明獎二等獎1項、中國輕工業聯合會技術發明獎及科技進步獎5項、中國商業聯合會科學技術獎及科技進步獎4項、中國食品工業協會科學技術獎4項、中國食品科學技術學會科技創新獎-技術進步獎2項、中國酒業協會科學技術獎1項及技術進步獎4項、江蘇省科學技術獎2項、浙江省科學技術進步獎1項等。

2、鑑定：《黃酒麥曲現代化製造關鍵技術裝備》、《影響黃酒品質的關鍵物質解析及調控》、《基於乳酸菌的黃酒釀造關鍵技術及產業化》、《富含乳酸菌的黃酒釀造關鍵技術及產業化》、《富含洛伐他汀紅曲的研發及其在黃酒釀造中的套用》、《γ-氨基丁酸功能性黃酒開發》、《大罐貯存黃酒關鍵技術與開發》、《黃酒發酵過程品質穩定性監控系統構建及套用》等21項成果已通過國家教育部、中國輕工業聯合會、中國酒業協會鑑定。

3、專利：申請國家發明專利100餘項，其中授權48項。

教學方面：

為江南大學釀酒工程專業的專業核心課程“黃酒工藝學”的主講課堂教師。

截止到目前，共承擔了國家自然科學基金3項、十一五到十三五國家重點研發計畫5項，其中主持1項十三五國家重點研發計畫（2018YFD0400400）。