麻辣雞丁

製作方法一

雞腿2隻、青椒1個、辣椒2支、蔥1根、大蒜2瓣

醬油1大匙、蛋半個、澱粉少許；

醬油2大匙、醋2大匙、酒1茶匙、味素少許、花椒粉少許、濕澱粉少許

1.雞腿去骨切小塊，拌入調味料（1）醃10分鐘，過油備用。

2.青椒、大蒜切片，辣椒、蔥切段，放入鍋內爆香，再放入雞丁及調味料（2）炒拌即可。

雞脯肉1塊、黃瓜1根、紅椒1個、蔥白2根、乾辣椒5根、花椒適量（辣椒和花椒的用量，根據自己的口味增減）。

1、雞脯肉切小丁，加1/2勺鹽，1/2勺醬油，1勺澱粉，2勺清水，拌均勻，醃製15分鐘左右；2、黃瓜去皮切丁，紅椒去籽切丁，蔥白切末，乾紅辣椒切丁；

3、調製芡汁：將1/2勺醬油，1/2勺香醋，1/2勺香麻油，1勺澱粉，5勺清水，倒入碗中，調和均勻，備用。因為待會兒咱們要快炒，所以要先調好芡汁，否則一樣一樣地加佐料，會影響雞丁的鮮嫩度；

4、鍋中倒適量油，油熱後，下入雞丁，滑炒2-3分鐘（邊炒邊用筷子將雞丁撥散），至雞丁變色，散開即可盛起；

5、用鍋中底油，下入紅椒丁，乾辣椒丁，花椒爆香；

6、下入黃瓜丁，加適量鹽，翻炒均勻；

7、下入雞丁，倒入芡汁，翻炒均勻；

8、不停翻炒，以防粘鍋，至芡汁均勻包裹在雞丁上即可。

選料：雞脯300克，雞蛋（用蛋清）2隻（實用1隻半），青、紅辣椒丁25克，純雞蛋糕20克。

調料：四川豆瓣辣醬2匙，蔥花、薑末各0．3匙，黃酒1匙半，紅醬油、細鹽少許，白糖、米醋各半匙，乾生粉1匙半，45°水生粉1匙，味素、花椒末少許，麻油1匙，生油600克（實耗75克）。

製法：1．將雞脯中間一條粗筋用刀批切掉，並用刀背把雞脯略微敲幾下，使纖維鬆散些，再切成1．5厘米見方的丁，用細鹽、味素、雞蛋拌勻，再放乾生粉攪拌上勁，使雞丁表面有一層薄漿包裹時，放進冰櫃冷藏室或低溫處漲發30分鐘。

2．將鍋洗淨，用油滑鍋後倒出，再放約600克油，燒至油三四成熱時，將雞丁放入，用勺劃散。待其變色時，再放青紅椒丁、蛋糕丁，攪和受熱，即可倒入漏勺中瀝去油。

3．原鍋內留油少許，放蔥姜爆香，再放四川豆瓣辣醬煸出紅油，使醬香味透出，再加黃酒、醬油、白糖、醋及1匙湯水，然後用水生粉勾芡，使滷汁稠粘，再將雞丁、青紅椒丁、蛋糕丁一起倒入鍋中，撒上花椒末，翻拌均勻，淋上麻油即成。

關鍵：1．防止將豆瓣辣醬炒焦。

2．花椒末要撒均勻。