黃辣丁魚火鍋

黃辣丁魚火鍋是一道著名的四川地方美食，以四川火鍋的特色汤滷處於滾沸狀態，黃辣丁魚為鍋底，就是所謂的黃辣丁魚火鍋。黃辣丁魚火鍋 的吃法不同於中餐菜，不是將已烹調好的菜餚端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。

基本介紹

• 中文名：黃辣丁魚火鍋
• 主要食材：黃辣丁
• 分類：川菜
• 口味：肉質鮮嫩，營養豐富

原料分析

鍋底原料

黃辣丁學名黃顙魚。黃顙魚（Pelteobagrus fulvidraco）屬鯰形目，鱨科，黃顙魚屬。俗稱：黃臘丁，央絲。英文名：Yellow cartfish 。體長，腹平，體後部稍側扁。頭大且平扁，吻圓鈍，口大，下位，上下頜均具絨毛狀細齒，眼小。須4對，大多數種上頜須特別長。無鱗。背鰭和胸鰭均具發達的硬刺，刺活動時能發聲。脂鰭短小。體青黃色，大多數種具不規則的褐色斑紋；各鰭灰黑帶黃色。

黃辣丁是岷江江水中土生土長的魚兒，魚體不大，遍體通黃，三五成群地巡遊在岷江里。用它下菜味道之鮮，湯汁之美。非同尋常，一般10公分長短，魚體無鱗，乍看似北方常見的泥鰍，

其他香料

甘菘：在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是乾品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1—2克以內，千萬不可多用。

八角：應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5—10克為宜。

小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10—20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3-5個較為合適。

砂仁：又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食欲不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。

主要吃法

黃辣丁魚火鍋的吃法不同於中餐菜，不是將已烹調好的菜餚端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必須了解黃辣丁魚火鍋的吃法，才能吃得好。 1、涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來說，質地嫩脆，頃刻即熟的用料適用於燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察汤滷變化，當汤滷滾沸、不斷翻滾、並且汤滷上油脂充足時，燙食味美又可保溫；再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。

2、煮：即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。

3、吃火鍋的經驗應是先葷後素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；其次是調節麻辣味，方法是：喜麻辣著，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃火鍋時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。

製作工藝

l、將黃辣丁宰殺，撕去腮及內臟用清水洗淨待用。芹菜先斬3厘米長的段，再切成細長條。番茄切0.2厘米厚的片，大蒜瓣去蒂待用，香蔥切成5厘米長的段。2、鍋置於火上，加蔥油燒至七成熱下冰糖小火炒至呈紅棕色，下入豆瓣、花椒、胡椒、老薑、花生米大火煸炒出香味加高湯、雞精中火熬製成湯艷紅、濃厚鮮香即可濾渣待用。

黃辣丁魚火鍋

3、鍋置火上放少量色拉油燒至五成熱，將泡酸菜、黃辣丁、芹菜大火煸炒出香味，加入熬制好的紅湯小火燜燒8分鐘入味，放入川椒節、整大蒜、鮮番茄、香蔥段即可隨火上桌。

4、製作關鍵：所選用的黃辣丁不要太大,中等大小即可。

基本特點

黃辣丁魚火鍋是四川特色火鍋之一，具有四川火鍋特色。 1、鮮香味美：在火力作用下，火鍋中的汤滷處於滾沸狀態，食者邊燙邊食，熱與味結合，“一熱當之鮮”；加之汤滷調製十分講究，含有多種穀氨酸和核甘酸在汤滷中相互作用，產生十分誘人的鮮香味；再加上選用上乘的調料，新鮮的菜品、味碟，真是鮮上加鮮，回味無窮。

2、口味大眾化：在品種和風味上實行了多樣化，可以滿足不同食客的需求；再加上幾十種不同的味碟的調配，其適應性更加廣泛，適合大眾化之口味。

3、用料更廣泛：以傳統的毛肚火鍋的“牛雜”到飛禽、走獸、山珍、海味等原料的增加，四川火鍋的品種可以說數不盡數了；用一句話概括就是凡是能吃的食物都可以在火鍋中煮或燙食。

4、製作精細：從調味的選用必須是上乘外，湯料的熬制，原料的加工，味碟的配備，菜品的擺放，燙食的藝術都十分的講究有道理。

5、樂意方便：火鍋之樂，在於意趣，親朋好友，賓客同伴，圍著火鍋，邊煮邊燙，邊吃邊聊，可豐可儉，其樂無窮，正如清代詩人嚴辰寫的“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”。

黃辣丁魚火鍋—鴛鴦鍋

6、養身健體：由於用料的作用，對身體十分有益。如吃得大汗淋漓，對於治感冒有一定的療效，可祛風濕，特別是含營養較高的食品。如：魚頭、甲魚等，還有吃藥膳火鍋，對保健強身，輔助治療某些疾病也有一定的作用。